Кулинарная обработка бобовых овощей

Что нужно знать о бобовых . Главное достоинство фасоли, гороха и чечевицы -- обилие белка (20-23%). биологически очень ценного. Кроме того, в бобовых много витаминов группы В. Но один из их главных недостатков - в их состав входит углевод стахиоза. который вы зываетгазообразование. Именно это ограничивает употребление бобовых.

Кулинарная обработка бобовых длительная и поэтапная: их промывают, замачивают и только потом варят, причем долго. При этом теряется часть белков и углеводов, минеральных веществ (от 5-20%) и минералов (30-80%) - они остаются в отварах. Поэтому отвары бобовых непременно надо использовать!

Варка
Для сокращения времени варки фасоли и гороха предварительно замочите их в холодной кипяченой воде на 3-5 ч. Вымачивать дольше не рекомендуется, так как снизится питательная ценность блюда. Варите фасоль в большом количестве воды (на 1 кг фасоли 3 л воды) при слабом, но беспрерывном кипении в закрытой посуде в течение 1-2 ч до размягчения. Солить лучше незадолго до готовности. Во время варки не добавляйте холодную воду, так как от этого бобовые хуже развариваются и становятся менее вкусными.

Фасоль будет вкуснее и питательнее, если воду сразу же после ее закипания слить, затем залить ее холодной водой и добавить 3 ст. ложки растительного масла.А белая фасоль будет вкуснее, если, после того как она проварилась 20 мин, воду слить и залить другую (кипяток) и варить до готовности. Старайтесь не смешивать различные сорта фасоли, так как продолжительность варки у них различная.

Если в процессе варки бобовых вода выкипела, то доливать нужно крутым кипятком. Кислота замедляет разваривание бобовых, поэтому томатную пасту, уксус, лимонную кислоту при необходимости добавляют только после готовности бобовых.
Для улучшения же вкуса бобо-вых в воду, в которой они варились, рекомендуется опустить зелень, связанную пучком. Ее сразу же удаляют после окончания варки. Для сохранения зеленого цвета горошка и стручковой фасоли кладите их в кипящую воду и варите под крышкой на слабом огне.

Не следует зеленый горошек варить в соленой воде, так как он долго не разварится. Стручковые бобовые будут нежнее, если их тушить с молоком или сливками. Горох при варке рекомендуется заливать холодной водой и варить под крышкой 1-1,5 ч на слабом огне. Чтобы сократить время варки, можно предварительно замочить его в холодной воде. Зеленый горох сохранит свой цвет, если добавить к нему Немного сахара.

Для получения пюре протрите бобовые горячими. Пюре будет вкуснее, если добавить в него пассерованный репчатый лук и разбавить отваром, горячим молоком или бульоном. Из холодного фасолевого пюре можно сделать котлеты, добавив яйца, толченые сухари или муку. Фасоль и горох хранят в хорошо проветриваемом месте и держат в бумажных пакетах или картонных коробках.