Жаренье рыбы

Жарить можно рыбу практически всех видов. Подготовленную рыбу перед жареньем нужно обсушить салфеткой. Жареная рыба будет вкуснее, если подержать ее в холодном молоке (до 20 мин), а затем обвалять в муке и поджарить в кипящем растительном масле. Когда будете жарить рыбу, сначала обжарьте с обеих сторон (по 5 мин), а затем уже доведите до готовности в духовке в течение 10 мин.

Чтобы при жаренье рыба не развалилась, рекомендуется куски рыбы посолить и выдержать 10-15 мин для впитывания соли. Кроме того, следует сделать надрезы, чтобы тушка или куски не скрючивались. При жаренье на сковороде рыбу солят, перчат, обваливают в муке или сухарях, кладут на разогретую сковороду и жарят с обеих сторон до образования румяной корочки. Рыбу лучше жарить на смеси сливочного и растительного масел, тогда она хорошо подрумянится и не пригорит.

SЧтобы не разбрызгивался жир, когда рыба будет жариться, на кройте сковороду перевернутым дуршлагом. А для устранения специфического запаха при жаренье на растительном масле положите на сковороду очищенный и нарезанный ломтиками клубень картофеля. Чтобы жареная рыба не скручивалась, сделайте на ней 2-3 небольших надреза. А теперь обратимся к конкретным видам рыб и особенностям их жаренья:

 Рыбы карповых пород (лещ, карп, язь, жерех, сазан, линь, карась, вобла и др.), тресковые рыбы (треска, пикша, навага, налим), судак и жерех отличаются хорошим вкусом и достаточно жирные - эти рыбы самые оптимальные для жаренья.
ФЛмкь готовится, как правило, жаренным со специями, которые убивают его илистый запах.
Деликатесную рыбу навагу обычно жарят в сухарях. Она так же имеет запах, как и треска. Для его смягчения поступают так же, как и с треской.
Для панировки рыбы хорошо использовать жидкое тесто - кляр. Перед жареньем куски рыбы солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком, выдерживают некоторое время в холодильнике, после чего опускают в кляр, а потом в горячий жир и жарят 3-5 мин.
Порционные куски рыбы осетровых пород перед жареньем кладут на 2-3 мин в горячую воду, а затем обмывают холодной водой.
Жарят во фритюре рыбу твердых пород: судака, сома, хека и др.

На шампурах жарят в основ- , ном рыбу осетровых пород. Во время жаренья ее периодически поливают жиром.
Скумбрию и ставриду перед жареньем смачивают во взбитом яйце, а затем обваливают в муке или сухарях.
Чтобы жареная треска, стала вкуснее, подрумянившиеся с одной стороны куски переверните, подложите под каждый из них кусочек сливочного масла и посыпьте сверху жареным луком.
Рыбу запекают и жарят в сильно разогретой духовке. Так, карась, линь, карп в соусе получаются более сочными, если их запекать при температуре 250-280 °С.
Рыбу, предназначенную для холодных блюд, лучше жарить на растительном масле.

Для приготовления рыбных котлет мякоть рыбы пропускают через мясорубку с размоченной в воде или молоке черствой булкой и репчатым луком, затем в фарш добавляют сырое яйцо, соль, молотый перец и тщательно перемешивают. Из массы далее формуют котлеты, битки и др.
Для приготовления котлет не подходит рыба жирная или с резким специфическим запахом.
Готовя котлеты из морской рыбы, обязательно снимите с нее кожу.
В котлетную массу из рыбы на 1 кг мякоти нужно добавить 20 г черствого белого хлеба, немного воды (в которой замачивался хлеб), 20 г соли и 1 г перца.
Если рыба нежирная, то при приготовлении котлетного фарша добавьте свиное сало, рыбий жир или сливочное масло (100 г на 1 кг рыбы). Если жир не кладут, то для придания фаршу рыхлости можно добавить охлажденную отварную рыбу, пропущенную через мясорубку.
Для приготовления котлетной массы из рыб, мякоть которых обла-. дает клейкими свойствами (судак, щука, окунь), сырое яйцо в фарш не добавляют.

Рыба будет вкуснее, если за 15-20 мин до жаренья положить ее в смесь лимонного сока, растительного масла, соли, репчатого лука и зелени.
А нежнее мясо рыбы будет, если ее на 20-30 мин положить в молоко или смазать сметаной, а затем обвалять в муке и обжарить на сливочном масле.
При жаренье рыбы во фритюре ее нужно сначала обсунгить салфеткой, а затем уже опустить на 10-15 мин в разогретый жир. Жир следует наливать не более чем до половины посуды, так как он пенится при опускании в него рыбы. Поджаренную рыбу нужно переложить на дуршлаг, дать жиру стечь, затем уложить ее на сухой противень и на 3-4 Мин поставить в горячую духовку.
На решетке рекомендуется жарить рыбу большими кусками или целой тушкой. Перед обжариванием ее следует обсушить салфеткой, посолить, поперчить, смазать растопленным сливочным маслом и обвалять в сухарях. Нельзя несколько раз переворачивать рыбу на решетке. Перевернуть ее нужно только тогда, когда одна сторона подрумянится.
А чтобы устранить специфический запах морской рыбы при жаренье, нужно сбрызнуть ее лимонным соком и выдержать 30-60 мин.