Приготовление солода
Выбирая ячмень для пивоварения, следует помнить:
1) зерно обязательно должно иметь светло желтый цвет;
2) зерна должны быть однородные, хорошо созревшие, достаточно жесткие, толстокожие и тяжеловесные;
3) зерно нужно разрезать: внутренность должна быть мучнистой и рыхловатой;
4) качество зерна определяется с помощью воды: необходимо взять сосуд с водой и бросить небольшое количество зерен. Зрелые зерна окажутся на дне, а недозревшие всплывут на поверхность жидкости;
5) зерна ячменя должны быть сухими и не содержащими примесей гороха и т. д. Наличие посторонних веществ придаст пиву неприятный вкус, и напиток может помутнеть;
6) возраст ячменя не должен превышать одного года.
Лучшей посудой в пивоварении является деревянная. Деревянные чаны используют для замачивания, причем перед каждым замачиванием за неделю их тщательно вымывают и до половины заполняют водой.
Зерно погружают в воду постепенно, постоянно размешивая массу. Через 4-5 часов после погружения зерна сверху на поверхности чана соберутся мусор и недозревшие зерна. Их необходимо собрать деревянным ситом (железное не использовать).
После того как удален мусор, нужно слить воду, оставить столько, чтобы на 8-10 см жидкость была выше зерен. Через несколько часов на поверхности соберется еще немного мусора, его нужно удалить.
Таким образом, в чане останутся только те зерна, которые в дальнейшем смогут прорасти. Если напиток готовится в теплое время года, то воду следует менять каждые 12 часов, а в холодное время - через 24 часа. Последняя вода должна быть прозрачной и совершенно чистой.
Продолжительность замачивания зависит от того, насколько быстро произойдет полное разбухание зерен. Обычно для этого достаточно 2-5 дней.
Опытные пивовары приостанавливают замачивание по наличию некоторых признаков, а не руководствуются определенным количеством дней, так как ячмень в разных регионах может иметь различные качества зерна.
Замачивание приостанавливают в следующих случаях:
1. Шелуха легко отделяется от мякоти.
2. Зерно приобретает гибкость и сгибается при нажатии, не ломаясь.
3. При проращивании зерна на ближайшем к ростку конце кожица надтреснута.
4. Раздавленным зерном, подобно мелу, можно провести на доске черту.
Проращивают зерно в хорошо вентилируемом помещении. Оно не должно быть душным и сырым. Оптимальная температура 17-18 °C поддерживается постоянно.
На полу ровным слоем рассыпают зерно не более 2-3 вершков. Примерно 3-4 раза в день (через 5-8 часов) зерна следует переворачивать. При появлении корешков слой увеличивают до 5 вершков и происходит повышение температуры в куче до 22-25 °C. Надо следить за тем, чтобы температура в куче не превышала 25 єС, поэтому необходимо равномерно перемешивать кучу. Происходит процесс потения зерна.
Более проросшие зерна используют для приготовления светлых сортов пива.
За проращиванием зерна постоянно наблюдают, и процесс приостанавливают в следующих случаях:
1. Длина корневых ростков составляет 1,2-1,5 длины зерна.
2. Перышко под кожицей достигло 0,5-0,7 длины зерна.
3. Корешки настолько сцепились между собой, что если их взять, то присоединяются 4-8 зерен.
4. Зерна совершенно утратили мучной вкус и посолодели.
По наличию следующих признаков можно судить о качестве проросшего зерна:
1. Не изменился цвет зерна.
2. Зерна проросли довольно равномерно.
3. Из солодовой кучи идет приятный запах.
4. Ростки имеют завитки и цепляются друг за друга.
В том случае, если ростки достигли нужных размеров, зерна просушивают или понижают температуру в помещении сильным притоком свежего воздуха.
Проросшие зерна располагают на чердаке или под навесом на свежем воздухе. Это позволит избавиться от ненужной влаги в зернах. Высушенные зерна можно поместить в сушилку и увеличить температуру до 87-100 °C. По способу просушки солод называют зеленым, белым или воздушным.
Проросшие зерна удаляют из сушильни в том случае, если станет появляться особый, характерный для солода запах. Ячмень считается достаточно высушенным, если при трении в руках ростки будут легко отделяться.
Хорошим солод считается в следующих случаях:
1. Солод должен быть полон и мягок. При погружении в воду он остается на поверхности и не опускается на дно.
2. Солод надо раскусить. Он должен хрустеть и быть сладким на вкус. Внутренняя часть белого цвета.
3. Солод должен достаточно легко отделяться от ростков.
4. Хороший солод обладает приятным запахом.
Ростки из солода удаляют. Для этого его помещают в сетчатый барабан, где происходит удаление ростков при быстром вращении.
Солод следует перемолоть. Это делается для того, чтобы извлечь из него полезные для варки пива составные части, разрушив оболочку солода, которая мешает доступу воздуха к внутренним частям зерна.
В домашних условиях перемол солода проводится с помощью кофейной мельницы. Солод предварительно сбрызгивают водой, чтобы жернова не превращали зерна в муку.
Воды используют 10-20 % от общей массы солода, но в основном количество жидкости зависит от степени сухости солода.
