Приготовление желе и муссов

Готовят из тех же продуктов, что и кисели, кроме того, используют желатин или манную крупу. Готовят желе и муссы одним и тем же способом, с той лишь разницей, что муссы взбивают - получается плотная студнеобразная масса.

 Ягодные кисели, муссы и желе не рекомендуется готовить в алюминиевой посуде, так как от этого они потемнеют и приобретут неприятный привкус. Также вместо желатина для желе применяют агар (желирующее вещество, вырабатываемое из морских водорослей), которого нужно гораздо меньше, чем желатина. Чтобы приготовить желатин (в пакетиках в виде крупки), его заливают холодной кипяченой водой: на 1 часть желатина - 8-10 частей воды. Разогревают его 40-60 мин, не допуская при этом кипения. Затем раствор процеживают. Для приготовления желе 50 г разогретого желатина залейте на 30-40 мин 1 л сиропа для набухания. Фруктовый сироп после введения желатина кипятить нельзя, так как желе будет плохо остывать и вкус его ухудшится. Желе будет вкуснее, если добавить в него немного вина или лимонного сока.

Подготовленную для желе смесь наливают в порционную посуду и охлаждают до студнеобразной массы. Мутное желе можно осветлить при помощи белка. Для этого смешайте его с холодной водой, влейте в теплое желе, доведите до кипения, снимите с огня и оставьте до полного осветления. Затем еще теплое желе процедите и поставьте в холодильник охлаждаться. Перед подачей на стол форму с застывшим желе на треть опускают на несколько секунд в горячую воду, чтобы оно лучше отстало от стенок.

Для получения мусса смесь взбивают венчиком или миксером. Если смесь приготовлена на желатине, то объем ее увеличивается в 2-3 раза. Иногда для муссов используют манную крупу - она хорошо набухает и помогает держать форму. И муссы, и желе при подаче желательно полить сиропом из тех плодов и ягод из которых они приготовлены.