Толкование терминов (С). Судак
Судак или судок (Lucioperca Sandra Cuv.)— рыба из семейства окуневых (Percidae). Тело сильно удлиненное с длинной заостренной головой; спинных плавников два, щеки не покрыты чешуей, зубы на челюстях неравномерной величины и особенно отличаются величиной по два клыковидных зуба в верхней и нижней челюсти (неравномерная величина зубов служит отличительным признаком С. от всех остальных окуневых, водящихся у нас). Цвет зеленовато-серый, на брюхе и нижней части боков беловато-серебристый, на боках с буровато-серыми пятнами, которые образуют часто 8-10 поперечных полос. На серых спинных, хвостовом плавниках ряды черных точек и пятнышек, остальные плавники бледно-желтые. Иногда С. бывают очень темного цвета. С. самая крупная из наших окуневых рыб и может достигать длины до 3 фт. и веса до 15-25 фн., а в исключительных случаях попадались даже экземпляры в 30 и 40 фн. Обыкновенно же вес С. 3-7 фн. — С. водится в реках и озерах бассейна Балтийского, Черного, Азовского, Каспийского и Аральского морей, а равно и в этих морях. Главное местопребывание С. — бассейны 4 последних морей, а в наибольших количествах С. держится в малосоленых участках Каспийского и Азовского морей и устьях впадающих сюда рек. В Финляндии он доходит до 661/2° с. ш. С. предпочитает чистую и глубокую воду. С. очень быстр, прожорлив и хищен; главную пищу его составляет рыба, кроме того он ест лягушек, раков, а молодые также насекомых и червей. Для икрометания С. приближается к травянистым берегам, а из морей входит в реки, иногда нерестится и в пресноводных заливах.
Н. Книпович.
Судак (промысл.). Известны два входа С. из моря в реки: весенний (в апреле) и летний (начиная с июля до августа и сентября). Первый вход имеет целью непосредственный нерест в низовьях реки той же весной, во второй С. стремится в верхние части реки, где он зимует и ранней весной (март-апрель) нерестится. Осенний вход С. бывает обыкновенно более значителен, чем весенний. С. одна из наиболее нежных и чувствительных к качеству воды рыб: он очень трудно переносить всякие перемещения и посадка живого С. из невода в живорыбные садки требует большой осторожности в обращении с рыбой; с другой стороны, появление в реке («осенью или летом») мутной воды от дождей бывает всегда причиной массового бегства (сплывание) этой рыбы вниз по течению реки. Когда С. замешается в косяке воблы, от массы слена которой вода портится, он задыхается и всплывает на поверхность, где его можно тогда собирать руками (Урал, осенью). Весьма много этой рыбы гибнет в «земляных» садках при густой посадке, а также в прорезях. Но в то же время постепенно эту рыбу можно приучить жить и не в проточной воде, в прудах не особенно глубоких, лишь бы было достаточно пищи. Так, в Богемии и южной Германии С. с успехом разводят в прудах.
В промышленном отношении С. составляет после красной рыбы (осетровые) наиболее ценный товар и с низовьев Волги, Урала и Дона вывозится сотнями тысяч пудов в крепко соленом и сушеном виде (С. колодка), малосолом (пласт), свежим во льду и мороженым. Колодка готовится исключительно весною и к концу лета доставляется на Нижегородскую ярмарку, откуда покупается преимущественно для фабрично-заводского района центральной России. По Волге С. колодка перевозится на баржах, наружи в «бунтах», т. е. в искусно сложенных кучах или копнах из сухой рыбы, хвостами внутрь, головами наружу. Такие бунты лишь во время дождя покрываются брезентом. Малосол готовится преимущественно летом (в ледниках и затем в тарах) и осенью (на Урале прямо в возах). Отправка во льду свежего С., взятого из садка и убитого колотушкой, стала практиковаться лишь за последнее время с увеличением железнодорожной сети и с улучшением движения товаров большой скорости. В таком виде С. отправляется с Волги (Царицын), Дона (Ростов на Дону) и Урала (Уральск) в Варшаву и оттуда за границу. Лед в пути меняется. Пакуют в деревянных ящиках «колымагах», бочках и корзинах, последние теперь преобладают. Но главная масса свежего С. на рынке появляется в мороженом виде. Обычно в садках С. держат до первых заморозков: как станет лед, рыбу выливают на лед, где она и замерзает, при чем получается наиболее высокого качества «пылкий» товар светлого цвета и с расправленными «перышками» (плавниками). При разделке С. на пласт, а также при изготовлении колодки кроме тела, которое солится, из внутренностей С. добывают особо высокого достоинства жир, идущий в пищу, а икра солится целыми ястыками и поступает в продажу, преимущественно для экспорта в Турцию и Румынию, под именем галагана.
Мясо С. очень нежно, вкусно и не приедается, ценится в свежем виде в столицах России от 5-7 руб. пд., а за границей до 10-12 руб. пуд. Из С. готовят прекрасный консерв— маринад. С. ловят ставными и плавными сетьми, неводами, «ярыгами», баграми, а также на переметы из крючьев, наживляемых мелкой рыбёшкой. Общее количество ловимого в каспийско-волжском промысле С. определяется (1897 г.) до 16 милл. шт., в то же время вывоз С. в разном виде из Астрахани (по биржевым свед.) определяется в 1504107 пд. на сумму 2934490 руб. Товарная классификация различает С. мерного на 7 и более вершков длины (от середины глаза до конца красного пера, т. е. заднепроходного плавника), полумерного от 5 до 7 верш. и «бершовника»— ниже 5 верш. В общей массе улова на долю первого приходится 1/5, на долю двух последних по 2/5.
Весьма близкой к С. рыбой является берш (Lucioperca volgensis), отличающийся лишь тем, что щеки его покрыты чешуей, зубы равномерны, темные пятна на боках представляют правильные полосы поперек тела. По образу жизни это жилая в реках рыба, промыслового большого значения не имеет, идет отчасти с бершовником, отчасти (более мелкий) с окунем. Берш не превышает в среднем 8 врш. общей длины и 1-2 фн. весом. Соответственно этим двум видам в водах Российской империи в Северной Америке (Великие озера) водятся два аналогичные параллельные вида американского С., носящие название Stizotedium vitreum (pike-perch) и St. canadense. Эти рыбы составляют, наряду с сигами, предмет главного промысла в Великих озерах и разводятся на правительственных рыбоводных заводах, — в. целях компенсации вылова этой рыбы, — ежегодно сотнями миллионов штук, каковые и выпускаются в озера.
