Красное вино
Красное вино отличается от белого особым вкусом и терпкостью, которые сообщают выжимки красного винограда. Шелуха красного винограда не содержит тех веществ, что, находясь в кожице белого, сообщают ему вкус выжимок.
Гораздо нежнее получаются вина, сусло которых было настояно на выжимках красного винограда. Хуже - вина, чье сусло настаивают на выжимках белых сортов винограда. По времени красное вино созревает быстрее белого. Но есть красные вина, которые созревают через 2 года и раньше. Хорошее вино, как правило, должно иметь темную яркую окраску, немного кислоты, практически не заметной, терпкость. Чем больше экстрактивных веществ содержит красное вино, тем оно лучше. Для красных вин нежелательно большое содержание алкоголя.
Чтобы получить хорошее, качественное красное вино, нужно выполнять следующие условия:
1. Виноград должен хорошо созреть. Незрелые ягоды ослабят окраску, придадут излишне кислый вкус и грубость.
2. Тщательно провести сортировку.
3. При изготовлении нежных вин удалить гребешки. Для обыкновенных вин, которые должны долго храниться, ягоды не отделяют от гребешков. Качественные, не загнившие гребешки увеличивают содержание дубильного вещества в вине, которое способствует получению более яркой и более прочной окраски. Дубильное вещество придает вину некоторую терпкость.
4. Ягоды нужно тщательно раздавить. Но шелуху измельчать не следует, так как измельченная шелуха может ослабить окраску.
5. Следует избегать дробления зерен.
6. Выжимки должны быть постоянно погружены в жижу. Вообще, на поверхности жижи выжимки не следует оставлять более 8-10 часов, особенно в теплую погоду. При длительном нахождении выжимок на поверхности жижи образуется уксусная кислота.
7. Выжимки следует предохранять от высыхания и непосредственного воздействия на них воздуха. Это способствует образованию уксусной кислоты.
8. Вино наиболее интенсивно окрашивается при температуре 15-25 °C.
9. В холодную погоду виноград не следует собирать ни слишком рано, ни слишком поздно.
10. Сусло не следует долго настаивать на выжимках. Это может способствовать получению непрочной окраски, которая осядет через некоторое время.
11. Чтобы выжимки не согрелись, не нужно прессовать очень долго.
12. Вино приобретет большее содержание спирта в том случае, если брожение было без гребешков.
В процессе приготовления красного вина бурное брожение сусла происходит вместе с шелухой. Сусло можно настаивать на одних выжимках, откуда удаляются гребешки, или на шелухе вместе с гребешками:
1. Те сорта винограда, которые дают терпкий, грубый сок, настаивать надо без гребешков, т. е. на одних выжимках ягод.
2. Гребешки следует удалять, если в изготовлении вина используется не совсем вызревший виноград. Зеленые гребешки придают соку нежелательные качества.
3. Гребешки удаляются и в том случае, если в результате непогоды виноград плохого качества, т. е. ягоды осыпаются, часть сгнила в гроздях или высохла. В этом случае процент соотношения шелухи и гребешков будет довольно большой и нежелательный.
Бывают случаи, когда гребешки оставляют, т. е. сусло должно иметь в составе и гребешки:
1. Из винограда получается слабое вино, которое легко подвергается порче.
2. Виноград содержит большое количество сахара, и в процессе брожения может перебродить не весь сахар.
Независимо от того, какой способ выбран для приготовления сусла, следует иметь в виду, что:
1) присутствие в сусле спелых и здоровых гребешков увеличивает содержание дубильного вещества в вине, что способствует получению более яркой окраски;
2) недозревшие зеленые и загнившие гребешки удаляют, так как они портят качество вина;
3) процесс брожения, проходящий без гребешков, усиливает содержание спирта в вине.
Из шелухи извлекаются красящие, а также другие вещества, которые придают вину грубость и терпкость, и поэтому чем дольше сок соприкасается с шелухой, тем сильнее развиваются недостатки. Следует также помнить, что, настаивая сок на выжимках слишком малое время, получают недостаточно окрашенное, слишком светлое вино. Правильно определить момент завершения брожения - задача довольно сложная. Но опытные виноделы с ней справляются.
