Основной подход

Нагрейте бок на сильном огне, добавьте масло и встряхните сковородку, чтобы масло тонким слоем покрыло поверхность. Когда масло начнет дымиться, добавляйте ингредиенты в том порядке, который указан в рецепте. Взявшись за ручку, энергично встряхивайте ингредиенты. Пользуйтесь лопаткой или большой ложкой для постоянного перемещения маленьких кусочков. При быстром движении все поверхности поочередно вступают в контакт с раскаленной металлической поверхностью и готовятся равномерно, без прилипания и пригорания.

При быстром обжаривании рыбы нужно проявлять особую осторожность, иначе нежное мясо будет распадаться на отдельные волокна. Приправы, пряности и гарниры обычно добавляются в конце готовки, чтобы их вкус оставался отдельным от вкуса и аромата остальных ингредиентов.

Пароварка. В Китае паровые блюда традиционно готовили в бамбуковых пароварках. Эти плетеные круглые корзинки ставят друг на друга и накрывают крышкой. Затем вок наполняют кипящей водой и устанавливают внутри пароварку. Выпуклое дно сковородки позволяет устанавливать пароварки разного размера, а благодаря скошенным краям при необходимости легко подлить еще немного воды.

Обычно диаметр пароварки должен быть как минимум на 5 см меньше, чем диаметр бока для стабильности и для того, чтобы удерживать достаточно пара во время готовки. Иногда пароварка входит в комплект для вока; тогда можно готовить под крышкой. Вынимать секции с готовыми блюдами удобнее всего "механической рукой" - раздвижным металлическим захватом, который обычно продается вместе с пароваркой.

Для того чтобы очистить пароварку, вскипятите немного воды на дне вока, поставьте внутрь бамбуковые секции и подержите пять минут. Затем выньте пароварку и повесьте обсохнуть в хорошо проветриваемом месте. Чтобы во время приготовления еда не прилипала к бамбуковой плетенке, ее можно ставить на тарелке или накладывать на большой капустный лист.