Жарение и тушение овощей

Жаренье. Жарить овощи можно двуми способами: на обычной сковороде с небольшим количеством леира и в глубокой посуде, погружая овощи в разогретый жир. Чтобы при обжаривании быстрее образовалась корочка, нарезанные овощи и картофель желательно предварительно обсушить на салфетке или откинуть на дуршлаг или сито.

Жарят как сырые, так и отварные овощи. Овощи, содержащие достаточное количество влаги (картофель, кабачки, тыква, репчатый лук, баклажаны и помидоры), чаще жарят сырыми. Кабачки, баклажаны, тыкву и лук перед жареньем панируют в муке. Капусту и корнеплоды (морковь, свеклу) перед жареньем предварительно припускают.

Для жаренья овощей используют растительное или топленое масло. Если овощи жарят во фритюре, сосуд заполняют жиром до половины (соотношние жира и обжариваемого продукта 4:1). Овощи обжаривают во фритюре небольшими порциями, чтобы не снижать температуру жира.

Запекание.
Этот вид тепловой обработки лучше других сохраняет в овоще полезные вещества и витамины. Особенно если овощи запечены в кожуре. Запекают чаще всего предварительно отваренные или тушеные овощи. Укладывают их на сковороду, форму или противень, смазанные маслом и посыпанные молотыми сухарями. Заливают соусом, сбрызгивают маслом. Иногда посыпают тертым сыром и запекают в духовке, нагретой до 200-250 °С, до образования румяной корочки.

Сытное блюдо получается из смеси овощей: солянка овощная, запеканка картофельная с овощным фаршем, капуста, запеченная с яблоками, запеканка из тыквы, яблок и др. Некоторые виды овощей можно запекать в алюминиевой фольге, например картофель. Но особенно вкусны они, если их запекают на сковороде под соусом.

Тушение.
Тушеные овощи отличаются приятным вкусом и ароматом. Тушить овощи можно в воде, мясном отваре, соусе, молоке, бульоне. При этом желательно добавлять в блюдо приправы и пряности. Перед тушением овощи предварительно обжаривают или припускают до полуготовности. Только белокочанную капусту и квашеную тушат без предварительной тепловой обработки.