Подготовка продуктов

Перед тем как вы начнете готовить, некоторые продукты нужно замариновать, бланшировать или вымочить в воде. Маринование. Мясо и рыба в китайской кулинарии часто маринуются перед обработкой. В результате этого процесса мясо становится более нежным и приобретает новые оттенки аромата, а также некоторую защиту от палящего жара нагретой сковородки.

При мариновании всегда сначала добавляйте воду, сахар, масло и (при необходимости) рисовую муку. Хорошо перемешайте, потом добавьте соль и соевый соус. Дополнительным ингредиентом маринада может быть смесь "пяти специй", имбирь, чеснок и рисовый уксус или рисовое вино.

Продукты оставляют мариноваться в течение нескольких минут, на полчаса или на время, необходимое для подготовки других ингредиентов. Если передержать, маринад может отбить первоначальный аромат и нарушить консистенцию продукта. Овощи в китайской кулинарии обычно не маринуются.

Бланшировка. Погружение овощей в кипящую подсоленную воду очищает и стерилизует их. В плотных сростках таких овощей, как брокколи или цветная капуста, могут содержаться микробы и мелкие жучки, которых нельзя вымыть обычным способом. Для стабилизации цвета овощей в кипящую воду добавляют несколько капель масла.

Вымачивание. Сушеные, вяленые, соленые или ферментированные продукты иногда бывает нужно вымочить или восстановить их форму перед приготовлением. Сначала следует сполоснуть сухие ингредиенты, чтобы избавиться от возможной грязи или мусора, особенно если вы собираетесь пользоваться настоем, оставшимся от вымачивания, для приготовления каких-либо блюд.

Сухие продукты, которые быстро готовят на пару или обжаривают (например, разные виды сушеных грибов), нужно замачивать на всю ночь. Если продукты используются для приготовления тушеных и вареных блюд, достаточно будет двух часов. Сухие креветки нужно замачивать за 20-30 минут до приготовления. Ароматный настой процеживают и убирают про запас, добавляют в суп или варят на нем рис или лапшу.