Приготовление блюд из рыбы

Рыба - незаменимый продукт питания. По калорийности и содержанию питательных веществ рыба стоит в одном ряду с мясными и молочными продуктами. Из рыбы можно приготовить множество холодных и горячих блюд. В рыбе много полноценного белка, а мякоть содержит мало грубой соединительной ткани, и потому она нежнее и сочнее, чем мясо некоторых животных.

Жиры рыб жидкие, легко усваиваются, но довольно нестойкие - легко окисляются под действием воздуха и при этом буреют («ржавеют»). Поэтому нельзя оставлять рыбные продукты на свету, так как блюда из них приобретают неприятный привкус.
В рыбе содержится от 13 до 23 % белков и от 0,1 до 33% жиров, ценность которых особенно высока, так как они легко усваиваются и богаты витаминами А и D.

Основным показателем пищевой ценности является содержание жира и белковых веществ. По содержанию белка различные породы рыб мало отличаются одна от другой, но по содержанию жира разница существенна: у одних видов рыб жир составляет до 33% их веса, а у других - не менее 0,1%. Чем рыба жирнее, тем она вкуснее. Самые вкусные рыбы - осетровые, лососевые, угри, миноги - в то же время одни из самых жирных. Но важно не только количество жира, но и его расположение. У самых ценных пород рыб жир распределен между мышцами, что делает мясо этих рыб особенно деликатесным.

 Качество мяса зависит и от возраста рыбы. Мясо молодых рыб - тощее и невкусное. Зрелые - жирнее и мясистее. Очень крупные и старые рыбы имеют часто грубое, невкусное мясо. По степени жирности рыбу подразделяют на три группы. К первой группе относят жирную рыбу - содержащую свыше 8% жира (миноги, осетровые, лососевые, некоторые виды сельдевых, скумбрия, угорь, хамса). Ко второй группе - рыбы средней жирности содержащие в мясе от 4 до 8% жира (карповые, часть дальневосточных лососей, часть сельдевых, камбаловые, сом). К третьей группе - тощим рыбам, содержащие жира менее 4%, - принадлежат окуневые, тресковые; форель, щука.

Вкус рыбы зависит от ее размера, а также от времени улова. Так, карп вкуснее всего в период лова от сентября до апреля, налим -
в январе, щука - от февраля до апреля, семга - от июня до августа. Мясо форели вкуснее и нежнее при весе рыбы 250 г, щуки - 2-3 кг, карпа - 1-3 кг, окуня - 0,5-0,75 кг, налима - 1 кг, судака - 1,5-3 кг.

Для каждого вида рыбы важно найти рецепт, который бы выгодно выявлял пищевые и вкусовые качества данной рыбы.
Морская рыба содержит больше минеральных веществ, чем пресноводная. Так же полезны и нерыб-иые продукты питания: крабы, мидии, кальмары, трепанги и др. Рыбу и нерыбные продукты подвергают тепловой обработке и готовят вкусные, питательные и ароматные блюда. Для их приготовления необходимо знать некоторые технологические особенности, своего рода кулинарные секреты. Познакомимся с некоторыми из них.

Как определить свежесть рыбы.

Свежесть морской рыбы можно определить довольно просто: воткните в толщу мяса рыбы нагретый нож, выньте и понюхайте - неприятный запах укажет на несвежесть рыбы. Также свежесть можно проверить, опустив ее в миску с водой. Свежая, рыба тонет. Еще один способ - определить визуально: чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегает, глаза выпуклые, ясные, жабры ярко-красного или розового цвета, брюшко плотное. При нажатии пальцами на поверхность свежей рыбы либо вообще не образуется ямка, либо она быстро исчезает.  Качество сельди также можно установить визуально, хорошая сельдь должна быть с толстой спинкой и без желтизны.

Размораживание рыбы.
Рыбу следует размораживать постепенно. Чтобы разморозить рыбу (кроме филе),, опустите ее в подсоленную холодную воду (10 г соли на 1 л воды). В этом случае будет меньшая потеря минеральных веществ. Время оттаивания зависит от размера рыбы и колеблется от 1 до 4 ч. Так размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. Рыбу осетровых пород и рыбное филе размораживают на воздухе в течение 10-24 ч. Навагу обрабатывают не размораживая, иначе ухудшается качество блюда и получается больше отходов. Рыбу после размораживания нельзя подвергать сильным механическим воздействиям, так как. от ударов или сильного сдавливания вытекает сок и вкус блюда ухудшается.