Кулинарная обработка мяса

Перед приготовлением мясо хорошо промывают в проточной теплой воде (25-30 °С), а затем споласкивают холодной. Мясо следует мыть целым куском, не нарезая. Тогда из него меньше вытекает сок.

Помните, что сырое мясо нельзя нарезать на той же доске и тем же ножом, которые используются при обработке других продуктов! Также надо помнить, что разные виды мяса не готовят вместе, так как характерный вкус каждого вида перебивает вкус другого. Чтобы мясо было мягким, его нулшо перед приготовлением на 2-3 ч положить в холодильник или, если в доме есть молоко, на несколько часов опустить в него.

Не нужно солить сырое мясо задолго до его тепловой обработки, так как это приведет к преждевременному выделению сока и питательные свойства и вкус блюда снизятся. А вот добавить немного сахара будет очень уместно, так как сахар придает блюду своеобразный вкус. Также сахар добавляют, если мясное блюдо пересолено. Самый простой способ кулинарной обработки мяса - это сварить его.

Варка
Вареное мясо будет сочным и вкусным, если его опустить в кипяток, а затем уже доварить на слабом огне до готовности, так как при бурном кипении волокна мяса станут рыхлыми и сухими. Оптимальная температура варки 80-85 "С. Желательно, чтобы кусок мяса был с мозговой костью, тогда мясо будет более ароматным. Варят мясо кусками по 1,5-2 кг. Более крупные куски Не проварятся или сварятся неравномерно. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного или 620-650 г жареного  Студень (холодец) варят из свиных, говяжьих и телячьих ножек с добавлением голяшки. Солят его в конце варки. Тогда же кладут в студень и чеснок.

Мясо, отваренное мелкими кусочками, будет менее сочным и вкусным, чем приготовленное большим куском. Время варки мяса зависит от его вида, возраста животного, части туши и размера куска. Ориентировочно говядину большим куском варят 2-3 ч, телятину - 1-1,5 ч, баранину - 2-2,5 ч, свинину - 1,5-2 ч, молодую курицу - от 45 до 60 мин, цыплят - 30 мин, старую курицу - 3 ч.
Готовность мяса определяют, проколов его в наиболее толстой части ножом или специальной иглой; нож должен проходить легко, при этом из места прокола вытекает бесцветный сок. Если мясо еще не сварилось, то нож в него входит с трудом и из места прокола выделяется розоватая жидкость. Мясо лучше прокалывать до середины куска, чуть-чуть подержать нож в нем, а затем вынуть.

Если нужно разогреть сваренное мясо, сбрызните его холодной водой, положите на сковороду и подогрейте на слабом огне. Мясо будет иметь вкус све-жесваренного. Старайтесь не переваривать мясо, так как, переваренное, оно крошится при нарезании. Если лее мясо все-таки переварили, то из него можно приготовить начинку для блинчиков, запеканок, рулетов и т. д. Готовое вареное мясо вынимают из бульона только перед едой, иначе оно высохнет.

Старая говядина сварится быстрее, если, ее накануне смазать со всех сторон горчицей, а перед варкой тщательно промыть. С этой же целью можно перед варкой натереть мясо содой и дать ему полежать 3-4 ч, а затем тщательно промыть и варить. Помните, что говядина уварится быстрее, если ее отбить и добавить 2-3 ст. ложки уксуса на 2 л воды. И еще одно правило - вареное и сырое мясо необходимо разделывать на разных дощечках!