Реферат: Мёд
[sms]И, конечно же, лучшего лакомства не придумать - сколько вкусностей делается на меду, с добавлением мёда! Надо отметить и то, что продукты, например, пряники или коврижки, сделанные на меду, дольше хранятся и не портятся. В старину для длительного хранения сырого мяса его обмазывали или вовсе целиком опускали в мед - в таком виде оно могло лежать гораздо дольше. Хочется заметить, к тому же, что, несмотря на прогресс, получить мёд искусственным путём пока не удавалось.
Свойства меда.
Целебные свойства мёда обширны. Он обладает обладающим иммунобиологическими свойствами, успокаивающим и антибактериальным действием широкого спектра, им можно лечить множество болезней - от ожогов и ран до желудочных и артритных болей, мышечных спазмов, заболеваний нервной системы. Мед является концентрированным высококалорийным продуктом близким по составу кровяной плазме.
Разнообразие воздействий обусловлено сложным химическим составом мёда. Он содержит более 300 органических и минеральных веществ. Воды в хорошем меду должно быть не более 20%. В процентном соотношении в меду наличествует фруктоза - 40%, глюкоза - 35%, небольшое количество сахарозы и мальтозы, мед также содержит до 2% минеральных солей. Важно и то, что мед содержит факторы роста, антибиотики и белки. Высокое же содержание углеводов - около 30 и более наименований - обуславливает энергетическую ценность мёда; моносахариды, наиважнейшими из которых являются фруктоза и глюкоза, а так же высокое содержание витаминов обеспечивают хорошую усвояемость мёда организмом, так как не требуют дополнительной переработки ферментами организма, что особенно ценно при заболеваниях печени и поджелудочной железы. Присутствует в мёде и ряд органических кислот, ферменты - белки, влияющие на обменные процессы и обуславливающие антибактериальные свойства меда. (Именно из-за благотворного влияния на обмен веществ мёд особенно рекомендуют употреблять детям и людям старше 40 - ведь способность человеческого организма вырабатывать ферменты вырабатывается не сразу, постепенно развиваясь, а с годами понемногу снижается.) В меде открыты следующие ферменты: инвертаза, диастаза, каталаза, оксидаза и протеолитические энзимы, все они необходимы для нормальной работы организма.
Наряду с ферментами в меде обнаружено содержание витаминов В1,В2,В3,В5,В6,Вс,Е,К,С и каротина. (Благодаря антибактериальному действию мёда в нём так долго сохраняются витамины и достаточно быстро гибнут возбудители многих болезней, в том числе дизентерии и брюшного тифа).
Гигроскопичность меда - свойство легко вбирать влагу и запахи - объясняет требования всегда хранить мёд в плотно закрытой посуде.
Практически любой мёд через 2-3 месяца после сбора загустевает и кристаллизуется или, как говорят, садится - становится твердым. При этом в зависимости от сорта он может быть крупнозернистым, среднезернистым или мелкозернистым. Если хранить свежий мед в холодильнике, от холода он быстрее закристаллизуется.
Цвет мёда сильно зависит от того, с каких медоносных растений он был собран. Цвет варьирует от почти белого и жёлтого до золотистого, коричневого и даже коричнево-зеленоватого.
Запах мёда, который правильнее назвать ароматом, тоже сильно зависит от медоносов, с которых он собран, и чаще всего ярко выражен у каждого меда, но некоторые сорта мёда - например, кипрейный - запаха почти не имеют.
Вкус мёда тоже довольно сильно различается - от спокойных, ровносладких, или душистых и очень сладких, до отдающих небольшой горчинкой или даже почти горьких.
Сорта мёда
В зависимости от происхождения, т.е. источника, из которого пчёлы его выработали, мёд делится на цветочный и падевый. Цветочный мёд, в свою очередь, делится на монофлорный, если он собран в основном с одного вида медоносов, и полифлорный мёд, собираемый с различных видов медоносных растений.
МОНОФЛОРНЫЕ ВИДЫ МЁДА:
Наиболее распространённые сорта монофлорных медов: липовый, гречишный, подсолнечниковый, кипрейный, вересковый, донниковый, с белой акации и др. Монофлорный мёд из разных районов может отличаться вкусовыми качествами. Липовый мёд с Дальнего Востока имеет очень нежный вкус, тогда как липовый мёд из европейской части России чаще всего имеет острый "букет". Вообще липовый мёд считается одним из наилучших, он закристаллизовывается в однородную белую массу.
Гречишный мёд имеет тёмный цвет с красноватым оттенком. Отличается своеобразным острым вкусом и ароматом, немного раздражает слизистые оболочки горла. Закристаллизовывается в однородную массу темно-жёлтого цвета.
Подсолнечниковый мёд имеет светлую золотистую окраску; вкус приятный, нежный, малоароматный. Обладает способностью быстро кристаллизоваться крупными зёрнами. В жаркие годы может кристаллизоваться в сотах во время зимовки пчёл.
Кипрейный мёд отличается белым цветом после кристаллизации, в жидком виде водянисто-прозрачный. Имеет нежный, слабо выраженный вкус и аромат.
Хлопковый мёд светлой окраски, имеет большую вязкость, своеобразный вкус и аромат. Относится к числу быстро кристаллизующихся медов, нередко закристаллизовывается в ульях во время зимовки пчёл.
Донниковый мёд отличается очень нежным, приятным вкусом и ароматом; цвет светлый.
Рапсовый мёд светло-жёлтого цвета, имеет слабо выраженный приятный аромат и вкус, быстро кристаллизуется (даже в сотах).
Фацелиевый мёд может иметь светло-зелёный или белый цвет; он обладает нежным ароматом и приятным тонким вкусом, кристаллизуется очень медленно, образуя тестообразную массу.
Сурепковый мёд обладает светло-жёлтым цветом, слабо выраженным ароматом, очень быстро кристаллизуется, образуя достаточно твёрдую массу (в сотах тоже).
Клеверный мёд почти прозрачный, с тонким, нежным и приятным ароматом, обладает высокими вкусовыми качествами.
Багульниковый мёд тёмно-коричневого цвета, с ярко выраженным специфическим запахом самого растения, при употреблении вызывает общую слабость организма, обильное потоотделение, головокружение и тошноту (перед употреблением желательно прогреть его на водяной бане).
Вересковый мёд тёмно-жёлтого цвета с красноватым оттенком; на вкус терпкий и несколько горьковатый; обладает способностью быстро сгущаться в сотах, становясь желеобразным и тягучим.
Ивовый мёд золотисто-жёлтого цвета, с типичным ароматом и несколько горьковатым привкусом, при кристаллизации становится крупнозернистым и приобретает кремовый оттенок.
Крушиновый мёд светло-коричневого, несколько мутноватого цвета, со слабым ароматом и своеобразным вкусом; после кристаллизации становится мутно-коричневым.
Малиновый мёд обладает светло-золотистым цветом и исключительно приятным ароматом и вкусом.
ПОЛИФЛОРНЫЕ ВИДЫ МЁДА:
Плодовый мёд имеет светло-янтарный цвет, исключительно приятный вкус и нежный аромат; продолжительное время не кристаллизуется.
Луговой мёд обладает светло-жёлтым и светло-коричневым цветом, нежным приятным вкусом и ароматом, напоминающим букет цветущих на лугах цветов.
Полевой мёд от светло-янтарного до светло-коричневого цвета, ароматный букет и приятный вкус.
Лесной мёд имеет светло-жёлтый или светло-коричневый цвет (но всегда более тёмный, чем полевой и луговой), обладает высокими ароматическими и вкусовыми качествами.
ПАДЕВЫЙ МЁД
Падевый мёд пчёлы делают не из нектара и пыльцы, а из продуктов жизнедеятельности тлей, оставляющих сок на листьях растений. Этот мёд содержит повышенное количество минеральных солей, ферментов, азотистых веществ. В Западной Европе этот мёд ценится выше, чем цветочный, хотя он не такой сладкий и более вязкий. Иногда имеет горьковатый привкус. Обычно он тёмно-зелёного цвета, но может быть тёмно-коричневого, бурого и даже чёрного как дёготь цвета. Чисто падевого мёда почти не бывает, так как пчёлы чаще всего собирают и падь и нектар. Для длительного хранения падевый мёд не пригоден - быстро скисает.
Хранение мёда.
Мёд хорошего качества при правильном хранении может храниться десятилетиями. Наилучшими условиями для него являются температура от 0 до 10 градусов тепла; при этой температуре полностью сохраняются его лечебные свойства. Не любит мёд влаги, резких перепадов температуры и яркого света. Поэтому хранить мёд нужно только в специальной таре - лучше всего в стеклянной, фарфоровой или деревянной посуде. Сейчас мёд часто расфасовывают в пластмассовые ёмкости. Но ни в коем случае нельзя хранить его в металлической посуде или в посуде с неплотно закрывающейся крышкой - мёд очень гигроскопичен и легко впитывает влагу, а затем может закиснуть и испортиться. Помните, что так же легко он впитывает и запахи, его нельзя хранить вместе с сильно пахнущими веществами. Лучше всего хранить мёд в тёмном месте (например, шкафу) со средней температурой, но не в холодильнике. Мёд не портится от холода, просто снижаются его лечебные свойства.
Фальсификация мёда.
Фальсификация (от латинского falsifico - подделываю), - это подделка мёда, частичная или полная. Мед всегда был дорогим продуктом, поэтому его всегда подделывали в целях наживы. Способы фальсификации весьма разнообразны. Простейшие способы подделки - это механические примеси - к натуральному мёду подмешивают муку, крахмал, мел и другие вещества. такие подделки сравнительно легко обнаружить.
Но мёд, скажем, полученный при помощи сплошной подкормки пчел сахарным сиропом (так называемый сахарный или ленивый мёд) тоже является подделкой, тогда как обнаружить такую фальсификацию гораздо трудней.
Определение натуральности пчелиного меда может осуществляться на разных уровнях. К сожалению, иногда выявить обман можно только в условиях лаборатории, т.к. для этого нужен химический анализ, но всё же существует не один способ определения наиболее простых и распространенных подделок. Итак, есть несколько правил, которые стоит запомнить, прежде чем покупать мёд.
Первое: если мёд жидкий - смотрите на дату выработки. Жидким может быть только свежий мёд недавнего сбора, через 2-3 месяца он неминуемо закристаллизуется, поэтому если в декабре вы видите продаваемый жидкий мёд - это заведомая подделка. Для возвращения в жидкое состояние мёд нагревают до 60-70 градусов, что тоже вредно, так как даже при нагреве до 45 градусов, он теряет большую часть полезных качеств.
Второе: если мёд пенится - значит, он незрелый, недопереработанный пчёлами.
Третье: Если в таре с медом при кристаллизации явно видно расслоение, кристаллизация неравномерная, распадается на части разной консистенции - значит, это подделка.
Всё это можно увидеть невооружённым глазом. Но есть несколько элементарных способов дл того, чтобы обнаружить конкретные примеси:
В небольшую пробирку берут пробу меда, добавляют дистиллированную воду и растворяют его. Если мёд фальсифицирован, в осадке или на поверхности обнаружится механическая примесь к нему.
Примесь мела можно обнаружить, если к пробе меда, разбавленной дистиллированной водой, добавить несколько капель уксуса, при наличии мела происходит вскипание смеси из-за выделения углекислого газа.
Крахмальная примесь обнаруживается путем добавления к разбавленной дистиллированной водой пробе нескольких капель йода. Реакция покажет синее окрашивание раствора. [/sms]
