Чжуан-цзы о поваре Дине
Разделочная доска. Разделочная доска олицетворяет элемент Земли, который вбирает в себя силу ударов и давления кухонного ножа. В традиционной китайской кухне для этой цели используется толстый горизонтальный срез древесного ствола (вдоль волокон). При частом использовании поверхность доски становится неровной; тогда ее обстругивают остро заточенным секачом, и она снова становится как новая. В наши дни китайский шеф-повар может пользоваться разделочной доской толщиной до 15 см. Для современной домашней кухни подойдет доска толщиной 4-5 см при размерах 30 на 50 см.
Вок. Этот неизменный спутник китайского повара представляет собой глубокую сковородку с выпуклым днищем и деревянной ручкой. Выпуклое днище первоначально предназначалось для круглого отверстия в традиционной китайской печи, которые и сейчас широко распространены в сельских районах страны. Печь топится дровами, а отверстие расположено таким образом, чтобы бок был расположен прямо над пламенем. Вок изготавливают из железа, углеродистой стали, нержавеющей стали и алюминия; в старинном Китае, естественно, были известны лишь первые два материала, которым нужно отдавать предпочтение.
Для домашней кухни подойдет сковородка диаметром 35-40 см. Вок с одной длинной ручкой лучше годится для начинающего повара, чем профессиональные модели с двумя ручками. Деревянная ручка плохо проводит тепло, так что вы можете спокойно держаться за нее, перемешивая еду лопаточкой в другой руке.
Вок - многофункциональная сковородка. Помимо обычного обжаривания, она также превосходно подходит для жарки во фритюре, так как выпуклое дно создает необходимую глубину даже при сравнительно небольшом количестве масла. Если вы покупаете вок с хорошо подогнанной крышкой, им можно пользоваться для тушения, варки в холодной и кипящей воде или для приготовления еды на пару.
Если вы покупаете традиционный вок из железа или углеродистой стали, его нужно подготовить к использованию на кухне. Сначала сполосните новую сковородку мыльной водой и хорошо протрите ее, чтобы удалить любые следы машинного масла, которое тонким слоем наносится на металл после изготовления. Обсушите сковородку. Обычно принято "закаливать" вок с помощью жирных обрезков свиной кожи. Накалите сковородку, порежьте кожу мелкими кусочками и обжарьте при интенсивном помешивании в течение 5-10 минут. Затем уберите поджарки и вымойте сковородку. Другой способ - налейте немного растительного масла, чтобы оно покрыло дно тонким слоем, поставьте на слабый огонь, потом увеличьте огонь до среднего и нагревайте в течение 10 минут. Уберите вок с огня, протрите бумажным полотенцем и повторите процедуру один или два раза. В результате на поверхности образуется тончайший непригорающий слой масла. Теперь вок готов к использованию.
Для очистки после приготовления пищи вскипятите в сковородке немного воды и почистите жесткой щеткой. Слейте грязную воду и тщательно обсушите вок. Не пользуйтесь никакими моющими средствами: они разрушат непригорающее покрытие. При регулярном использовании покрытие будет прочным и эффективным. Проще всего высушить вок, поставив его на сильный огонь в течение 15 секунд.
Не беспокойтесь, если поверхность сковородки почернеет: это признак правильного использования. Современная одержимость блестящими металлическими поверхностями не имеет ничего общего с искусством готовки и культурой еды. Если вы хотите, чтобы вок выглядел более привлекательно, надраивайте внешнюю, но не внутреннюю поверхность сковородки.
В китайских магазинах, торгующих кухонной утварью, можно увидеть лопатки с длинной ручкой, проволочные шумовки и специальные длинные бамбуковые палочки. Некоторые из них предназначены только для ресторанной кухни, но есть более простые образцы для домашнего пользования.
Лопатка используется для набора и помешивания ингредиентов; она обычно изготавливается из нержавеющей стали.
Проволочная шумовка традиционно использовалась для доставания готовых продуктов при варке или жарке во фритюре. Благодаря ее устройству излишки масла быстро стекают обратно. Однако проволочная шумовка быстро чернеет при частом использовании и ее трудно отчистить, поэтому для дома рекомендуется приобрести плоскую шумовку из нержавеющей стали с достаточно крупными отверстиями.
Бамбуковые палочки - простое и эффективное приспособление для размешивания соусов, вбивания яиц в готовящиеся блюда, а также для вынимания отдельных ингредиентов. Благодаря гладкой поверхности их легко содержать в чистоте.
Подставка для сковородки позволяет ровно и прочно устанавливать вок на конфорку кухонной плиты. Такая подставка необходима при тушении, варке в кипящей воде или жарке во фритюре. Для сковородки диаметром 25 см подходит кольцо диаметром 25 см. Лучше всего выбрать подставку из нержавеющей стали с открытыми бортиками, что обеспечивает свободную циркуляцию воздуха и предотвращает накопление продуктов быстрого обжаривания.
