приготовление блюд из мяса и птицы

Мясо - превосходный продукт по пищевым и кулинарным качествам. Чтобы блюда из мяса и птицы получились вкусными и полезными, неоходимо знать определенные кулинарные секреты.

Что нужно знать, выбирая мясо.
Качество мясного блюда в первую очередь зависит от того, правильно ли вы выбрали часть туши для его приготовления. Это решающее условие. Разные части туши обладают различными кулинарными достоинствами и назначением. Именно поэтому нужно знать, из какой части какое блюдо следует готовить. Все части хороши, но важно правильно их использовать.
 Известно, что каждая часть туши имеет свою характерную структуру, от которой зависит мягкость и нежность мяса, пригодность его для варки или жаренья; продолжительность тепловой обработки и его вкус.

Верхнюю и нижнюю части ноги жарят порционными кусками, а боковой и наружный края отваривают, тушат или используют для приготовления котлет. Для варки пригодна
лопаточная часть, грудинка, покромка, голяшка и края заднетазо-вой части. Самую нежную часть туши - вырезку - жарят целиком или порционными кусками. То же самое делают с толстым и тонким краями говяжьей туши. Шейную ее часть, пашину и обрезки используют для котлетной массы.

Предпочтительно выбирать мясо мягкое и нежное, что свойственно для туш нестарых животных. Возраст и упитанность говядины можно определить по внешнему виду мяса. Так, мясо молодых животных светло-красного цвета, жир - белый. Мясо старых животных - темно-красное, жир с желтым оттенком. В таком мясе практически нет накопления мышечного жира.
У свинины и баранины для жаренья крупными и порционными кусками наиболее пригодны мякоть окорока, поясничная часть и грудинка. Из корейки получаются хорошие отбивные котлеты, шашлыки и шницеля. Из лопаточной и шейной частей свинины готовят тушеные блюда, а также котлетную массу. Свиную грудинку часто используют для плова. Студни готовят из голов, ножек, голяшки.

Как определить свежесть мяса.
Проверить мясо на свежесть просто, достаточно надавить на него пальцем: если мясо свежее, то ямка, образующаяся при надавливании, быстро исчезает. Также обратите внимание на разрез свежего мяса - он должен быть почти сухой. Еще один способ определения качества мяса при помощи ножа. Нож или вилку нужно нагреть и проколоть мясо. Если оно недоброкачественное, то нож или вилка будут иметь неприятный запах. Если вы все же не уверены в свежести мяса, то его следует варить, а не жарить. При продолжительной варке возможные бактерии погибнут, а жаренье не обеспечит полной гибели микробов, находящихся в толще мяса. При варке нужно положить в кастрюлю 1-2 куска древесного угля, которые поглотят запах. Также можно мясо нарезать на куски, тщательно промыть в холодной воде, положить в кастрюлю с углем и залить холодной водой так, чтобы она покрыла мясо. Через 2-3 ч уголь нужно вынуть, а мясо варить в той же воде.

 Мясо, у которого появился запах, можно положить на 10-15 мин в охлажденный, слегка подслащенный отвар ромашки, а затем промыть в подсоленной воде. Можно также опустить его в воду, а затем промыть с небольшим количеством уксуса.

Размораживание мяса.
Замороженое мясо нельзя размораживать быстро, так как оно теряет сок и блюда получаются жесткими и невкусными. Чтобы увеличить время оттаивания мяса, его следует обернуть в несколько слоев бумаги и положить в холодное место. Если лее вам нужно ускорить процесс оттаивания, то положите мясо в полиэтиленовый пакет и подержите его
под струей холодной воды. Но лучше всего мясо размораживать на воздухе, а не в воде, особенно теплой. Также для размораживания положите мясо в кастрюлю и держите при комнатной температуре, но не ставьте его в теплое место, не заливайте водой, чтобы оно не потеряло вкус и питательные качества. Можно разделывать мясо и до полного оттаивания.
Размороженное мясо необходимо сразу же подвергнуть тепловой обработке, так как оно быстро портится. Оттаявшее мясо нельзя замораживать повторно - оно станет дряблым и невкусным.