Супы и борщи

Супы как первые блюда очень распространены. В них входят две составляющие: жидкость и гарнир. Супы подразделяются на прозрачные и заправочные.

Прозрачные супы.
Прозрачные супы объединены своей основой - крепким бульоном. Вермишель, клецки, рис, яйца чаще приготавливают отдельно, перед подачей кладут в тарелки и заливают все горячим бульоном. При этом сохраняется прозрачность бульона, суп получается привлекательным и аппетитным на вид. Овощи для прозрачных супов нарезают соломкой и подбирают по цвету и вкусу (морковь, зеленый горошек и др.). Прозрачные супы рекомендуется подавать тогда, когда на второе приготовленны каллорийные мясные или рыбные блюда.

Заправочные супы.
Заправочные супы (борщи, щи, рассольники, солянки, крупяные, овощные и др.) варят на слабом огне. Овощи для грибных и рыбных супов следует обжаривать на столовом маргарине, растительном или сливочном масле, а для молочных - только на сливочном.
Чтобы получился качественный и вкусный суп, нужно его чаще пробовать, чтобы вовремя исправить возможные ошибки, связанные с консистенцией составляющих.
Коренья и лук перед закладкой в суп облсаривают, чтобы во время варки сохранились их ароматические вещества. Морковь при пассеровке лучше сохраняет витамин С. Заправочный суп станет вкуснее, если добавить в него сливочное масло, желтки, сметану, зелень, сухие или свежие дрожжи. Причем свежие дрожжи рекомендуется предварительно поджарить на масле, а сухие - размешать в небольшом количестве готового супа.

Для заправки супов муку смешивают с маслом и пассеруют, а после остывания разводят бульоном и добавляют в суп. Чтобы придать супу нужную густоту и улучшить его вкус, можно заправить его смесью сливочного масла с мукой. В этом случае Ест. ложку сливочного масла растирают с 1 ст. ложкой муки, разводят 2-3 ст. ложками супа или бульона, а затем вливают, помешивая, в горячий суп и доводят его до кипения.
Картофель и морковь в супе варят до полуготовности, а уже затем кладут кислые продукты: соленые огурцы, квашеную капусту, помидоры, щавель и др. Иначе овощи будут жесткими, и невкусными.
Пассерованные овощи, лавровый лист, перец горошком закладывают в суп. в конце варки, чтобы они не потеряли присущий им аромат.

 Важный момент в процессе приготовления первых блюд - это применение соли. Солить первое блюдо положено тогда, когда основные компоненты сварились и способны равномерно впитывать соль. Если посолить рано, то суп будет вариться дольше, а гуща окажется невкусной.
Овощные супы готовят на мясном, костном и грибном бульоне, а также на воде или овощном отваре. Их варят на один день. Для повышения вкусовых качеств овощных супов в них рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану и простоквашу. Овощные супы без картофеля и круп заправляют мучной заправкой, тогда они станут гуще. Картофельные супы можно приготовить на бульоне с добавлением круп, бобовых и макаронных изделий, но обязательно с репчатым луком, морковью и кореньями.

Супы с крупой варят на мясном или грибном бульоне. При этом используется перловая, рисовая или овсяная крупа.
Чтобы рисовый суп был прозрачным, нужно перебранный и промытый рис на 4-5 мин положить в кипящую воду, откинуть на сито и затем уже варить. Чтобы суп с перловой крупой не приобрел синий оттенок, крупу отваривают отдельно, а затем кладут в бульон.
Очень вкусны супы из бобовых, приготовленные на грибном бульоне.
Специи в овощные супы кладут умеренно или вообще не кладут, так как такие супы достаточно ароматизированы самими овощами.
К овощным супам хорошо подать пирожки с мясом или овощным фаршем.

Борщ - является самым распространенным первым блюдом. Его, как правило, готовят на мясном, костном или грибном бульоне, а также на овощном отваре. Многие борщи готовят с добавлением хлебного или свекольного кваса, которые придают борщу кисловатый вкус.
Лук и ароматические коренья для борща слегка обжаривают, что улучшает их вкусовые качества, аромат и внешний вид. При поджаривании жиры удерживают ароматические вещества, которые есть в репчатом луке и кореньях, а также растворяют имеющиеся в них красящие вещества. Благодаря этому борщ становится ароматным и приобретает красивый вид. Овощи для борща пассеруют в закрытой посуде с толстым дном, периодически их помешивая.

Свеклу для борща тушат отдельно от других овощей. Иногда ее пекут или варят в кожуре, а затем уже нарезают соломкой и кладут в борщ. Если борщ потерял окраску, то в него можно добавить отвар свежей свеклы. Для его приготовления корнеплод нарезают тонкими ломтиками или натирают на терке, затем заливают горячим бульоном или водой из расчета 1 кг свеклы на 2 л воды, добавляют 15%-ный столовый уксус (15 г на 1 л жидкости) и доводят до кипения. Такой отвар не только придаст яркий цвет борщу, но и освежит его вкусовые качества.
Борщ рационально варить на несколько дней. Для этого надо только заготовить полуфабрикаты: бульон, вареную свеклу, пассерованный лук и коренья. Их можно выдержать ночь в холодильнике, а перед обедом останется только соединить компоненты, сварить и заправить борщ.

Часто в борщ кладут свиное сало, толченное с репчатым луком, солью и чесноком. Его нужно класть в борщ за 3-4 мин до конца варки. В конце варки молено добавить в борщ вместе с заправкой нарезанный соломкой сладкий перец, который витаминизирует блюдо. Картофель в борщ кладут за 30 мин до готовности. Когда картофель будет готов, его вынимают, растирают и полученным пюре заправляют борщ. Капусту тонко шинкуют и кладут в борщ за 20 мин до его готовности. Если борщ готовят с черносливом, то его кладут в борщ в конце варки. В борщ на грибном бульоне вареные шинкованные грибы кладут вместе с поджаренными овощами.

Помидоры или томатную пасту добавляют в борщ в конце варки, примерно за 15 мин до его готовности. Одновременно с томатной пастой кладут и пряности. Чеснок же в борщ рекомендуется положить за 2 мин до конца варки.
Основным условием правильного приготовления борща является соблюдение последовательности закладки компонентов. Готовый борщ хорошо отставить на 20-25 мин, чтобы он настоялся.
К борщу хорошо подать гречневую или пшенную кашу, блины, ватрушки с творогом, пампушки с чесноком.
 Горячий пересоленный борщ или щи можно исправить, добавив пассерованную муку, разведенную небольшим количеством несоленого бульона.