Приготовление щеё и солянки

Щи также весьма популярное первое блюдо. Основными компонентами щей являются мясо, капуста, морковь, лук, грибы, сметана и др. Весной щи готовят с крапивой и щавелем. Морковь и белые коренья перед закладкой в бульон - основу для щей - рекомендуется слегка обжарить, чтобы сохранить их аромат.

Щи, так же как и борщ, можно готовить на несколько дней, заготовив накануне полуфабрикаты. Перед подачей на стол щи должны выстояться 20-25 мин. Щи готовят как со свежей, так и с квашеной капустой. Если они готовятся из свежей капусты, то для устранения горьковатого вкуса ее бланшируют в течение 3-5 мин, а затем кладут в кипящий бульон. Щи из свежей капусты без картофеля заправляют поджаренной мукой. Так же щи из свежей капусты обладают нежным вкусом и ароматом, поэтому в них не добавляют томат и много специй.

Квашеную капусту предварительно тушат отдельно, а затем уже кладут в щи. Можно не тушить капусту, но тогда ее кладут в холодный бульон или воду, а тушеную - в кипящий. Вкусные щи можно приготовить и из очень кислой капусты, но ее необходимо хорошо промыть и заложить в бульон, а можно и не промывать, но часть квашеной капусты заменить свежей, которую кладут уже в кипящий бульон.

К щам, приготовленым из свежей капусты, уместно подать ватрушки или пирожки с творогом, а к щам из квашеной капусты - крупеник или кулебяку.  При подаче щей из щавеля в тарелку следует положить сметану, половинку сваренного вкрутую яйца, укроп или зелень петрушки. Можно нарезать в щи мясо, на котором готовился бульон. Рассольник - также вкусное первое блюдо. Обязательным компонентом всех видов рассольников являются соленые огурцы. Кроме того, в них кладут корнеплоды, картофель и крупу.

В качестве мясных продуктов используют птицу, субпродукты, говядину, рыбу и др. Рассол для рассольников необходимо прокипятить, а потом уже ввести в бульон. Если рассол очень острый, его разбавляют кипяченой водой. Подготовленный рассол обязательно процеживают. Если рассольник получился кислым, необходимо добавить в него отдельно сваренный картофель вместе с отваром. Если рассольник, наоборот, недостаточно острый, то в него вливают еще процеженный прокипяченный огуречный рассол.

Огурцы с грубой кожицей очищают, нарезают кубиками и припускают в закрытой посуде с небольшим количеством бульона около 20 мин. Соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами кладут в рассольник неочищенными. Крупу для рассольников промывают холодной водой, затем заливают кипятком и оставляют для набухания на 30-40 мин, периодически меняя горячую воду. Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассеровать на масле. При этом вкус блюда улучшится.
Хитрости кулинарного искусства

Корнеплоды для рассольников нарезают соломкой и пассеруют на слабом огне в закрытой посуде при непрерывном помешивании. Если класть корнеплоды сырыми, то вкус рассольника ухудшится, а сами корнеплоды окажутся водянистыми. К рассольникам с рыбными продуктами сметану обычно не подают.  В рассольник картофель кладут раньше огурцов, иначе он будет жестким.
Солянки в качестве первых блюд предпочитают любители острого. В состав солянок входят, как правило, мясные или рыбные продукты, репчатый лук, маслины, каперсы, лимон, томатное пюре, соленые огурцы, зелень и др. Солянки бывают жидкие и густые.

Для приготовления жидких солянок берут на треть меньше жидкости, чем /для супов. Бульон должен быть концентрированным. Его нельзя доливать в процессе варки. Для мясных солянок берут несколько видов мясных продуктов: говядину, телятину, ветчину, язык, сосиски, почки, сердце, вымя и др. Совершенно не обязательно использовать все перечисленное, но мясо не должно быть жирным.

Готовое мясо вынимают из бульона, охлаждают, а затем уже нарезают кубиками, соломкой или ромбиками. Если солянка готовится из субпродуктов, то их необходимо соответствующим образом обработать. Особой обработки требуют почки. С них удаляют пленки и жир, режут вдоль на две части, хорошо промывают, заливают холодной водой и выдерживают 6-8 ч, периодически меняя воду. Затем воду сливают, почки промывают, заливают чистой водой и доводят до кипения. После этого воду вновь сливают, почки промывают и варят до готовности. Готовые почки следует еще раз промыть, завернуть во влажную салфетку и до введения в солянку хранить в холодильнике в посуде под крышкой.

Говяжье сердце перед варкой разрезают вдоль, кладут на 1,5-2 ч в холодную воду, затем тщательно промывают и варят до готовности при слабом кипении. В конце варки добавляют соль. До нарезания сердце нужно хранить в холодильнике в закрытой посуде. Язык для солянки тщательно моют Щеткой, заливают холодной водой и варят при слабом кипении 2-2,5 ч. За 30 мин до конца варки добавляют соль и корень петрушки. Когда язык будет готов, его сразу же следует опустить в холодную воду, очистить от кожи, положить в посуду, накрыть крышкой и поставить в холодильник.

Рыбные солянки готовят на бульоне, основой которого являются головы, кйжа, плавники, кости. Готовый бульон, как и для супа, обязательно процеживают. В рыбную солянку не следует добавлять много томатной пасты, так как от нее пропадает аромат и вкус рыбы. Не рекомендуется готовить такую солянку и из мелкой и костлявой рыбы.

Лук для солянок тонко шинкуют, обсушивают и сразу же подвергают тепловой обработке. Нельзя оставлять его в холодной воде или на воздухе, так как при длительном хранении лук окисляется и приобретает неприятный вкус. Лук для мясных солянок пассеруют до размягчения на сливочном масле, но без специй и томата. Томатное пюре пассеруют отдельно на слабом огне до тех пор, пока жир не станет оранжевым.

Соленые огурцы для солянки очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают кубиками или соломкой и припускают с небольшим количеством бульона. Для получения острых солянок в конце варки добавляют огуречный рассол. Пассерованные овощи, нарезанные рыбные или мясные продукты добавляют в солянку за 8-10 мин до конца варки. Маслины добавляют в готовую солянку при подаче на стол, Мясную солянку рекомендуется заправлять сметаной, а грибную в том случае, если лук пассерован не на растительном масле. В грибную солянку не кладут лимон.

Уха готовится на основе рыбного бульона. Для ухи используют бульон из окуня, ершей, судака, сига, язя и другой рыбы. Уху следует готовить как минимум из двух сортов рыбы. Если уху готовят из свежей рыбы, то в нее добавляют только лук и картофель. В отличие от супов в уху не кладут много овощей. Но если вы хотите, чтобы она приобрела пикантный вкус, положите в нее свежее яблоко. В качестве пряностей в ухе используют петрушку, зеленый лук, укроп, перец горький и душистый, лавровый лист, эстрагон.

При варке ухи рыбу нужно класть в холодную воду и варить ее на слабом огне в открытой посуде. Не следует переваривать уху, так как рыба станет жесткой и невкусной. Время варки зависит от вида рыбы. Если используется пресноводная рыба, то время варки ее составляет 15-20 мин, а если морская, то 10-15 мин. Уха считается готовой, если мясо рыбы слегка отстает от костей.
Если уху готовят из мороженой рыбы, то ее кладут в воду в замороженном виде. Из мелких ершей и окуньков готовят так называемую рыбацкую уху. Для этого рыбешки тщательно моют, не чистят от чешуи, потрошат, укладывают в чистую марлю и в ней отваривают. Затем готовую рыбу удаляют из бульона и выбрасывают.

Если уха оказалась непрозрачной, то для осветления используют яично-белковую оттяжку. Если в супе используют рыбные консервы в собственном соку или в томатном соусе, то их добавляют ¦в бульон или отвар за 10-15 мин до окончания варки.
Супы-пюре составляют особую категорию первых блюд. Их готовят из птицы, дичи, круп, бобовых, овощей, телятины, рыбы и других продуктов. Овощные супы варят на мясном, костном или грибном бульоне, а также на прозрачном овощном отваре.
Для повышения питательных качеств и улучшения вкуса овощных супов хорошо добавить в них сливочное масло, сливки, сметану или молоко.

Овощные супы без круп и картофеля заправляют мучной пассеровкой, тогда они становятся гуще и в них сохраняются витамины.
Обычно овощные супы-пюре готовят из картофеля, цветной капусты, кабачков, зеленого горошка, тыквы, моркови, помидоров и других овощей.Овощи варят до готовности, затем протирают и уже в виде пюре вводят в бульон или отвар. Такие супы заправляют сливочным маслом или сливками. Так же готовят и крупяные супы-пюре. Для этих супов лучше использовать не цельные крупы, а дробленые.

Крупяные супы готовят из риса, овсяной, гречневой или перловой крупы на мясном или грибном бульоне.
Чтобы рисовый суп был прозрачным, крупу нужно перебрать, промыть и на 4-5 мин положить в кипящую воду, затем откинуть рис на дуршлаг; после стекания жидкости положить в суп и варить до готовности. Перловую крупу для супов нужно отваривать отдельно до готовности и затем уже класть в суп. Иначе он будет иметь синеватый оттенок. Готовый суп должен быть однородным, без комков и кусочков непротертых продуктов; при необходимости его можно процедить.Кипятить заправочные супы-пюре нельзя.

Суп-пюре из помидоров обычно варят на бульоне и заправляют смесью молока с желтком. Яйцо добавляют для улучшения вкуса и повышения питательных качеств и в другие супы. Яичный желток взбивают в горячей жидкости (5 ст. ложек), а после этого вводят в готовый суп, но не доводят до кипения.
Можно заправить такой суп поджаренной мукой, которую разбавляют горячим молоком и затем добавляют в бульон с протертыми овощами. Если суп-пюре готовят из дичи, то для улучшения его вкуса дичь до варки слегка обжаривают.
Суп на курином бульоне с макаронными изделиями не помутнеет, если эти изделия предварительно на 1-2 мин опустить в кипяток, затем откинуть на дуршлаг и после того, как жидкость стечет, положить в бульон и варить до готовности.
Для рыбных супов рекомендуются карп, судак, корюшка, треска и др.

Заправить такой суп можно размягченным в бульоне и протертым мякишем белой черствой булки.
К супу-пюре хорошо подать горячие гренки с тертым сыром, подсушенные в духовке. И при подаче на стол можно положить в него кусочек сливочного масла. Холодные супы и окрошки - готовят, как правило, в летнюю пору. Щавель и шпинат для холодного супа припускают отдельно, а затем протирают. Окрошку готовят из охлажденных продуктов. Основой для окрошек является квас. Однако с успехом можно использовать и. другие кислые продукты: кефир, простоквашу, сыворотку, отвар ревеня и др. При использовании простокваши ее разбавляют кипяченой водой (в соотношении 1:2) с добавлением лимонной кислоты по вкусу.
Отвар ревеня для окрошки готовят так: ревень моют, чистят, нарезают кусочками и отваривают. Затем отвар охлаждают.
Гарниры для окрошек - овощи, мясные или рыбные продукты - отваривают отдельно, нарезают кубиками, охлаждают и кладут в квас или другие кислые продукты.

Свежие огурцы для окрошки обязательно очищают от кожицы. Причем кожицу снимают с огурцов от конца, чтобы не разносить горечь, которая концентрируется около хвостика.
Ёсли пересолен холодный суп, ошибку можно исправить, положив в посуду мятый картофель, сваренный без соли и разведенный жидкостью. Для улучшения вкусовых качеств блюда квас для окрошки можно заправить желтком сваренного вкрутую яйца, растертым с солью, горчицей, сахаром и сметаной.
Сладкие фруктовые супы готовят из ягод и фруктов. Ягоды кладут целиком, а фрукты нарезают ломтиками. Супы готовят на фруктовых отварах, ароматизируют их лимонной или апельсиновой цедрой, гвоздикой, корицей и другими пряностями. Безусловно, злоупотреблять пряностями нельзя, так как они могут заглушить аромат, присущий самим ягодам и плодам.
Чтобы улучшить вкус этих супов, в них иногда добавляют мед. А если перед подачей к столу добавить в блюдо сливки или сметану, то это еще более повысит ее питательную ценность.

Вермишель, лапшу, клецки, рис для фруктовых супов варят отдельно и кладут в тарелки перед подачей к, столу. Фруктовые супы заправляют сливками или сметаной. К таким супам обычно подают рисовый или манный пудинг, а также крупяные запеканки. В суп из свежих фруктов добавляют лимонный сок или кислоту по вкусу.
Молочные супы готовят на молоке, как цельном, так и разбавленном, на сгущенном или сухом с добавлением риса, манки, пшена, макаронных изделий, картофеля и овощей.

Макаронные изделия и крупы плохо развариваются в молоке, поэтому их сначала проваривают в воде в течение нескольких минут.
Белокочанную и брюссельскую капусту для молочного супа с овощами сначала бланшируют, а затем уже вводят в кипящее молоко. Цветную капусту предварительно разбирают на маленькие кочешки.
Молочные супы рекомендуется варить в посуде с толстым дном и на слабом Огне, чтобы не пригорело молоко. Молочный суп с макаронными изделиями быстро загустевает, поэтому его нужно варить небольшими порциями и незадолго до подачи на стол.