Словарик кулинарных терминов

Баба — сдобное кондитерское изделие из дрожжевого теста, высокое и рыхлое.
Баранчик — огнеупорная посуда для запекания.
Бланширование — кратковременная обработка продукта кипятком или паром. Применяется для сохранения цвета, удаления кожицы (фрукты, овощи) или чешуи (рыбы), устранения специфического запаха или привкуса горечи. Бланшируют фрукты, овощи, рыбу.
Блинчатый пирог — пирог, составленный из готовых блинов, наслоенных один на другой с начинкой между ними из яиц, рыбы, лука.
Ботвинья — холодный суп на хлебном квасе из отварной свекольной ботвы, крапивы, лебеды, зеленого лука и отваренной красной рыбы, как свежей, так и соленой.
Бульон — отвар мяса, рыбы, грибов, птицы, овощей.

Варенец — топленое молоко, приготовленное медленным вытапливанием (выпариванием) в керамической посуде.
Взбивание — процесс, в результате которого продукт становится пышным, превращается в пену. Для взбивания используют венчики, лопаточки, вилку, электромиксер.
Водяная баня — посуда с кипящей водой, в которую ставят кастрюлю поменьше с подготовленными для варки или подогрева продуктами.
Волованы — маленькие пирожки из слоеного теста, подаваемые к разным бульонам.
Вымачивание — выдерживание продуктов в воде, молоке, маринаде,уксусе для придания белизны, мягкости или удаления либо уменьшения запаха.
Выпекание — нагревание до полной готовности мучных и кондитерских изделий в духовке.

Галантин — заливное в прочном желатинном желе.
Галушки — украинское национальное блюдо. Готовят из пресного теста, как и лапшу, но более сдобного; его раскатывают в жгут сечением около 1 см и нарезают наискось ломтиками.
Гарнир — добавление к основным кушаньям.
Гарнировать — уложить красиво гарнир рядом или вокруг основного продукта.
Глазировать — покрыть изделие горячей помадкой или глазурью.
Гювеч — рагу из мяса или овощей.

Жаренье во фритюре. — обжаривание продукта в большом количестве жира (в соотношении 1:4) при температуре жира 160-180 "С.
Жаркое — блюдо из какой-либо части туши животного (без разделки на куски), запеченной в духовом шкафу.
Жженка — пережаренный до темного цвета сахар, растворенный в воде и выпаренный до консистенции жидких сливок. Используется для подкрашивания бульонов, соусов и др.

Закипятить — довести жидкость только до начальной стадии кипения.
Запекание — нагревание продукта в духовке до образования румяной корочки. Запекают в основном продукты, предварительно прошедшие тепловую обработку (рулеты, рыбные и мясные блюда под соусом).
Заправка — имеет несколько значений: добавление сахара, соли, специй; придание нужной формы (тушке птицы); добавление в соус, суп-пюре и другие кушанья масла, льезона.
Затянуть — сделать какую-либо массу тягучей.
Зачистить — отделить от мяса сухожилия, пленки и лишний жир.
Зелень — зеленые листья петрушки, сельдерея, укропа, кинзы, мяты.

Канапе — маленькие закусочные бутерброды, состоящие из кусочков жаренного на сливочном масле белого или ржаного, хлеба, на которые кладется мясо, рыба и т. д.
Карбовать — фигурно нарезать овощи ножом или специальными выемками.
Кляр — жидкое тесто, приготовленное со взбитыми белками, в которое обмакиваются кусочки филе рыбы; нарезанные кружочками овощи или яблоки перед жареньем во фритюре.
Кнели — клецки из специального фарша (кнельной массы), приготовленного из рыбы, телятины, кур.
Колеровать — 1) обжаривать до образования красивой румяной корочки; 2) удалять воду путем нагревания (из масла, жира).
Консистенция — степень густоты ¦ (твердости, крепости).
Консоме (фр.) — мясной бульон.
Корнетик — конусообразная трубочка из пергамента или плотной бумаги, используемая для нанесения узоров из крема или майонеза.
Креманка — металлическая или стеклянная вазочка для подачи сладких блюд.
Крокеты — изделия из протертого картофеля, мясных и рыбных продуктов, смешанных с густым молочным соусом. Их разделывают в форме лепешек, шариков.
Крупеник — запеканка из крупы, чаще всего гречневой или манной, с творожно-яичной смесью, смазанная сверху маслом. В качестве подливки используют мясной соус или сметану.
Крутоны — десертные блюда из хлеба или сладких фруктов.

Лобстеры — морские ракообразные животные.
Льезон — смесь молока и яиц.

Опалить — сжечь на легком огне оставшийся на птице пух.
Опара — жидкое тесто, приготовленное из воды, растворенных в ней дрожжей и небольшого количества муки.
Откинуть (на дуршлаг) — освободить продукт от воды (бульона, сока и т. п.).
Отсушить — положить изделие, жаренное во фритюре, на бумагу или салфетку, чтобы в нее впитался жир.
Оттянуть — очистить, осветлить что-либо (бульон, желе и т. д.).

Панирование — обваливание порционных кусков мяса, рыбы, изделий из котлетной массы в молотых сухарях непосредственно перед обжариванием.
Паприкаш — блюда, приправленные красным перцем, основой подливки которых является сметана.
Пастеризация — обеззараживание при консервировании пищевых продуктов нагреванием до температур, не достигающих 100 °С (в отличие от стерилизации).
Пассерование — легкое обжаривание продукта с жиром или без него перед последующей тепловой обработкой.
Перетянуть — очистить, осветлить что-либо вторично, если не удалось в первый раз.
Пицца — итальянское блюдо в виде лепешки с запеченными на ней кусочками мяса, сыра, овощей, грибов (обязательно с томатами и сыром).
Подсушить — испарить на огне влагу, но так, чтобы продукты не пригорели, для чего необходимо быстро помешивать ложкой.
Припускание — варка продуктов в закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона.
Проварить — довести до готовности не кипятя.
Профитроль — изделие из заварного теста, выпеченное в виде орешков. Подается к бульонам.

Сотейник — посуда с широким дном.
Сотировать — быстро варить в масле на сильном огне, не подливая воды.
Стерилизация — уничтожение микроорганизмов в пищевых продуктах при их нагревании до температуры 100 °С и выше.

Токана — нарезанное кусочками тушеное мясо с луком и томатным соусом.
Тосты — ломтики булки, подсушенные в электротостере.
Тушение — варка предварительно обжаренных продуктов в закрытом сосуде с добавлением воды или бульона.

Фритюр — большое количество горячего жира.
Фюме — сильно концентрированный бульон, получаемый путем уваривания.

Чорба — кислый суп.

Шинкование — резка овощей на мелкие узкие полоски.
Шпигование — процесс прокалывания мяса вдоль волокон с заполнением проколов кусочками шпика, моркови, лука, чеснока.