Приготовление бульона

Бульон обычно используют как основу для приготовления супов, рассольников, щей, борщей и других первых блюд. Бульоны могут быть костными, мясными, куриными, рыбными, грибными. Но при этом бульон может быть и самостоятельным блюдом.

Бульон из костей получается хороший и наваристый. Предварительно кости нужно разрубить на части и хорошо промыть холодной водой. Затем залить холодной водой, посуду прикрыть крышкой и поставить на сильный огонь, доведя воду до кипения. После того как бульон закипел, образовавшуюся пену надо снять шумовкой и. доваривать бульон уже на слабом огне. Если при варке бульона вы не успели снять пену и она опустилась на дно кастрюли, влейте полстакана холодной воды. Пена поднимется на поверхность бульона, и ее легко можно будет снять. Костный мозг следует удалять, потому что бульон от него мутнеет.

Если бульон готовится из говяжьих костей, то время его варки 4-5 ч; если из телячьих или свиных костей, то время варки 2-3 ч. Телячьи и свиные кости перед варкой хорошо поджарить в духовке. При более длительной варке качество бульона ухудшается.
Чтобы приготовить мясной бульон лучше брать лопатку или грудинку. Вкус такого бульона зависит от соотношения воды и мяса. Качественный бульон получится из 500 г мяса и 2-3 л воды.

Для приготовления прозрачного бульона из говядины следует брать кусок огузка с сахарной костью или заднюю часть костреца.
Солить мясной и костный бульон рекомендуется за 30 мин до готовности. Помните, мясной бульон приобретет приятный вкус, если в него при варке положить кусочек твердого сыра. Бульон из птицы варят, как мясной, в течение 1,5-2 ч, что зависит от величины и возраста птицы. Из старых птиц бульон получается мутным. Для варки бульона лучше использовать суповую курицу. Бульон молено сварить из потрохов (кроме печенки) и костей.

Для приготовления качественного куриного бульона на одну курицу (около 1 кг) необходимо 2-3 л воды. При варке куриного бульона тушку нужно опустить в холодную воду. Чтобы курица в бульоне стала мягкой, надо проварить ее 30 мин, вынуть из кастрюли и на 3-5 мин погрузить в холодную воду, а затем снова опустить в кипящий бульон и продолжать варить. В куриный бульон не кладут приправ, а только луковицу и морковь. Чтобы улучшить цвет, аромат и вкус куриного бульона, во время варки можно положить в него куриные косточки, обжаренные до светло-золотистого цвета.

Если же вы пересолили бульон, не разбавляйте его водой. Положите в чистую белую тряпочку манную или рисовую крупу, перевяжите белой ниткой и опустите в кастрюлю с бульоном. Крупа впитает в себя излишки соли. Уток и гусей не рекомендуется использовать для приготовления бульонов, так как они получаются мутными, жирными и со специфическим запахом. Рыбный бульон часто готовят из голов, костей, плавников, хрящей. У голов предварительно удаляют жабры и глаза. Рыбные продукты тщательно промывают холодной водой, кладут в холодную воду, добавляют репчатый лук, корень петрушки и сельдерея, доводят до кипения и затем варят в течение 1 ч на слабом огне, периодически снимая пену и жир. Готовый бульон процеживают.

Если бульон оказался мутным, его осветляют. Для этого бульон охлаждают до 50-60 "С, кладут в него белок, взбитый с солью, доводят до кипения и проваривают на: слабом огне несколько минут. После этого бульон, не взбалтывая, осторожно процеживают через салфетку. Если варят бульон из осетровых голов, то после 40-50 мин от начала варки снимают мякоть с головы, а хрящи продолжают варить до размягчения.

Готовый бульон должен иметь светло-желтую окраску, аромат и вкус рыбы. Его можно подкрасить отваром из луковой шелухи.
Для качественного рыбного бульона на 500 г рыбы нужно 2-3 л воды. Рыбный бульон рекомендуется готовить на один раз, так как содержащиеся в нем жиры быстро окисляются, бульон становится горьковатым на вкус и приобретает специфический селедочный запах.

Грибной бульон варят и из свежих, и из сухих грибов. Их тщательно промывают, заливают холодной водой" и оставляют для набухания на 3-4 ч, затем варят на слабом огне в той же воде в течение 1,5 ч до размягчения. Готовый бульон процеживают, а грибы шинкуют. Для приготовления качественного грибного бульона на 50 г сухих грибов берут 2-3 л воды. Рекомендуется использовать грибы различной величины, так как большие грибы придают бульону приятный вкус, а мелкие - аромат.

Также в любой из перечисленных выше бульонов молено положить для цимуса, вкуса и оригинальности коренья, а для аромата и цвета - некоторые овощи. Это делается так: За 1 ч, до готовности в бульон кладут коренья: морковь, петрушку, сельдерей, лук. Вкус и аромат бульона улучшают поджаренные на сковороде без жира до золотистого цвета или испеченные на плите лук, морковь и коренья. Для красивой окраски в бульон можно положить луковицу вместе с шелухой. Кстати, это повысит питательные качества блюда и обогатит его витаминами. Когда коренья в бульоне будут готовы, выньте их, а бульон процедите.

Для получения прозрачного бульона во время варки в него кладут помытую яичную скорлупу, а готовый бульон процеживают.
Любой бульон доливать при варке не рекомендуется, а при необходимости используйте кипяток. С готового бульона следует снять излишки жира, быстро остудив его в холодной воде. Этот жир можно использовать для обжаривания измельченных кореньев, репчатого лука, а также в смеси жиров для фритюра. Хранить бульон нужно процеженным, прикрыв чистой марлей . Чтобы сохранить прозрачность бульона, необходимо при разогревании ставить его на слабый огонь, не допуская при этом кипения. Крышка кастрюли должна быть не слишком плотно закрыта, чтобы пар мог свободно выходить - это предохранит бульон от помутнения. Рыбный бульон хранить не рекомендуется.