Рецепты: Ветчина вареная
Ветчина вареная
375 г - ветчины, 150 г - соуса-хрен с уксусом, 750 г гарнира, 125 г желе, зелень.
Ветчину, окорок или рулет зачистить от кожи и засохшей обветренной корочки, нарезать по 2 куска на порцию. Гарнировать ветчину двумя-тремя видами гарнира: рубленым желе, маринованной краснокочанной или белокочанной капустой, корнишонами или огурцами, ломтиками помидоров, нарезанным и заправленным салатом. Для украшения использовать веточки зелени, а также кусочки красиво нарезанного прозрачного желе.
Соус хрен с уксусом подать отдельно.
Ветчина с хреном
400 г ветчины, 100 г хрена, 3 ст. ложки сливочного масла, 150 г швейцарского сыра, 3-4 ст. ложки майонеза, 100 г нежирного мясного фарша, 1 ч. ложка сахара, 1/4 лимона, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, зелень петрушки, соль по вкусу.
Масло взбить, добавить натертый швейцарский сыр, оставив немного для украшения, затем добавить майонез, лимонный сок, сахар, соль, натертый на мелкой терке хрен и растертые в ступе грецкие орехи.
Ломтики ветчины свернуть кулечками, которые наполнить подготовленной начинкой и посыпать сверху тертым сыром.
Кулечки ветчины сверху украсить зеленью петрушки, маленькими ломтиками маринованного сладкого перца и полить сверху полузастывшим желе. Ветчину охладить.
К столу подать на блюде, украшенном зеленью.
Для приготовления желе замочить желатин в пятикратном количестве воды на 1-1,5 часа.
Сварить мясной бульон, процедить его через марлю, сложенную в три слоя.
Приготовить оттяжку для осветления бульона. Для этого в сырой мясной фарш добавить соль, воду (ее количество должно быть в 1,5 раза больше фарша) и дать ей настояться около часа. Затем смесь размешать с 3-5 сырыми яичными белками.
В горячий, но не кипящий мясной бульон добавить оттяжку и хорошо размешать. Затем довести до кипения и, уменьшив нагрев (не перемешивая), выдержать около получаса. Когда белки осядут на дно, процедить бульон через марлю, сложенную в три слоя. Затем бульон остудить, добавить набухший желатин, хорошо перемешать до полного растворения желатина и остудить.
