Кулинарная обработка грибов

Для приготовления грибных блюд чаще всего используют белые грибы, подберезовики, подосиновики, шампиньоны, лисички, опята, маслята, сморчки.

Употреблять в пищу надо только молодые грибы, так как грибы способны накапливать вредные соединения тяжелых металов из атмосферы, следовательно, чем старее гриб, тем больше в нем токсичных веществ. Самые же безопасные - грибы, выращенные в теплицах (шампиньоны, вешенки). Обрабатывать и готовить свежие грибы надо быстро. Если же нет возможности обработать грибы в день сбора или покупки, их можно сохранить до следующего дня в холодильнике непромытыми и не порезанными.

У Если в свежих грибах есть червяки, нужно отрезать ножку, разрезать вдоль и замочить грибы на 3 ч в крепком соляном растворе. Тогда живые личинки осядут на дно. Грибы после этого тщательно промывают и готовят нужное блюдо. Поврежденные части грибов и загрязненная нижняя часть ножки срезаются. Ножки тщательно соскабливаются. При этом у маслят со шляпки непременно нужно удалить пленку. Затем грибы тщательно моют, меняя воду (лучше всего под струей воды). Чтобы очищенные грибы не темнели, их держат в холодной, слегка подсоленной и подкисленной воде.

Очищенные и промытые грибы необходимо сразу же подвергать тепловой обработке. Каждому грибу своя обработка, так:

белые грибы не только маринуют, но и готовят из них вкусные бульоны, соусы, их также солят. Белый гриб единственный остается белым после сушки, тогда как остальные грибы в сушке чернеют; подосиновики и подберезовики для бульонов непригодны, так как они дают темные отвары. Их жарят, сушат, маринуют, солят и тушат. Маринуют обычно только мелкие подберезовики и подосиновики, так как шляпки крупных грибов при варке разваливаются; грузди и рыжики в основном используют для засолки, но очень вкусны и жареные рыжики; опята жарят, маринуют, сушат и солят. Маринуют и солят преимущественно головки маленьких опят; лисички в отличие от других грибов не бывают червивыми.

Их жарят, солят и маринуют. Лисички особенно вкусны, если их поджарить на масле с большим количеством репчатого лука, а в конце жаренья сбрызнуть лимонным соком; шампиньоны обладают исключительно нежным вкусом и запахом. Их используют для приготовления супов, соусов, а также всевозможных приправ к блюдам из мяса, рыбы, птицы, дичи. Достаточно в соус добавить только отвар из шампиньонов, чтобы придать ему приятный аромат и тонкий вкус. Но добавление к шампиньонам острых пряно-, стей только ухудшит их вкус.

Шампиньоны можно сохранить свежими, если замочить их на несколько часов в холодной воде, предварительно обрезав загрязненные участки ножек, затем хорошо промыть и варить 30-40 мин в подсоленной воде, добавив сливочное масло и лимонную кислоту. После этого их нужно разложить в стеклянные банки и поставить в прохладное место. Наиболее простой способ
приготовления шампиньонов - нарезать их ломтиками, потушить и заправить майонезом.

Варка
После промывания грибы, как правило, отваривают, независмо от того, какую дальнейшую кулинарную обработку вы намерены делать. Для варки грибов не рекомендуется пользоваться чугунной, медной или оловянной посудой.
Шампиньоны перед варкой заливают горячей водой, добавляют лимонную кислоту, чтобы грибы не потеряли цвет, и кипятят не более 10 мин.

Лисички и сморчки промывают и кипятят 10 мин, Затем снова промывают, нарезают и после этого уже жарят.
Чтобы грибы при варке оставались упругими и не ухудшали вкус, нельзя допускать постоянного бурного кипения жидкости.
Грибы разных видов варят отдельно, иначе они теряют свои качества. Так, не рекомендуется варить вместе подосиновики с подберезовиками, так как время варки их до готовности различное: когда подосиновики будут готовы, подберезовики уже разварятся и станут дряблыми. Маслята, отваренные с подберезовиками и подосиновиками, станут темными. После отваривания грибы следует откинуть на дуршлаг и несколько раз промыть холодной водой до полного остывания. Не рекомендуется в использованном отваре варить очередную порцию грибов, так как они потемнеют и могут горчить.
При отваривании шампиньонов и белых грибов не следует класть остропахнущую зелень, она отобьет характерный запах этих грибов.

Жаренье
Жарят грибы так: пассеруют на сковороде с разогретым маслом мелко нарезанный лук, добавляют очищенные, ошпаренные горячей водой и нарезанные крупными кусками грибы. Жарить надо помешивая на сильном огне. Посолить, в конце жаренья добавить масло. На 500 г свежих грибов - 3-4 ст. ложки сливочного масла, 2 головки лука, соль и зелень.
Если предполагается жарить сухие грибы, необходимо их тщательно промыть, положить на 8-10 ч в подсоленное молоко, а затем уже жарить обычным способом. В конце жарки грибы заливают сметаной и доводят до кипения.

Сушка
Перед сушкой грибы очищают от сора, обрезают корешки, отделяют шляпки от ножек. Грибы, предназначенные для сушки, не моют. Грибы можно сушить в духовке при открытой дверце, чтобы не скапливались испарения и грибы сохли равномерно. Но можно сушить грибы и в холодильнике, разложив их на бумаге и поместив на нижнюю полку.
Сушеные грибы значительно лучше усваиваются, если они измельчены в виде порошка (так называемая «грибная мука»). Сделать порошок молено, размолов сухие грибы в кофемолке. Из грибного порошка можно приготовить соус к овощам, крупяным и макаронным блюдам.

Хранить сухие грибы нужно в плотно закрытом сосуде или нанизанными на нитку в сухом помещении.
Если сухие грибы отсырели, их нужно подсушить в умеренно нагретой духовке, так как иначе они начнут плесневеть и портиться.
в Крупные грибы сушатся дольше, а варятся быстрее мелких. Приготовленные грибные блюда не сохраняются долго даже в холодильнике.

Маринование
Мариновать лучше всего маслята, моховики, шляпки подберезовиков и белых грибов.
Для этого отваренные охлажденные грибы надо разложить в подготовленные банки, так чтобы их уровень не превышал плечиков банки. Залить грибы охлажденным маринадом, поверх маринада налить слой растительного масла высотой примерно 8-10 см, закрыть банки пергаментной бумагой, завязать и хранить в холодильнике. Так маринуют обычно белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята, лисички, опята и другие. Для маринования потребуется 1 л воды, 3 ч. ложки 80 %-ной уксусной эссенции, 2 ст. ложки сахара, 4 ч. ложки соли, 3 лавровых листа, душистый перец, гвоздика, корица.
Маринованные грибы хранят в сухом темном помещении. Чтобы гриоы в маринаде не заплесневели, нужно сверху налить немного растительного масла.

Соление
Грибы каждого вида солят отдельно. При горячем способе засола перебранные и вымытые грибы сначала нужно бланшировать, затем откинуть на решето, чтобы стекла вода, после чего уложить в посуду, подготовленную для засола, добавить пряности и пересыпать солью. На 10 кг грибов 300-400 г соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздика и др. Соленые грибы хранят в прохладном месте. Из маринованных или соленых грибов можно приготовить жареные. Для удаления излишней кислоты или соли их кипятят 5-7мин в воде, затем отвар сливают. Дольше варить грибы не следует - они станут твердыми.