Постройки, необходимые для винного хозяйства
Винное хозяйство включает в себя:
а) винодельню;
б) бродильню;
в) подвал;
г) сарай для хранения посуды;
д) бутылочный погреб.
Винодельня - это помещение, в котором сортируют, давят и прессуют виноград. Главным условием хорошей винодельни являются свет и чистота воздуха. В темном помещении, а также в помещении с плохой вентиляцией быстро развиваются плесень, уксусные и другие грибки, которые зарождают в вине разного рода болезни.
В этом помещении пол должен быть деревянный или бетонный, но никак не земляной, так как на нем всегда остаются пыль и грязь.
Бродильня - это помещение, в которое ставятся бочки и чаны с суслом на весь период бурного брожения сусла. Все сказанное о винодельне применимо и к бродильне: свет и чистота воздуха - главные условия.
Бродильня отличается от винодельни тем, что бродильня представляет собой теплое помещение, а винодельня - холодное.
Бродильня должна быть устроена таким образом, чтобы температуру можно было довести до 15-20 °C и при этом поддерживать ее в течение всего бурного процесса брожения.
При постройке бродильни должны быть приняты все меры к устранению возможного скопления в ней угольной кислоты - крайне опасной для здоровья человека. Эта кислота в 1,5 раза тяжелее воздуха, поэтому она собирается сначала внизу, а затем по мере скопления поднимается вверх. Поэтому, независимо от имеющихся обыкновенных вытяжных труб, устраивают еще в стенах, у самого пола, небольшие отверстия, через которые и вытекает тяжелый газ по мере его образования.
Подвал
Хороший подвал должен иметь постоянно одинаковую температуру, притом не слишком высокую и не слишком низкую - от 8 до 12 °C. При низкой температуре вино очень долго не спеет, при слишком высокой оно приобретает склонность к заболеванию. Кроме того, подвал не должен быть слишком сухим или сырым. В сухом подвале вино сильно испаряется, а в сыром - заводится плесень. Потери вина в сухом погребе доходят до 1 %, между тем как в хорошо устроенном они не превышают 0,4-0,5 % в год. Сверхсухой погреб требует лишней работы, более частой доливки вина.
Как известно, воздух является плохим проводником теплоты, следовательно, при постройке надземных подвалов необходимо оставлять пространство между стеной и материком и засыпать его золой, каменноугольным мусором, прокладывать стекловатой либо любым другим подобным материалом, не препятствующим свободному доступу воздуха. Но, само собой разумеется, должны быть приняты меры, чтобы ни дождь, ни проточная вода не проникали в рыхлый слой.
Надземные подвалы строятся с двойными стенами, пространство между стенами закладывают соломой, опилками или угольным мусором. Фундамент - также в две стены с засыпкой промежутка золой или другим плохим проводником тепла.
Для лучшей изоляции внутреннего помещения подвала от влияния внешней температуры делают небольшую пристройку перед входом. Ее располагают таким образом, чтобы перед погребной дверью стояла сплошная стена, а наружная дверь постройки была бы сбоку. При таком расположении дверных отверстий вход в подвал окажется защищенным сплошной стеной переднего помещения. Ни в коем случае не следует обращать вход в погреб ни на юг, ни в сторону господствующих ветров. Если вход расположен на юг, то при таком положении трудно сохранить в погребе постоянную температуру.
Во втором случае вино может помутиться при сильных порывах ветра. Многие профессиональные виноделы советуют обсадить погреб деревьями, это достаточно сильно содействует сохранению в подвале низкой и постоянной температуры воздуха. По этому поводу производились исследования. Разница между средней годовой температурой защищенной земли и незащищенной от влияния солнечных лучей составляет 9-10,5 °C.
Погреба строятся различных конструкций. Они могут быть как надземные, так и подземные.
Подземные погреба лучше надземных, так как лучше противостоят влиянию внешней температуры воздуха. В горных местностях строят погреба в виде тоннеля, углубляясь в гору в горизонтальном направлении. Температура в таких постройках обычно постоянная, что немаловажно для приготовления и хранения вина.
