Кулинарная обработка дичи

Дикую птицу, как правило, не опаливают на огне, а ощипывают. Мелкий пух удаляют, протерев тушку мукой, или смачивают спиртом и поджигают. Дичь не следует обваривать кипятком, так как ее кожа рвется.

Ощипывать ее нужно очень осторожно. Вся дичь пригодна для жаренья благодаря нежности и мягкости мяса. Именно жареной она оказывается особенно вкусной и ароматной. Дичь редко бывает жирной, поэтому любители жирного могут обвернуть, тушку или только ее грудку перед жареньем очень тонкими ломтиками свиного сала и перевязать нитками.

Если грудка дичи мясистая, то хорошо из нее приготовить деликатесное блюдо -натуральные котлеты. Отваривают при необходимости только фазанов и куропаток. При изготовлении котлетной массы из дикой птицы используют только филе, так как мясо ножек имеет горьковатый вкус.

Мясо фазанов, бекасов, перепелок будет сочнее, если перед жареньем или тушением' покрыть их филейную часть тонким слоем свежего шпика.  Помните - пернатой дичи свойственна горчинка. Для ее устранения нужно за 1 ч до приготовления опустить очищенную и выпотрошенную тушку в холодное молоко. Основной гарнир к жареной дичи - картофель и соленые или маринованные огурцы, помидоры, моченые яблоки.