Способы кулинарной обработки пищи
Время тепловой обработки мяса в китайской кухне сведено до минимума. Гораздо больше времени занимает предварительная подготовка продукта — процессы холодной обработки: сортировка, промывание, очистка, просеивание, перебирание, ощипывание, опадение, потрошение, обвалка, панирование, разрезание, смешивание, замачивание, формование и т. д.
Затем проводится нарезка — измельчение продуктов. Размеры нарезанных кусочков мяса и овощей должны соответствовать по форме и величине основному продукту, из которого готовится блюдо. Так, например, при приготовлении овощного салата с мясом овощи режутся тонкой соломкой, а значит, и мясо необходимо нарезать ровными, узкими и тонкими полосками — соломкой.
Овощи для салатов, прочих холодных закусок нарезаются очень тонкой соломкой, причем делается это исключительно вручную, острым и тонким ножом, а не с помощью овощерезки, кухонного комбайна, терки, шинковки. Считается, что при таком способе нарезки энергетический потенциал овощей сохраняется лучше всего, энергия ци, исходящая от повара, готовящего блюдо с настроением, желанием, передается нарезаемому продукту. Для приготовления горячих, основных блюд овощи нарезают брусочками или мелкими кубиками, добавляют к остальным продуктам (мясу, рыбе, птице, пельменям, клецкам) за 5 минут до их готовности.
Зелень промывают только очень холодной водой, стебли пряных растений используют при варке бульонов, а листочками украшают готовое блюдо. Мясо для жарения нарезается тонкими и узкими полосками, более крупные куски идут на приготовление бульонов, горячих закусок, салатов. Чтобы сократить время тепловой обработки мяса и птицы, их предварительно маринуют или варят, тушат в маринаде. Маринады делают постное мясо сочным, ароматным.
Маринад готовится на основе соевого соуса, уксуса (простого или ароматизированного), лимонного сока, рисовой водки или различных вин с добавлением растительных масел, пряностей и специй. Время маринования зависит от размеров, веса и количества маринуемого продукта. После окончания маринования маринад используется для приготовления соуса.
Сохранить вкус, сочность жареного мяса, птицы, рыбы позволяют различные панировки и кляр. В качестве панировки могут использоваться крахмал (и все приправы, приготовленные на его основе), горчичное семя, измельченный арахис, семена кунжута, смесь сухих пряных трав. Кляр готовится густым, делают его из яиц и крахмала с добавлением пряных трав и специй.
Что касается технологии приготовления продуктов, то здесь можно выделить два основных процесса. Первый — приготовление блюд без применения огня, то есть маринование, соление, сушка на солнце, вяление в тени, соединение измельченных продуктов (например, приготовление салатов). Второй процесс — это приготовление блюд с применением огня, то есть тепловая обработка, состоящая из семи основных способов и множества приемов.
1. Жарение: а) жарение с применением небольшого количества жира. В сковороде перекаливаетсямасло или жир в количестве 1/10 нормы основного продукта. Затем продукты обжариваются с обеих сторон на среднем огне до румяной корочки и готовности; б) жарение в большом количестве масла, то есть во фритюре. Сковороду или кастрюлю со сферическим дном ставят на огонь и нагревают. Затем кладут масло, взятое в количестве, в 2 раза превышающем объем обжариваемых продуктов. Масло сильно разогревают (примерно до 160-180 градусов С) и перекаливают.
Готовность масла определяют с помощью соли: в посуду с маслом бросают щепотку соли. Если масло начинает издавать треск, «стреляет», то огонь уменьшают до среднего и обжаривают продукты со всех сторон до образования румяной, поджаристой корочки. Так жарят крупные куски мяса, рыбы, птицы, пельмени, изделия из теста.
2. Варка: а) кипячение в воде. Мясо, овощи кладут в кастрюлю с холодной водой и на очень медленном огне доводят до готовности а в конце варки заправляют солью и специями. Мучные изделия, рисовую лапшу, пельмени, мясо и овощи для салатов и закусок, для прозрачных супов опускают в слегка подсоленную кипящую воду и варят на среднем огне; б) кипячение в маринаде. В кастрюлю наливают воду и маринад (соевый соус, рисовое вино), добавляют сахар, ароматические овощи, специи (в полотняном мешочке) и кипятят. В кипящий маринад 'закладывают продукты и варят на среднем огне до готовности. Так варят птицу, мясо для ароматных холодных и горячих закусок.
В китайской кухне процедуре приготовления риса придается большое значение. Для варки в воде рис перебирают, промывают в холодной воде, перетирая его до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Подготовленную таким образом крупу ссыпают в котел или кастрюлю и заливают холодной водой. Соотношение крупы и воды должно быть 1:3, тогда рис получится рассыпчатым. Варить рис следует под крышкой без помешивания сначала на сильном огне, потом довести до готовности на более слабом огне.
