Удаление запаха и разделка рыбы

Удаление за паха. Некоторые виды рыбы имеют неприятный запах тины. Чтобы от неге?" избавиться, рыбу выпотрошите, положите на несколько часов в эмалированную посуду и залейте водой с добавлением уксуса (или вымойте ее в крепком холодном растворе соли), 2-3 лавровых листиков или репчатого лука и нескольких горошин черного перца.

С этой же целью выпотрошенную рыбу можно натереть лимонным соком. У камбалы, кроме того, нужно снять кожу с темной стороны тушки. Если рыба предназначена для отваривания, можно вместо этого влить в кастрюлю свежее молоко. Рыба не будет пахнуть тиной, если ее вымыть в крепком солевом холодном растворе или натереть перцем и укропом, а через 20 мин промыть. Готовят такую рыбу с укропом.

Избавиться от запаха тины можно и по-другому: очистите рыбу, помойте, нарежьте кусочками, уложите в эмалированную посуду, посыпьте мелко накрошенным лавровым листом, залейте теплой водой и оставьте под крышкой на 1 ч; перед варкой или жареньем воду слейте, а рыбу ополосните. Запах морской рыбы можно устранить, если на 2-3 ч засыпать ее нарезанным репчатым луком или натереть солью. Можно с той же целью натереть рыбу разрезанным лимоном. Неприятный запах тут же исчезнет, если в кастрюлю с рыбой влить свежее молоко. Да и рыба станет мягче и вкуснее.

Разделка.
Крупной (1-1,5 кг) рыбе перед обработкой отрезают голову и через полученное отверстие осторожно, чтобы не раздавить желчный пузырь, удаляют все внутренности и затем уже нарезают на порционные куски. Внутренности рыбы удаляют до того, как рыба полностью оттает. Мелкую рыбу (до 100 г) потрошат через разрез на брюшке. При обработке рыбы после удаления внутренностей обязательно зачистите ее брюшко, удалив черную пленку. Голову можно оставить, но обязательно удалите жабры и глаза.

Крупную рыбу часто разрезают вдоль спинки на две продольные части - филеи. Затем их уже нарезают поперечными кусками Чтобы рыба не подсыхала после разделки, ее нужно завернуть в целлофан или пергамент. Что касается правильной разделки сельди, то тут существуют тоже некоторые хитрости. Прежде всего следует выпотрошить сельдь, удалить все внутренности и темную пленку на брюшке. Далее острым ножом сделайте два разреза: поперечный у головы и второй вдоль спинки, а затем снимите кожицу от головы. Аккуратно отделите филе от позвоночника и реберных костей. В результате обработки у вас в руках должен остаться рыбный остов - с головой и хвостом.