Хранение приправ и пряностей
Для пряностей вреден яркий солнечный свет, высокая температура и влажность, кухонные запахи и совместное хранение различных видов пряностей.
Полочки, где хранятся пряности, не должны располагаться вблизи плиты, чтобы пряности не подвергались воздействию тепла и испарений. Хранить пряности следует всегда в плотно закрытых, непрозрачных банках, керамических, фарфоровых или из темного стекла. При этом, каждую пряность храните в отдельной банке.
Пряности в зернах - тмин, анис, фенхель и черный перец - не рекомендуется долго хранить в молотом состоянии. Молоть их следует непосредственно перед использованием.
Листовые пряности можно хранить и использовать в сушеном виде.
Запас пряностей нужно обновлять каждый год, потому что они постепенно теряют свой аромат, особенно в молотом виде. Некоторые пахучие растения, например чеснок или стручковый перец, можно использовать и как украшение кухни, для этого их надо сплести косичками и повесить под потолком.
С кулинарными особенностями и характеристиками многих пряных растений и трав вы ознакомитесь при помощи удобной таблицы:
Особенности использования Используют молотые и немолотые высушенные семена, которые обладают освежающим, сладковатым ароматом Вкус листьев и молодых побегов горько-сладкий. Используют их в свежем и сушеном виде. Кладут за 10 минут до готовности блюда
Салаты Овощные и фруктовые салаты Овощные и зеленые салаты
Соусы Овощные и томатные соусы
Супы Сладкие молочные и фруктовые супы, хлебные и овощные Густые, бобовые, рыбные, куриные и томатные супы
Рыба Рыбные супы Жареная и вареная пресноводная рыба, рыба в фольге
Мясо Свиные котлеты, кнели из печенки
Птица Отварная и тушеная курица, индейка
Овощи Своеобразный вкус придает свекле, капусте, огурцам и моркови Овощные блюда из фасоли, гороха, бобов, томатов, шпината и квашеной капусты
Десерты Выпечка Кондитерские изделия (на 1 кг теста - 2 г аниса): пироги, печенье, пряники, оладья, кексы, торты Мучные изделия из муки грубого помола
На заметку Анис можно заменить тмином, и наоборот. В горячие напитки анис добавляют за 5 мин до готовности, в холодные - при подаче к столу Измельченные листья добавляют также в творог, масло, омлеты, салат из крабов, в маринады и соления
Аромат Ореха слабо пряный. Покупать надо целые орехи, хранить в закрытой посуде, а перед использованием - измельчить В кулинарии применяют корни хрена. Корень очищают, размельчают (в мясорубке), добавляют уксус, соль, сахар. Листья имеют соленый вкус, а головки чеснока -острый. Кладут зубцы чеснока в измельченном виде в конце тепловой обработки
Салаты из гороха и овощей (цветной и брюссельской капусты, шпината, лука-порея, спаржи) Картофельный салат, салат из помидоров, морковный, яблочный салат, салат из свеклы Зеленый (из листьев чеснока), томатный и мясной салаты, салат из морепродуктов.
Светлые и зеленые соусы, сырный соус, томатный соус Соус с хреном, салатный соус, томатный соус Салатные соусы
Мясные бульоны, овощные супы Холодные супы: ботвинья, окрошка, грибной, овощной и др. Бульон, картофельный суп
Отварная рыба Отварная рыба: форель, карп, щука Рыбные закуски Отварная, жареная, тушеная рыба, рыба в гриле
Тушеное мясо, паштеты,, телятина Вареная говядина, мясо-гриль, холодец Гуляш, фарш из говядины, баранины, паштеты, студни
Рагу из птицы Жареный гусь Фаршированные блюда из птицы, жареная курица
Блюда из капусты, шпината, картофельное пюре Свекольные блюда Помидоры, баклажаны, цуккини
Шоколадные изделия, сладости, торты
Используется при приготовлении горячего вина, молочных напитков и др. В горячие напитки молотый орех закладывают перед окончанием варки Листья хрена закладывают при консервировании и мариновании огурцов, патиссонов, томатов Чтобы чеснок не засох, пропустите его через мясорубку, переложите в стеклянную баночку (без соли) и закройте полиэтиленовой крышкой
Особенности использования Используют свежую и сушеную зелень укропа. Норма закладки зелени на одну порцию (г): сушеной - 0,5-0,7, свежей - 3- 5. Зелень и стебли используются как пряность в свежем и сушеном виде. Обладает нежным ароматом. Из специй лучше всего сочетается с горчицей
Салаты Салат с картофелем и рисом, салат из огурцов Овощные и мясные салаты
Соусы Укропный соус (соус из зелени) Светлые соусы (например, майонез), уксус
Супы Овощные и мясные супы Мясной, овощной бульон, картофельный суп
Рыба Речная рыба, креветки, раки Пресноводная вареная рыба, крабы
Мясо Фрикасе из телятины, баранины Блюда из телятины и ягнятины, свиные ножки, копчености и стейки
Птица Отварная и жареная курица Жареная дичь и дичь в сметане, рагу из птицы
Овощи Блюда из огурцов, свеклы, помидоров, зеленого горошка, грибов Блюда из шампиньонов, цветной капусты, спаржи, томатов, фасоли
Десерты Выпечка Начинки для пирогов
На заметку Свежую зелень добавляют только в готовое блюдо, а сушеную - при завершении готовки Аромат свежей зелени эстрагона будет отчетливее, если блюдо сбрызнуть лимонным соком .
