Приправы: соль

В качестве приправ в домашней кухне чаще всего используют соль, сахар и уксус. Обычно холодные блюда требуют большего количества приправ, чем горячие, вкус и запах которых более резкий.

 В процессе приготовления пищи добавляйте приправы понемногу и пробуйте до тех пор, пока блюдо не приобретет желаемого вкуса и аромата. Наиболее распространенная приправа, без которой не может обойтись никакое блюдо, - это соль. Она используется разными людьми по-разному, даже в одной семье. В этом случае следует придерживаться умеренной нормы использования соли при варке пищи, так как соль при необходимости можно добавить в готовое блюдо, а пересол чаще всего исправить трудно или вообще невозможно.

У Рекомендуется такой расход соли на одну порцию пищи: в первое блюдо - не более 3 г, во вторые мясные - не более 4 г, во вторые рыбные - не более 3 г, в холодные блюда и закуски - не более 3 г. Нужно иметь в виду, что обычная чайная ложка, наполненная вровень с краями, вмещает 10 г соли. Если готовятся первые блюда, гарниры, то их можно периодически пробовать и при необходимости добавить соль. Но если готовят котлеты, мясо, рыбу, дрожжевое тесто, то их нельзя попробовать, так как эти продукты сырые. Вот для них-то и надо обязательно знать ориентировочные нормы расхода соли. Так, когда готовятся мясные котлеты, тефтели, на 1 кг фарша или мякоти мяса нужно 20 г соли.

При изготовлении рыбных котлет на 1 кг рыбного филе без костей необходимо также 20 г соли. При приготовлении дрожжевого теста для пирогов на 1 кг муки потребуется 12 г соли, а для блинов на 1 кг муки нужно 15 г соли. При варке рассыпчатой гречневой каши на 1 кг крупы нужно взять 20 г соли, а при варке жидкой рисовой каши необходимо на 1 кг риса 40 г соли. При варке бульона на 1 л бульона нужно 5 г соли.

Мясо, птицу, рыбу солят непосредственно перед жареньем, так как эти продукты под влиянием соли выделяют сок, что ухудшает вкус и внешний вид готового изделия. Мясной бульон солят незадолго до его готовности, студни и заливные - сразу после окончания варки.

Все овощи, кроме картофеля, солят также непосредственно перед обжариванием. Картофель нужно солить мелкой и сухой солью
сразу же после окончания жаренья. Отваривают овощи в подсоленной воде. Соль как приправа должна быть сухой. Для ее сохранения в таком виде есть несколько способов: добавьте в соль 8-10% картофельной муки - это не повлияет на вкус и цвет соли; в посуду, где хранится соль, положите листок промокательной бумаги - она защитит ее от влаги и не будут образовываться комки; можно в соль положить несколько зернышек риса - это предохранит соль от увлажнения.