Запекание рыбы

Очень вкусна запеченная рыба. Для этого рыбу сначала тушат, варят, припускают или жарят, а затем уже запекают на сковороде или противне в духовке до образования румяной корочки. Перед запеканием рыбу посыпают тертым сыром или сухарями. При этом запекать можно с соусом или без него. Без соуса рекомендуется запекать целые тушки судака, щуки, карпа, наваги, хека, сома, морского окуня, трески, зубатки, сазана, осетровых. Рыбу запекают в сильно нагретой духовке, тогда на поверхности образуется румяная корочка и блюдо получится сочным.

Так же можно запечь рыбу с картофелем, капустой, гречневой кашей и т. д. При запекании на решетке рыбу посыпают кукурузной мукой, чтобы она не прилипала. При запекании рыбного филе 'в тесте следует прежде обкатать его в муке, а затем уже окунуть в тесто. Также сочной и вкусной получается рыба, запеченная в фольге. Перед этим рыбу чистят, моют, солят, кладут пряности, заворачивают в фольгу и помещают в духовку.

Запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду сначала налейте небольшое количество соуса, затем положите жареную рыбу, снова залейте сметанным соусом, посыпьте тертым сыром, смешанным с тертыми сухарями. Для приготовления печеной рыбы ее нарезают, солят, перчат и кладут на смазанный маслом противень, накрывают другим и пекут рыбу в духовке. Когда она будет готова, верхний противень снимают, а рыбу слегка подсушивают. Если рыбу запекают на сковороде, тогда она в готовом виде в той же посуде подается к столу.

Рыбу для приготовления холодных закусок слегка обжаривают с петрушкой, морковью, луком-пореем, добавляют лимонную кислоту или огуречный рассол. При изготовлении начинок для пирогов, расстегаев свежую рыбу можно не отваривать, а лишь обдать кипятком. Рыбью икру и молоку обычно используют для приготовления паштетов, форшмаков и различных запеканок. Икру усача использовать нельзя - она ядовита.

Очень популярным блюдом является заливная рыба. Если для заливного нет желатина, то для приготовления рыбного желе можно использовать рыбью чешую. Для этого ее следует залить холодной водой из расчета на 1 л воды на 300 г чешуи, затем сварить на слабом огне в течение 1,5-2 ч, после чего отвар процедить. Но помните, что такую рыбу нельзя хранить при минусовой температуре. Чтобы заливную рыбу было легко вынуть из формы, опустите форму на несколько секунд до краев в посуду с горячей водой, после чего переверните ее вверх дном и слегка встряхните.

Для приготовления копченой рыбы в каждой тушке удаляют внутренности, жабры, глаза и кладут их на 2-3 ч в соленую воду с пряностями. Затем рыбу вынимают, обсушивают салфеткой и укладывают на решетку специальной герметичной посуды. Под решетку, имеющуюся в этой посуде, тонким слоем насыпают опилки косточковых деревьев (вишни, абрикоса, сливы, груши). Посуду ставят на огонь. Когда из-под крышки появится дымок - рыба готова. Тогда посуду надо снять с огня, отставить на некоторое время для остывания (20-25 мин), после чего ее открывают, рыбу вынимают и подают к столу.