Чистка рыбы

Лучше всего рыбу чистить и разделывать на пластмассовой, а не на деревянной доске, так как дерево впитывает сок и запах. Предварительно у рыбы надо удалить все плавники, тогда ее легче очистить от чешуи.

Чтобы без проблем снять чешую с рыбы, положите ее в кастрюлю и на 1 мин залейте кипятком, затем выньте и сразу же окуните в холодную воду. Также рыба легче чистится, если поместить ее на 2 ч в холодную подкисленную воду (на 1 л воды 2 ст. ложки уксуса).

Рыбу же чешуйчатых пород хорошо чистить обычной теркой под слабой струей воды. При чистке судака, окуня, карпа, леща и других чешуйчатых рыб прежде всего вырежьте спинной плавник, сделав с обеих сторон по всей его длине неглубокие надрезы. Затем захватите плавник чистой салфеткой, чтобы не уколоться, и вытягивайте его по направлению от хвоста к голове. После этого ножом или теркой под слабой струей воды удалите чешую.

При потрошении рыбы на брюшке делают продольный разрез от головы до хвостового плавника и осторожно вынимают печень с желчным пузырем, чтобы не повредить его. Если же вы случайно повредили желчный пузырь, то немедленно вырежьте ту часть мякоти, на которую попала желчь, и натрите рыбу солью. Обязательно вынимают жабры, а пленку, покрывающую позвоночную часть, разрезают вдоль и очищают кровь с этой кости. После этого рыбу тщательно промывают в холодной воде, меняя ее несколько раз. Оптимальная температура для промывания рыбы до 30 "С.

Еще один полезный совет хозяйке: рыбу легче чистить, если предварительно натереть ее солью - она не будет выскальзывать из рук. При чистке угря, налима и сома кожу у головы надрезают и снимают целиком, как перчатку с руки. Затем разрезают брюшко рыбы, вынимают внутренности, отрезают голову и моют в холодной воде. Линя перед чисткой положите на 15-20 мин в горячую воду, чтобы отошла слизь и легко снялась мелкая чешуя. Из горячей воды переложите рыбу в холодную, соскоблите чешую тупой стороной ножа, выпотрошите и помойте рыбу. Чистят рыбу против чешуи - от хвоста к голове.

Для удаления слизи рыбу тщательно натрите солью, а затем промойте. При чистке скользкой рыбы попробуйте опустить пальцы в соль - это облегчит ваш труд. Живую рыбу, прежде чем чистить, надо сначала оглушить. Для этого острием ножа нужно сделать надрез между головой и головным плавником и дать стечь крови. Живую рыбу можно оглушить и ударом молотка по голове. Посуду, в которой находилась рыба, промойте холодной соленой водой, или уксусом, или лимонной кислотой - специфический запах исчезнет. Чтобы разделочные деревянные доски не пахли рыбой, перед ее разделкой протрите доску уксусом или кусочком лимона. Чтобы разделочные ножи не пахли рыбой, вымойте их с мылом, а затем протрите тряпочкой, смоченной в растительном масле.