Традиции китайской кухни

Китайцы чрезвычайно трепетно относятся к процессу приготовлению пищи. Для них еда — это и удовольствие, и искусство, и способ поддержания здоровья, хорошего самочувствия, и средство продления жизни, и лекарство от многих болезней.

Руководствуясь опытом, познаниями в науке о питании, сведениями о состоянии здоровья клиента, повар варьирует рецептуру того или иного блюда, стремясь создать такую композицию из продуктов животного и растительного происхождения, которая окажет наиболее благоприятное воздействие на организм человека.

Вкус, качественный и количественный состав продуктов, их внешний вид (форма, цвет), способ и температурный режим тепловой обработки, а также сервировка готового блюда — вот те компоненты, на которые обращается особое внимание в китайской кухне. И здесь человек стремится составить из перечисленных частей одно гармоничное целое, чтобы готовое блюдо не было «слишком инь или чересчур ян», не нарушало существующего внутри человеческого организма равновесия.

Любое нарушение равновесия инь-ян в окружающей человека среде может быть исправлено, скорректировано при помощи средств фэншуй, а баланс внутри человека (состояние здоровья и души) поможет восстановить правильно подобранный аромат и цвет пищи.

Так, например, возбужденная психика человека — это ян, заторможенная — инь, а их сбалансированное сочетание дает так называемую норму, нормальное состояние психики. Чтобы справится с возбуждением, следует использовать одно из доступных инь-средств: оттенок цвета холодной цветовой гаммы, растительная диета, блюда которой следует употреблять в холодном или чуть теплом виде, спокойная музыка.

Чтобы выйти из заторможенного состояния, потребуется ян-средство: энергичное движение, тепло и солнце (яркое освещение), преимущественно горячая пища с преобладанием продуктов животного происхождения, веселая, ритмичная музыка.

Итак, пища может принадлежать инь или ян: сладкая и соленая, горячая и холодная, богатая солями натрия и содержащая соли калия, с малым и большим содержанием воды, животного и растительного происхождения и т. д. Нет пищи плохой или хорошей, полезной или вредной — есть та, которая вам подходит или не подходит. Придерживаясь теории инь-ян, то есть соблюдая определенные пропорции в питании, мы способствуем сохранению собственного здоровья.

Овощи, травы, пряности, цветы, обладающие профилактическими и лечебными свойствами, широко используются китайцами. Своеобразие "и специфические особенности китайской кухни сводятся к качеству сырья и особенностям его холодной и тепловой обработки.

Если готовится мясное кушанье, то выбираются постная говядина (вырезка) или птица (утка, курица, индейка). Содержание белка в этих сортах мяса максимально, а жира — минимально.

Пропорция мяса в китайских блюдах составляет У3 и '/ от общего количества риса, овощей и других продуктов. Это вполне отвечает современным требованиям к организации рационального питания.

Другие, не менее популярные и ценные источники белка — древесные грибы, пророщенные соевые бобы, зерно, орехи.

Рыба, морепродукты (крабы, кальмары, каракатицы, креветки, морские ежи, трепанги, морские гребешки) — источник необходимых для организма омега-кислот и микроэлементов. Предпочтение отдается таким сортам рыбы, в которых соотношение «плохих» и «хороших» жиров наиболее приемлемо для человека. При этом жиры должны полностью расщепляться в процессе переваривания и усваивания пищи, принося наибольшую пользу организму.

При тепловой обработке пищи, заправке салатов используются чаще всего растительные масла, полученные холодным отжимом из семян и плодов растений: кунжутное, соевое, кукурузное, оливковое, арахисовое. Орехи (арахис, кешью, лесные) в сыром виде или слегка обжаренными добавляют во многие блюда.

Во многих плодах, овощах и пряных травах содержатся ароматические вещества, которые придают им своеобразный вкус и аромат. Они очень летучи и возбуждающе действуют на обоняние и вкус, естественным путем возбуждают аппетит, увеличивают выделение пищеварительных соков, дают мочегонный эффект и косвенно препятствуют развитию вредной микрофлоры в кишечнике.

Фрукты, овощи, ягоды, богатые фитонцидами (веществами, замедляющими развитие болезнетворных бактерий и вирусов и уничтожающими их), присутствуют почти в каждом блюде, приготовленным поваром-китайцем. Они оказывают благотворное воздействие на весь пищеварительный тракт. К «хранителям» фитонцидов относятся: лук, чеснок, апельсины, лимоны, мандарины, кизил, яблоки, морковь, красный перец, помидоры и др.

Многочисленные приправы и специи придают блюдам китайской кухни неповторимый вкус и аромат и позволяют угодить любому, даже самому искушенному и привередливому гурману. Среди стимуляторов вкуса и аромата можно назвать такие известные каждому европейцу пряности, как укроп, петрушка (листовая и корневая), сельдерей (листовой, корневой и черешковый), кориандр (кинза), имбирь, анис, ароматизированный уксус, кунжут, бадьян, душистый черный перец, стручковый красный перец чили и кайенский перец.
Есть и сугубо китайские кулинарные приправы, среди них лидируют соевые продукты (соевый соус, соевый сыр и творог, пророщенные соевые бобы), ароматизированный уксус, ароматизированная китайская рисовая водка и глю-тамат натрия. Соевый соус и имбирь добавляют почти во все блюда китайской кухни, в том числе и сладкие. Китайцы считают, что соевый соус, j приготовленный методом ферментации из соевых бобов, обладает рядом лечебных свойств, например, выводит токсины из организма. Этот соус является заменителем соли. Крупной морской солью подсаливают бульоны, салаты.

Свежий корень имбиря очищают от кожицы, нарезают тонкой соломкой и добавляют свежим к салатам, овощным блюдам. Кусочки сушеного корня и порошок имбиря — приправа для мясных, овощных, рыбных, сладких, мучных блюд, соусов и бульонов. Имбирем, кунжутом и соевым соусом ароматизируют уксус. Для приготовления желательно использовать рисовый уксус, порошок корня имбиря и кунжутное масло (рецепт см. в главе «Блюда китайской кухни»).

Китайцы считают, что тот, кто любит и постоянно ест красный жгучий и кайенский перец, проживет дольше. Кайенский перец отличается от обычного жгучего по внешнему виду и вкусу: его стручки меньше по размеру, светло-оранжевого цвета, и даже в молотом виде кайенский перец светлее обычного (оранжево-желтой окраски). Кайенский перец очень жгуч, поэтому в качестве приправы его используют в маленьких дозах- Главная причина, по которой этот перец китайцы используют чаще других, — сильный, пряный аромат. Его добавляют в мясные, овощные и рисовые блюда за несколько минут до готовности блюда.

В красном перце содержится в 3 раза больше витамина С, чем в цитрусовых. Огненные стручки стимулируют пищеварение, улучшают работу сердца, уплотняют капиллярные сосуды, защищая их от развития тромбозов, оказывают мочегонное действие, борются с инфекциями. В Китае верят, что перец влияет не только на тело, но и на психическое состояние человека, благотворно сказывается на его эмоциональном состоянии и восприятии окружающего мира.

Специфической приправой китайской кулинарии является приправа, изготовленная на основе рисового крахмала или высушенной визиги осетровых рыб. Ее добавляют в супы, соусы, гарниры, закуски, используют для панировки мяса, рыбы или птицы перед обжариванием.

Согласно традициям китайской кулинарии, блюдо лишь тогда считается хорошо приготовленным и полезным, когда его внешний вид вызывает аппетит. Поэтому о сервировке блюда, его дизайне повара заботятся ничуть не меньше, чем о его вкусовых качествах.

Этот вид работы напоминает искусство кал-лиграфа,~немало потрудившегося над написанием каждого иероглифа. Блюда украшаются теми же продуктами, из которых они приготовлены. Овощи, цитрусовые нарезаются тонкими фигурными ломтиками, в форме цветов, рыбок и т. п. Важным моментом является и выбор блюда для подачи кушанья к столу, расположение еды на порционной тарелке или общем блюде.