Сложно-комбинационный способ приготовления блюд
Для этого способа приготовления пищи необходима большая сковорода с выпуклым дном. Ее ставят на сильный огонь и нагревают примерно до 100 градусов С. После этого кладут масло и кипятят его на среднем огне до появления дыма темного цвета. Затем огонь уменьшают, и дым приобретает беловатый цвет. В этот момент в сковороду нужно бросить немного морской соли или опустить очищенную луковицу. Соль и лук нейтрализуют горькие вещества, содержащиеся в масле. Затем луковицу выбрасывают.
Часто масло, предназначенное для жарения продуктов, дополнительно ароматизируют. Для этого после прокаливания в нем обжаривают семена кунжута или горчицы, рубленый чеснок или имбирь. Обжариваемый продукт приобретает золотистый цвет, а лук и чеснок становятся прозрачными. Тогда их извлекают шумовкой из масла и продолжают процесс приготовления блюда. Итак, перекаливание масла и его ароматизация - это первая стадия сложно-комбинационного способа тепловой обработки.
Затем следует процесс обжаривания продуктов (овощей, мяса). Сковороду при этом постоянно встряхивают, чтобы продукты обжаривались равномерно и не подгорали. Лук жарят до образования корочки красноватого оттенка. Когда жареный лук станет хрустящим, его шумовкой вынимают из сковороды и закладывают очередную порцию продуктов, например, другие овощи или кусочки мяса, птицы. Их жарят до полуготовности, потом соединяют все вместе и продолжают жарение или тушение, в зависимости от вида приготовляемого блюда. При этом следят за тем, чтобы каждый продукт сохранил свойственный ему внешний вид и форму нарезки.
Тушение (или жарение) - это третья стадия сложно-комбинационной технологии. Для дальнейшего тушения обжаренные и смешанные продукты заливают бульоном или соусом так, чтобы жидкость слегка покрыла содержимое сковороды, и тушат на умеренном огне.
По мере кипения жидкости блюдо заправляют специями. На этом этапе кипение должно быть спокойным, едва заметным. При жарении сковороду постоянно встряхивают, чтобы продукты смешивались и прожаривались равномерно. Таким образом жарят продукты до готовности, а в самом конце жарки приправляют блюдо специями.
