Кулинарная обработка спаржи, петрушки, укропа, сельдерея и др

Спаржу обычно чистят непосредственно перед тепловой обработкой. С зеленой спаржи можно не снимать кожицу. У белой спаржи после снятия кожицы по направлению сверху вниз обрезают одеревеневшие концы. Самая вкусная у нее верхняя часть (головка). Поэтому спаржу обрабатывают осторожно острым ножом, нарезая стебли одинаковой длины, их связывают в пучки, кладут в холодную подсоленную воду и отваривают или тушат.

Хранят готовую спаржу в отваре. Не переваривайте спаржу, так как она станет водянистой и невкусной.
Спаржу можно консервировать. При этом пучки бланшируют, укладывают в стерильные банки головками книзу, заливают отваром и дважды стерилизуют. Хозяйка должна помнить, что корневые петрушка, сельдерей, пастернак обогощают пищу ароматическими веществами.

Зелень петрушки, укропа, сельдерея нужно- резать, а не рубить, чтобы была меньшей потеря сока. Корень петрушки и сельдерея нужно тонко нарезать, а измельчать на терке только в том случае, если вы делаете салат. Кожицу с корня сельдерея рекомендуется тонко срезать, а не скоблить, так как в этом случае корень темнеет. Чтобы зелень дольше оставалась свежей, наполните стеклянную банку на 2 см водой, опустите в нее зелень, предварительно слегка срезав стебел и. закройте банку крышкой и поставьте в холодильник.

Если вымытую зелень петрушки и сельдерея завернуть в фольгу и положить в морозильную камеру, то она сохранит свежесть, не изменив ни запаха, ни вкуса, в течение 2-3 месяцев.Если зелень селдерея и петрушки завяла, опустите ее на 20-25 мин в воду комнатной температуры. Листья сельдерея хорошо сохранятся, если их промыть, дать воде стечь, мелко нарезать и смешать с солью (на 1 кг зелени 200 г соли) и плотно уложить в глиняный горшочек.

Если петрушку сполоснуть не холодной, а теплой водой, то она станет ароматнее. Зелень петрушки, сельдерея и укропа сушат, затем перемалывают и кладут в блюдо за 5-10 мин до его готовности. Если сухие пряные приправы перед закладкой выдержать 5-7 мин в горячей воде, то это усилит их аромат. Петрушку и сельдерей (коренья) хранят в ящиках, пересыпав сухим песком, в темном и прохладном месте. Для освежения зелени положите ее на 1 ч в холодную подкисленную воду.

Если требуется в течение нескольких дней сохранить салат, шпинат, укроп, петрушку, зеленый лук, сбрызните их водой, уложите в полиэтиленовый пакет и поместите в холодильник. Петрушка и укроп останутся свежими несколько дней, если держать их в плотно закрытой сухой посуде, причем зелень тоже должна быть чистой и сухой. Петрушку и зеленый лук можно вырастить дома и в зимнее время, посадив коренья в горшочек для цветов, поставить в кухне на подоконник в не слишком теплом месте. Часто поливать зелень не следует.

Чтобы натертый хрен не потемнел, его нужно сразу же заправить лимонной кислотой или уксусом, посолить и добавить сахар. Для закрашивания хрена можно использовать свекольный квас или свекольный отвар. Для более длительного хранения свежую зелень можно заморозить в морозильной камере с небольшим количеством влаги. Что касается хрена, то его можно заготовить впрок: измельчите корни на мелкой терке, высушите и храните в сухом месте в закрытой посуде; перед употреблением порошок разбавьте водой, уксусом или лимонной кислотой. При этом хрен лучше натрется, если его замочить на 10-12 ч в холодной воде.
Хранить хрен надо в закрытой стеклянной банке.

Редис следует хранить в холодильнике. Там он может сохраниться до 3 дней. При хранении не следует смачивать плоды - это ничего не дает, - можно смочить лишь ботву. Есть редис рекомендуется перед обедом, так как он улучшает аппетит и способствует усвоению пищи. Редька и редис потеряют резкий вкус и неприятный запах, если их натереть и несколько раз промыть холодной водой. А салат из редьки станет намного вкуснее, если заправить его. не сырым, а поджаренным луком.
Репу и брюкву варят в подсоленной воде (10 г на 1 л воды). Сырая репа и брюква горчат, поэтому их перед тепловой обработкой нужно обдать кипятком. Для удаления горечи иногда репу припускают в кипящей воде в течение 5 мин.

Вареную репу легко очистить от кожицы, пока она еще горячая. Полезным овощем является ревень. Он созревает ранее других овощей и плодов. Из него готовят желе, компот, кисель, напитки, начинку для пирогов. Сок ревеня с успехом может заменить лимонный. Из ревеня готовят довольно вкусный квас: черешки (1 кг) нарезают тонкими пластинками, заливают водой (5 л), добавляют гвоздику (5 шт.), корицу. Все отваривают, процеживают. Затем добавляют сахар (2 стакана), остужают до 25-30 °С и вводят дрожжи (15-20 г). Квас выдерживают несколько дней в темном месте, затем разливают в бутылки, добавив в каждую 5- 6 изюминок, и ставят в прохладное место.