Тепловая обработка рыбы

Рыбу можно варить, припускать, жарить, тушить и запекать. В каждом из этих вариантов приготовленное блюдо будет по своему хорошо, главное - знать некоторые кулинарные секреты. Нельзя солить рыбу задолго до тепловой обработки, так как это ухудшит ее вкус.

Варка.
Подготовленную для варки рыбу заливают холодной водой в таком количестве, чтобы она только покрыла тушки, доводят до кипения и далее варят на слабом огне, добавив морковь, петрушку, репчатый лук, сельдерей, лавровый лист, перец горошком. Время от времени подливают горячую воду. Варят обычно треску, палтус, камбалу, судака, сазана, форель, лососевых, толстолобика, карпа, хека, осетровых и др, Мелкую рыбу кладут только в кипяток. Рыба будет вкуснее, если она отварена в небольшом количестве жидкости. Нежной и вкусной будет также рыба, отваренная на пару. Чтобы рыба была ароматнее,солить и перчить ее следует в конце варки, причем воду солят крепче, чем при варке мяса и других продуктов. Но если рыбный бульон предполагается использовать для соусов, закусок, заливных, то его почти не солят.

Для приготовления закусок и вторых блюд рыбу заливают горячей водой из расчета 2 л жидкости на 1 кг рыбы. Некрупную рыбу обычно готовят целой, а крупную нарезают порционными кусками. Целую рыбу варят на слабом огне и кладут в теплую воду. Если положить ее в горячую воду, то кожа рыбы может лопнуть. Рыбу же, нарезанную кусками, опускают в холодную воду. Целую рыбу варят, в зависимости от величины, 15-20 мин, а нарезанную - 6-10 мин.

Вареная рыба считается готовой, если плавники ее легко отделяются от тушки. Не переваривайте рыбу - она станет жесткой и невкусной.  Жидкость, в которой варится рыба, не должна сильно кипеть. Бурное кипение ухудшает вкус. Всю рыбу без исключения всегда варят только на слабом огне. При варке рыбы с нежным ароматом в воду добавляют только лук и белые коренья. Если же рыба имеет специфический запах, то в воду добавляют еще морковь, лук, перец, лавровый лист. Если варите рыбу с резким запахом (лещ, сом, толстолобик, карп и др.), добавьте в воду огуречный рассол, который смягчит вкус и ослабит неприятный запах. Это старинный русский способ.

Свежую рыбу варят в овощном бульоне, не накрывая посуду. Чтобы рыбе и бульону придать окраску, добавьте в воду при варке шафран или луковую шелуху. А чтобы рыбный бульон был прозрачным, процедите его через двойной слой марли или салфетку, смоченную в горячей воде. Осветлить бульон можно взбитым яичным белком.

Рыбу иногда варят на пару. Рыба, сваренная на пару, вкуснее отварной, так как в ней сохраняется больше вкусовых и питательных качеств. При варке же фаршированной рыбы на дно посуды с толстым дном кладут тонкие ломтики сырой свеклы, моркови, репчатого лука, а на них - куски фаршированной рыбы. Чтобы отварная рыба осталась сочной, хранить ее нужно под крышкой в небольшом количестве жидкости, в которой она варилась, но не более 30 мин.

А теперь обратимся к конкретным видам рыб и раскроем секреты их варки:
 У вареной трески может быть специфический запах. Для его уменьшения в воду, в которой варится рыба, хорошо добавить огуречный рассол. Можно смягчить запах рыбы, вымочив ее в уксусном растворе или натерев лимонным соком.
 Рыбу осетровых пород, а также сома лучше варить большими кусками и нарезать непосредственно перед подачей к столу. Отваривая осетровых рыб, не кладите много специй, так как эти рыбы имеют приятный запах и нежный вкус.
 При отваривании щуки берут больше пряностей, чтобы уничтожить илистый запах. Для удаления резкого запаха ила можно добавить в воду при варке рыбы 2-3 горящих березовых уголька.
Мясо сома жирное, мягкое и нежное. Обычно его готовят жареным или припущенным.
При отваривании морской рыбы в воду кладут петрушку или сельдерей, укроп, перец горошком, лавровый лист.

Форель и лосось сохранят естественный цвет, если добавить в воду столовый уксус (10 г на 1 л воды).
При отваривании, мерлузы хорошо добавить в воду немного лимонной кислоты, тогда она не будет иметь сладковатый вкус.
Кальмары употребляются в пищу, как правило, в вареном виде. При отваривании кальмары опускают в кипящую соленую воду с добавлением петрушки и укропа. Но долго варить или жарить кальмары не следует, так как они станут жесткими. Обычно они готовы уже через 3-5 мин. Под различными соусами и приправами кальмары готовят не дольше 10-15 мин.

Крабы, креветки и мидии варят в подсоленной сильно кипящей воде, добавив лавровый лист, черный перец горошком, стебли укропа.
Раки отваривают с добавлением мелко нарезанных кореньев, зелени укропа, лаврового листа, душистого перца и соли в закрытой посуде 8-10 мин, считая с момента закипания. Вынимают раки из отвара непосредственно перед подачей, иначе мясо их утратит сочность и будет невкусным.

Припускание
В данном случае припускание - особый вид тепловой обработки, как нельзя лучше подчеркивает вкусовые качества рыбы. Это варка рыбы в собственном соку или в небольшом количестве воды (0,3 л на 1 кг рыбы) в посуде с закрытой крышкой. Обычно припускают форель, судака, осетровые и др. Чтобы улучшить вкус припущенной камбалы, щуки, трески, рекомендуется добавлять в жидкость майонез (5-10% от веса рыбы). Майонез можно добавить и при тушении мелкой рыбы.