Жаренье мяса

Вымытое мясо перед жареньем насухо вытирают салфеткой, потому что в мокром виде оно плохо зажаривается. Лучше всего солить мясо во время жаренья, примерно за 30 мин до его готовности, тогда оно будет сочным, мягким и вкусным. Часто в рецептуре советуют солить блюдо по вкусу, но существует норма соли - на 1 кг, например, рубленого мяса требуется 1 ч. ложка соли.

Лучше всего жарить мясо на смеси растительного и животного масла. Если мясо холодное, то перед тем, как класть на разогретую сковородку, надо сбрызнуть его теплой водой - оно будет намного сочнее. При подготовке к жаренью отбивных и шницелей следует удалять все сухожилия, так как при тепловой обработке они скручиваются и делают мясо бесформенным и жестким.
Жарить мясо можно большими и маленькими кусочками, что зависит от вида приготовляемого блюда. Если говядину требуется поджарить большим куском (1,5- 2 кг), то ее предварительно промывают, очищают от пленок, обсушивают, посыпают солью и перцем, сразу же кладут на сковороду с разогретым жиром, жарят со всех сторон, а затем ставят в духовку и жарят до готовности.

Жарить мясо следует в кипящем жире на сильном огне 8-10 мин. Тогда лучше сохранятся вкус и питательные свойства мяса. При обжаривании мяса мелкими кусочками не рекомендуется посуду накрывать крышкой, так как мясо приобретет вкус тушеного.
Чтобы мясо в процессе жаренья не пересохло; в духовку можно поставить кастрюлю с водой. С той же целью можно накрыть мясо промасленной бумагой.

Если предполагается жарить мясо на решетке, то предварительно намажьте решетку жиром и нагрейте ее, а после этого кладите мясо. Тогда оно не прилипнет к решетке. Или обсушите мясо салфеткой и смочите кусок жиром, а потом кладите на решетку.
При жаренье мясо рекомендуется периодически поливать горячим бульоном или выделившимся соком. Нельзя поливать его холодной водой, так как в таком случае мясо окажется жестким.

Если вы жарите мясо крупным куском, то необходимо поливать его жиром каждые 15 мин. Большие куски телятины, баранины, свинины или кролика не обжаривают на сковороде, а сразу ставят в духовку. Мясо в таком случае будет сочнее и вкуснее. Мясо старых животных предварительно маринуют, что ускоряет жаренье и придает мясу сочность. Для этого в 0,5 л воды отваривают 1 шт. репчатого лука, корень петрушки, 100 г моркови, добавляют по 1 г молотого черного и душистого перца, 10 г соли, а затем вливают 1 '/2 ст. ложки 9%-ного уксуса. Отвар' охлаждают, заливают им мясо и выдерживают 20-24 ч. Чтобы маринад быстрее проник в толщу мяса, проколите его в нескольких местах поварской иглой.

Так же при жаренье мяса важно уметь находить оптимальную температуру жира на сковороде. Если температура жира будет недостаточной, то мясо будет вариться, а не жариться. Не следует жарить мясо и на очень разогретом жире, так как сверху быстро образуется корочка, а середина останется сырой.  Чтобы определить, достаточна ли температура жира, можно использовать такой прием: положите в жир кусочек хлеба, и если около него образуется пена и он всплывет на поверхность и поджарится до румяного цвета, то можно на сковороду класть мясо/ если хлеб потонет - жир нужно еще подогреть.

Несколько полезных советов о том, как лучше жарить то или иное мясо:  Во время жаренья не следует часто переворачивать мясо, так как в этом случае выделяется много сока, который будет мешать образованию румяной корочки. Мясо нужно переворачивать специальной лопаткой, а не вилкой, так как через проколы будет вытекать сок. Жарить мясо нужно незадолго до его использования, так как при длительном хранении его вкус ухудшается. Если мясо слегка пересохло, подержите его 15 мин над кастрюлей с кипящей водой.  Помните, что куски мяса и котлеты кладут на хорошо разогретую сковороду, тогда сок из них не вытечет и они будут вкусными и сочными. Чтобы мясо покрылось румяной корочкой, перед жареньем его посыпают сахарной пудрой, а добавка кусочка лимона с коркой придаст жареному мясу приятный вкус.

После размягчения корки лимона его растирают ложкой и растворяют в соусе.  Чтобы натуральные котлеты хорошо прожарились, нужно мясо у костей надрезать и слегка отбить. Тогда мясо при жареньи не будет деформироваться.  Как прием жаренья, используется и запекание мяса. Так, мясные изделия, запеченные в фольге, лучше сохраняют вкус и аромат, чем жареные. Телятину, свинину и баранину не подают непрожаренными.   Шницель при обжаривании не пристанет к сковороде, если в разогретое масло положить несколько кружочков моркови. Чтобы жареные котлеты были сочными, их сначала нужно обвалять в муке, затем смочить в яйце и только потом уже запанировать в сухарях.

Мясные запеканки готовят так же, как и жареное мясо с овощами. При этом поджаренные куски мяса и овощи кладут слоями так, чтобы верхний слой был из овощей, а затем заливают бульоном. Рубленый бифштекс станет красивым, если перед лсареньем запанировать его в муке. Готовые панированные жаренные блюда обычно поливают маслом. Если их полить соусом, то сухарная корочка размокнет. Желательно соус подавать отдельно.

Тушение.
Тушить мясо можно большими кусками или разрезав на порции. Перед тушением его обжаривают со всех сторон на разогретой сковороде с маслом до образования румяной корочки. Это придаст блюду приятный вкус и запах. Обжаренное мясо следует положить в кастрюлю, залить бульоном, добавить коренья, специи и потушить на слабом огне. Коренья можно обжарить отдельно. При тушении мяса старайтесь реже поднимать крышку, чтобы не снижать температуру внутри посуды. Чтобы тушеное мясо было ароматным и сочным, его шпигуют свиным салом и кореньями.

Время тушения мяса зависит от его вида и размера куска. Так, время тушения порционных кусков говядины составляет 40-60 мин, а больших кусков - 2-2,5 ч. Для ускорения тушения мяса можно добавить в кастрюлю немного гранатового сока. Шницели и отбивные котлеты будут мягче, если их перед жареньем смазать смесью уксуса и растительного масла и оставить на 1,5-2 ч. Телятину хорошо тушить с добавлением пива - это придает мясу своеобразный вкус. Для улучшения вкуса мяса при его тушении используют лук, морковь и петрушку (из расчета 100 г на 1 кг мяса).