Реферат: Традиционные русские напитки с мёдом

Квас мятный

Мятный квас готовят на готовом квасном сусле. Берётся сироп мятный 1/2 стакана, вода 4 л, бадьяна 2 чайные ложки, концентрат 10 столовых ложек, сахар 1 1/2 стакана, дрожжи 6 -7 г, и 5 л воды.

Сначала концентрат квасного сусла и сахар хорошо развести в тёплой воде, затем добавить сироп и бадьян, и ввести разведенные в воде дрожжи. В таком виде выдержать в теплом месте около суток, после чего разлить в бутылки или банки и хранить в холодильнике.
[sms]Домашний квас

Для приготовления домашнего кваса берётся 500 г ржаных сухарей, 40 г дрожжей, 200 г сахарного песку, 50 г изюма, 5-10 листиков свежей мяты, 3-4 листика черной смородины и 4 л воды.

Сначала хлеб нужно нарезать ломтиками и подсушить в духовке до образования темно-коричневой поджарки. Готовые сухари залить кипятком и дать настояться в тепле 3-4 ч. Готовое сусло процедить через несколько слоев марли, добавить в него сахар, разведенные в стакане сусла дрожжи, листья мяты и смородины. Затем, накрыв посуду куском натуральной ткани, дать квасу настояться в теплом месте 10-12 часов.

Когда сусло хорошо перебродит, его нужно снова процедить и затем разлить по бутылкам, в каждую из которых положить по нескольку изюминок. Бутылки хорошо укупорить и поставить в холодильник на 3 дня, по прошествии которых квас готов к употреблению.

РУССКИЕ ХМЕЛЬНЫЕ МЁДЫ

Медовые хмельные напитки, называемые "хмельные мёды" издавна считались лучшими на Руси и служили первым угощением на пирах. Хмельной мёд - это, по сути, медовое вино, получаемое при брожении медовой сыты. Каких только мёдов не готовили в старину! Одних названий - не пересчитать; чаще всего в названии мёда сказывалась какая-нибудь особенность рецепта - простой, берёзовый, пресный, красный, белый... Особой славой пользовались монастырские мёды, которые отличались отменным качеством и большим разнообразием.

Рецептов приготовления таких напитков было множество, однако все они разделялись по способу приготовления на - вареные и ставленые. Путем кипячения готовили напитки из вареного мёда, холодным способом - из сырого.

Для вареного мёда брали сыту - полуторную, когда на 1 часть мёда брали 0,5 части воды, двойную - на 1 часть мёда 1 часть воды, или тройную - на 1 часть мёда 2 части воды.

Если готовили натуральные мёды, то в сыту ничего не добавляли, но в большинстве случаев делали мёды с вкусовыми и ароматическими приправами: хмелем, гвоздикой, имбирем, корицей, фиалковым корнем, мускатным орехом, ванилью, перцем, можжевеловой ягодой, сельдереем. Добавляли их при кипячении. Бродили мёды очень медленно - до десяти лет. Напитки из сырого мёда готовили из тройной (1 часть мёда, 2 части воды) или четверной сыты (1 часть мёда, 3 части воды) без кипячения. Особенно ценились красные мёды: вишневый, малиновый, смородиновый, черемуховый, можжевеловый.

Мёд требует умения и терпения - времени для брожения и выделки; кроме того, значительных затрат на материал и посуду - но результат, без сомнения, стоит того!

Лучшие мёды готовятся в домашних условиях, но для получения качественного мёда необходимо соблюдения ряда условий. Нужно брать только качественный мёд, добавлять в него чистую хорошую воду и тщательно вымешивать. Вымешанный мёд для брожения ставят в теплое место, где оптимальная температура составляет 24 градуса. Если в помещении, где бродит мёд, не будет 24 градусов, нужно влить на 3 л чистого мёда рюмку жидких дрожжей или 12 г прессованных.

Мёду надо дать время как следует выбродить, слить его в бочки и бутылки и дождаться, пока он выстоится.

Чистый мёд или патока, смешанная с хорошей водой, легко поддаются брожению без варки, без хмеля, дрожжей и пряностей, давая отличное медовое вино. Если же требуется получить мёд с ягодным вкусом, то во время брожения на 3 л чистого мёда добавляют 300 мл чистого малинового или вишневого сока.

Вареные мёды

Монастырский мёд

Для приготовления берётся 1 кг мёда, 3 л воды, 2 чайные ложки хмеля.

Мёд нужно размешать с водой, поместить в эмалированную кастрюлю или таз для варки варенья, и прокипятить на слабом огне в течение 3 часов. В кусочек марли или полотняной тряпочки завернуть хмель, небольшой камешек завязать и опустить в кастрюлю с мёдом. (Камешек кладут для того, чтобы хмель не всплывал.)

Мёд с хмелем прокипятить в течение 1 ч, периодически, по мере выкипания, добавляя горячую воду. Снять мёд с огня и еще тёплым, процедить через марлю в стеклянную или деревянную посуду. При этом емкость должна быть заполнена не более чем на 4/5 объема.

Посуду оставить в теплом месте (у печки, батареи центрального отопления) для брожения мёда. Как правило, оно начинается через день-два после того, как мёд сварен.

Когда мёд перебродит - а это становится понятно по тому, что он перестаёт шипеть - нужно влить в него 1/2 стакана чая, заваренного из 1 чайной ложки заварки на стакан кипятка. Затем мёд, не мешая, процедить через фланель, причём лучше сделать это несколько раз.

Процеженный мёд готов к употреблению, и его можно пить сразу, но чем дольше он стоит, тем вкуснее и богаче становится вкус. Наиболее своеобразный и полный вкус он приобретет через год после варки, при хранении в прохладном месте.

Березовый мёд

Берёзовый мёд готовят весной, когда идёт сок. Для приготовления берут 500 г мёда, 2 1/2 - 3 л березового сока, 1 ломтик черного хлеба, 20 г. дрожжей. Только отправляясь за соком, нужно помнить о дереве, у которого вы забираете сок и обязательно замазать ранку кусочком садового вара.

Сначала в эмалированную кастрюлю нужно выложить мёд, залить его березовым соком и прокипятить сироп в течение часа на слабом огне.

Затем в теплый сироп опустить намазанный дрожжами ломтик черного хлеба и оставить для брожения в теплом помещении на 1 ч. Если за это время мёд не забродит, добавить ещё дрожжей.

Когда мёд начнет бродить, хлеб нужно удалить, кастрюлю накрыть полотном и оставить в теплом помещении до тех пор, пока мёд полностью не перебродит. Затем разлить его в бутылки, укупорить и поставить, а ещё лучше положить в погреб или холодильник.

Мед будет готов к употреблению где-то через 4 месяца.

Мед-вишняк

Для приготовления мёда-вишняка берут 2 кг мёда, 4 стакана воды и 5 кг сладкой вишни.

Мед нужно положить в эмалированную кастрюлю, залить водой и сварить сироп, периодически помешивая и снимая пену. В бутыль с узким горлышком или бочонок выложить промытую вишню без косточек и залить ее остуженным сиропом. Емкость накрыть сырой тряпкой и оставить в тёплом помещении на 3 дня для брожения. Когда смесь забродит, вынести бутыль в погреб и, заткнув отверстие свернутым куском холста, оставить для созревания. Через 3 месяца мёд готов для употребления. Но можно и даже желательно хранить его дальше - чем больше выдержка мёда, тем богаче его вкус.

Белый мёд

Особенность этого мёда в том, что он варится на белом меду с добавлением желатина. Для приготовления берётся 1,5 кг белого мёда, 8 л воды, 1/2 чайной ложки желатина, 2 столовые ложки хмеля и 2 стручка кардамона.

Мед нужно положить в эмалированное ведро, залить 8 л кипятка и оставить до следующего дня. На второй день мёд с водой прокипятить в течение 1 ч. Затем, добавив хмель, снова прокипятить 4-5 раз с небольшими перерывами. После того, как мёд остынет до комнатной температуры, перелить его в крепкий бочонок и, добавив в него кардамон и распущенный в воде желатин, хорошо укупорить.

После того как мёд настоится и перебродит в течение 15-20 дней, разлить его в бутылки, которые хорошо укупорить, сложить в погреб и засыпать песком.

К употреблению мёд будет готов через 3-4 месяца.

Розовый мёд

Для приготовления розового мёда к 1 части мёда добавляют 2 части воды и помещают в эмалированную кастрюлю. Во время варки на 50 л общего объёма воды и мёда кладут 25 г хмеля, 25 г фиалкового корня, 2 капли розового масла или 50 г сушеных лепестков роз.

Мёд готов к употреблению через 10-15 дней, но если выстоится пару месяцев, вкус его будет несравненно лучше.

Можжевеловый мёд

Для приготовления этого мёда берут мёд и воду из расчета 2 части мёда на 1 часть воды. Для варки наливают в эмалированную кастрюлю. Во время варки на 50 л общего объёма воды и мёда кладут 100 г можжевеловых ягод и 100 г цветков сирени.

Можжевеловый мёд готов к употреблению через 2-3 месяца.

Пряный мёд

Для приготовления этого мёда берут мёд и воду в равном объёме и смешивают в эмалированной кастрюле. В конце варки на каждые 100 л общего объёма воды и мёда кладут завёрнутые в мешочки 100 г шишек хмеля, 3 стручка ванили, 3 стручка кардамона, 2 сельдерея. Сбраживают пряный мёд на пивных дрожжах.

Мёд будет готов к употреблению через 1-2 месяца.

Мускатный мёд

Для приготовления этого мёда берут мёд и воду в равном объёме. В в эмалированную кастрюлю заливают сначала воду и мёд, а в середине варки на 100 л жидкости добавляют 100 г хмеля, 10 г мускатного ореха, 10 г имбиря. Мускатный мёд особенно ценен потому, что отличается длительным сроком выдержки - выдерживают его в течение по меньшей мере 5 лет; оптимальным же сроком выдержки этого мёда считался срок в 10 лет.

Ставленные мёды

Медовуха

На ведро кипяченой воды комнатной температуры берут 3-3,35 кг мёда, 120-150 г хмеля, 200 г дрожжей. После сбраживания содержимое фильтруют, охлаждают и выдерживают 1,5-2 месяца. Хранят в прохладном месте.

Лёгкая медовуха

Один стакан сладкого мёда разводят пятью литрами охлажденной кипяченой воды и сливают в небольшой бочонок. Добавляют дрожжи, разведенные в теплой воде, и хорошо перемешивают. Выдерживают в прохладном месте 6-8 дней.

Малиновый мёд

Созревшую малину перекладывают в бочку и заливают на день-два чистой водой. Затем воду сливают, добавляют мёд из расчета 1-2 части на 3 части воды, кладут кусок поджаренной булки и немного дрожжей. После начала брожения булку вынимают и оставляют мёд бродить еще 5 дней. Для вкуса и аромата опускают мешочки с корицей или гвоздикой. После окончания брожения (8 дней в темном месте) бочку ставят на холод.

СБИТНИ

Сбитень тоже относится к старинным русским напиткам. Это пряный варёный напиток, который пили всегда горячим. В большинстве случаев сбитни не настаивали, а пили сразу или в достаточно короткое после варки время. Если же в некоторых рецептах требовалось настоять сбитень, то перед употреблением его подогревали.

Готовили сбитни путём варки медовой сыты с пряностями, патокой, самыми разнообразными добавками. В отличие от хмельных мёдов сбитень не является специфически алкогольным напитком, хотя в некоторых рецептах к нему и добавляют хмель или брагу.

Ленивый сбитень

Чтобы приготовить ленивый сбитень в литре горячей воды растворяют полстакана меда. Кладут небольшой лавровый лист, две гвоздики, щепотку корицы, имбирь, кардамон по вкусу, дают постоять полчаса и варят, не доводя до кипения, в течении 15 минут.

На стол подают горячим.

Лёгкий сбитень

Чтобы приготовить сбитень берут мёд весом 500 г, патоку белую весом 700 г, по 5-10 г пряностей - мяты, гвоздики, корицы и хмеля, и 6 л воды.

В эмалированной посуде кипятят воду, а когда она закипит - заливают мёд и засыпают пряности, после чего кипятят полчаса.

На стол подают горячим.

Суздальский сбитень

Чтобы приготовить сбитень берут мед весом 300 г, сахар весом 300 г, и по 30 г пряностей: гвоздику, корицу, имбирь, кардамон и 4 лавровых листа.

Мед нужно положить в кастрюлю, хорошенько смешать с 2 л воды и кипятить в течение 20 мин, после чего добавить пряности и кипятить еще 5 мин. Затем напиток процедить через марлю, и отставить.

Пережечь на маленькой сковородке 4 столовые ложки сахарного песка и подкрасить жженым сахаром готовый сбитень.

На стол подавать горячим.

Сбитень московский на патоке

Чтобы приготовить сбитень берут мед весом 200 г, патоку весом 150 г, по 1 г пряностей: корицы, гвоздики, хмеля, мускатного ореха и душистого перца.

Мед и патоку кладут в эмалированную посуду и кипятят с 1 л воды в течение 10 минут, затем добавляют пряности и варят ещё 10 минут на слабом огне. После этого кастрюлю укутывают тёплым полотенцем и дают настояться в течение 30 минут, процеживают.

На стол подают горячим

Хмельной заварной сбитень

Заварной сбитень готовился на праздники, его рецепт значительно усложнён по отношению к обычному сбитню - его готовили не на воде, а на браге и лёгких хмельных мёдах.

Для приготовления заварного сбитня берут 6 л легкого мёда, 6 л слабой браги, мёда 500 г, 50 г столового уксуса, 15 г имбиря, 10 г мускатного ореха и полстакана жидких дрожжей.

Всё это, кроме дрожжей, нужно смешать в эмалированном баке и проварить в течение 1 часа. Затем смесь нужно охладить и перелить в бочонок, добавить жидкие дрожжи и, не укупоривая, оставить бочонок в теплом месте на 6 -12 часов для сбраживания. Затем бочонок укупорить и опустить в погреб или холодильник. Через 2-3 дня сбитень готов.

Перед употреблением его подогревают до тёплого и слабо горячего состояния и подают на стол. [/sms]