Рецепты: Суп-пюре из артишоков
Суп-пюре из артишоков
Бульон мясной или куриный 400, артишоки 2 шт., горошек зелёный свежий или консервированный 40, мука 20, масло сливочное 15, лимон 1/10 шт., молоко 100 или сливки 75, яйца (желтки) 1/8 шт.
Донышки артишоков сбрызнуть лимонным соком, зелёный горошек припустить вместе с маслом и бульоном. Отдельно приготовить белый соус.
Протёртые артишоки соединить с процеженным белым соусом, развести бульоном до необходимой консистенции и довести до кипения. В остальном поступать, как сказано выше. Для гарнира сварить нарезанные листики шпината.
При отпуске в суп полошить листики шпината и отдельно подать гренки.
Суп-пюре из фасоли
Фасоль белая 100, морковь 10, петрушка 5, лук репчатый 10, лук порей 30 (для гарнира), мука 5, масло сливочное 10, молоко 100, яйца 1/8 шт.
Фасоль промыть, залить бульоном или холодной водой (3 л на 1 кг фасоли), добавить коренья и репчатый лук, немножко посолить и варить до готовности. Готовую фасоль протереть через сито вместе с отваром.
Для гарнира лук порей нашинковать и спассеровать отдельно до готовности. Из муки и бульона приготовить белый соус, соединить его с фасолью и варить 10-15 минут, затем процедить суп через сито, довести до кипения и, сняв с огня, заправить так же, как суп-пюре из стручков фасоли.
При отпуске в суп добавить пассерованный лук порей. Отдельно подать гренки.
