Кулмнарная обработка овощей

Перед обработкой, овощи рекомендуется перебрать, обмыть и после этого уже чистить ножом только из нержавеющей стали или овощечисткой, которая примерно на 20% уменьшает отходы, потерю питательных веществ и витамина С.

Овощи, содержащие крахмал, нельзя держать очищенными на воздухе, так как они темнеют. Опустите их на короткое время в холодную воду. При необходимости очищенные овощи накройте влажной салфеткой или положите в кастрюлю и поставьте в холодильник.

Помните, чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше пищевых веществ теряют они при варке, а овощные полуфабрикаты как можно быстрее надо подвергать тепловой обработке. Нарезанные овощи сразу же подвергают тепловой обработке, так как при длительном хранении разрушаются витамины.

Для тепловой обработки овощей желательно использовать посуду из нержавеющей стали, никелированную, эмалированную (посуда с поврежденной внутри эмалью непригодна).

Овощи хорошо припускать и варить на пару. В этом случае лучше сохранятся питательные вещества. Для сохранения же цвета овощей в воду, в которой они варились, можно добавить немного питьевой соды ('/2 ч. ложки на 1 кг овощей). Для холодных блюд (винегрет, салат) картофель, морковь и свеклу лучше варить в кожуре - при этом уменьшаются потери питательных веществ.

Вареные овощи (морковь, свекла) легко очистятся от кожуры, пока они еще не остыли. Отходов в этом случае будет меньше.
Овощи закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде на умеренном огне, чтобы они не разварились. Причем воды должно быть не много, чтобы овощи были только прикрыты ею. Все овощи рекомендуется варить в посуде из нержавеющей стали.

После того как овощи сварились, отвар следует слить, так как они станут водянистыми и невкусными. Только цветную капусту молено некоторое время оставлять в отваре, а все остальные овощи сразу после варки надо откинуть на дуршлаг.  Вкус вареных овощей улучшится, если в воду добавить пару кусочков сахара. Овощи сохраняют свой вкус, если в воду, в которой они варились, добавить щепотку питьевой соды. Вода, в которой варились очищенные овощи, содержит много полезных веществ. Ее можно использовать для приготовления супов и соусов.

Для усиления вкуса рекомендуется припускать овощи в небольшом количестве растительного масла, так как эфирные масла, содержащиеся в овощах, растворяются в жире, вследствие чего они становятся вкуснее и ароматнее. Некоторые овощи (помидоры, кабачки, тыкву) припускают в собственном соку, так как они легко выделяют влагу. Замороженные овощи опускают в кипящую воду без размораживания. При этом сохраняются вкусовые и питательные качества овощей. Через несколько часов эту воду выливают и наливают другую, слегка подсоленную, в которой и варят.

S Увядшие овощи можно освежить, если их на 1-2 ч положить в холодную воду с уксусом или лимонной кислотой. Готовое овощное блюдо не оставляйте на плите, так как это приводит к разрушению витаминов. А подвать овощные блюда к столу следует сразу после их приготовления, так как, подогретые, они теряют ценные питательные вещества.

И еще один совет, когда вы готовите овощи, то уксус, помидоры, томатную пасту, лимонную кислоту и рассол добавляйте, в почти готовое блюдо. Больше полезных веществ сохраняется при варке овощей на пару, в скороварке или специальной кастрюле. Укроп и пертушку не надо варить вместе с кушаньем, их кладут только перед тем, как снять его с плиты.