Кулинарная обработка субпродуктов

Субпродукты - это внутренние органы и некоторые части туш животных, используемые в пищу. В зависимости от питательной ценности и вкусовых качеств субпродукты подразделяют на первую и вторую категорию. Первая - печень, язык, почки, мозги, сердце, диафрагма, вымя. Вторая категория - легкие, селезенка, желудок, уши, рубцы, ноги и др.

Приведем несколько советов, как использовать и хранить некоторые субпродукты:Сырую печенку можно хранить, если смазать ее растительным маслом. Она будет намного вкуснее, если перед обжариванием опустить ее на 1 мин в кипящую воду, затем обмыть холодной водой и просу-шй?ь.Чтобы с сырой печенки легко снималась пленка, ее на 1 мин опускают в горячую воду или слегка отбивают. Пленка легко снимется, если погрузить пальцы в соль. Чтобы говяжья печенка стала мягче и нежнее на вкус, перед тепловой обработкой ее рекомендуется немного подержать в молоке. Печень жарят несоленой, иначе она будет твердой.

Перед обжариванием печень можно нашпиговать чесноком. Пережаренная печень становится несочной, плотной и жесткой. Эту ошибку можно исправить, если залить ее негустым соусом и потушить с луком или помидорами. Свиная печенка имеет характерную горечь. Она исчезнет, если удалить желчные протоки, нарезать ее по 300-400 г и вымочить в течение 1 ч в растворе уксуса (150 г на 1 л воды) или в молочной сыворотке. Соотношение массы и жидкости 1:1.

Из гусиных и утиных печенок готовят деликатесный паштет и фарш. Мозги - это деликатесный продукт с нежным вкусом. Их обычно варят. Сначала на 1-2 ч заливают холодной водой,, затем освобождают от пленки. Для варки мозги укладывают в один ряд и заливают холодной водой; на 1 кг продукта добавляют 30 г 3%-ного уксуса, 0,5 г перца горошком, 1 г лаврового листа и 10 г соли. Варят мозги на слабом огне в закрытой посуде и охлаждают в той же жидкости. Жарят мозги во фритюре, предварительно запанировав их в муке, яйце и сухарях.

Языки перед варкой тщательно моют в проточной воде. С вареного языка легче снять кожицу, если несколько раз опустить его на 2-3 мин в холодную воду. Говяжьи почки очищают от пленок и жира, вымачивают в холодной воде 2-3 ч, чтобы устранить неприятный запах. Затем их доводят до кипения, воду сливают, почки промывают, затем снова заливают холодной водой и варят 1-1,5 ч при слабом кипении, после чего снова промывают холодной водой. Если запах все же остался, почки разрезают, заливают холодной водой, доводят до кипения, варят 15-20 мин и воду сливают. При необходимости этот процесс повторяют.

Если почки готовы, на разрезе не должно быть красноты. Жарят отварные почки на сильном огне и при подаче к столу сбрызгивают лимонным соком. Свиные и телячьи почки не вымачивают. Рубцы вымачивают в холодной воде 8-9 ч, меняя ее, отваривают в большом количестве воды с кореньями, солью, лавровым листом, перцем горошком на слабом огне до размягчения (4-5 ч).

Готовые рубцы вынимают из бульона и хранят охлажденными. Подают их обычно запеченными в сметане, в томатном: или белом
соусе, а также с отварными овощами и хреном. Легкие варят под крышкой, так как они всплывают, в течение 1-2 ч. Вымя перед варкой вымачивают в холодной воде 5-6 ч, а сердце 1-2 ч. Вымя требует длительной тепловой обработки, так как содержит много соединительной ткани.