Кулинарная обработка картофеля

Что нужно знать о картофеле. Картофель содержит растительный белок - туберин, 10 г которого могут заменить 5-7 г мясного. Картофель богат витаминами С, D, В. Так, суточная потребность организма в витамине С может быть удовлетворена за счет картофеля, если употреблять его по 200-300 г в день.

 Поскольку в картофеле много солей натрия и солей калия, картофель полезен при заболевании печени, почек, сердечно сосудистой системы. Сок сырого картофеля используют как эффективное средство для заживления язвы желудка, для лечения гастрита. Молодые клубни содержат много йода, которые полезен при болезнях щитовидной железы.

Помните, что самые большие потери витаминов и минералов случаются при варке очищенного картофеля: до 30% минеральных веществ и до 50% витамина С переходит в отвар. Если же варить картофель в «мундире», то потери существенно уменьшатся. При жаренье и тушении картофеля минеральные вещества сохраняются лучше, но витамины все-таки разрушаются.

Варка
Картофель нужно варить в подсоленной воде в закррлт.ой посуде. Он быстрее сварится и будет вкуснее, если добавить в воду 1 ст. ложку маргарина. Также картофель будет вкусный, если в воду, в которой он варится, положить чеснок, лавровый лист, немного сухого укропа или веточку чабреца.

Очищенный картофель от соприкосновения с воздухом темнеет, поэтому клубни следует сразу же класть в холодную воду. Если картофель очистили не позже чем за 1 ч до приготовления, то можно сохранить его, прикрыв влажной салфеткой.
Если вы варите молодой картофель, то помните, что его следует варить целиком, а не готовить из него пюре, так как оно будет водянистым. Варят молодой картофель на умеренном огне. Если огонь очень сильный, клубни снаружи разварятся, а внутри останутся сырыми.

Молодой картофель легче очистится, если его ненадолго положить сначала в горячую, а затем в холодную воду. Можно также опустить его на 10-15 мин в холодную воду, в которой растворена 1 ст. ложка соли. Руки перед чисткой картофеля рекомендуется смочить уксусом и высушить, тогда они не потемнеют.  Проросший и позеленевший картофель употреблять в пищу не рекомендуется. Если же другого картофеля нет, то такие клубни варят только очищенными, добавив в воду для варки немного уксуса.

Наверняка каждая хозяйка сталкивалась с тем, что картофель имеет свойство развариваться и рассыпаться. Этого можно избежать, если помнить: чтобы картофель, который варится в кожуре, не разварился, следует в начале варки добавить в воду больше соли. Если вы все же опоздали и картофель уже начинает развариваться, добавьте в кастрюлю немного холодной воды либо огуречный или капустный рассол. А вот чтобы не разварился картофель, предназначенный для винегретов и салатов, его заливают горячей водой, прибавив соли (10 г на 1 л воды), быстро доводят до кипения и варят 15-20 мин при слабом и непрерывном кипении; затем воду сливают, оставив немного на дне посуды, и доваривают картофель под крышкой на пару.

Картофель, который варится без кожуры, будет особенно белым, если воду подкислить лимонным соком. Если вы сварили картофель в кожуре «мундире» (что значительно сохраняет количество полезных веществ в нем), то, не зная некоторых секретов, вы можете столкнуться с проблемой его очистки. Вот несколько советов, как легко можно очистить картофель в «мундире»: картофель следует облить холодной водой, тогда он легко будет чиститься, затем очищенный картофель подержите под струей холодной воды, тогда он будет еще и рассыпчатым. Из картофеля в «мундире» можно приготовить, кроме салатов и винегретов, несколько блюд и гарниров. Например, обжарить его, залить яйцом, взбитым с солью и молоком, и затем запечь.

Также помните, что если очищенный отваренный картофель подсох, а местами и посинел, но вкуса не утратил, то можно из него приготовить котлеты. Для этого картофель разогрейте на пару и горячим пропустите через мясорубку. Затем охладите его до -10-50 °С, добавьте яйца и массу хорошо перемешайте. Из нее сформуйте котлеты, запанируйте в молотых сухарях или в муке и обжарьте. Готовые котлеты полейте маслом, сметаной или соусом (грибным или томатным).

Если вы решили сделать картофельное пюре, то помните, что из картофеля, сваренного на пару или отсушенного, пюре получается вкуснее. Отсушивание - это особый кулинарный прием. При этом картофель отваривают, а, когда он будет готов, воду сливают и ставят кастрюлю ненадолго на слабый огонь, накрыв крышкой и положив на дно кусочек сливочного масла. Для получения пышного картофельного пюре его заправляют маслом и, постепенно подливая горячее молоко, взбивают. Из картофеля, протертого с отваром, пюре получится не таким пышным и белым. Если влить не горячее, а холодное молоко, то пюре получится серым.

А вот пюре из старого картофеля будет вкусным и пышным, если добавить в него взбитый белок.  Протирать или толочь отварной картофель для пюре лучше, пока он горячий. Иногда пюре получается жидким. Это может быть следствием того, что картофель переварился и впитал в себя много жидкости или же не полностью слили воду и не обсушили его. Можно исправить такую ошибку: сварите новую порцию картофеля, тщательно слейте с него жидкость, остатки ее выпарите, протрите картофель и соедините с жидким пюре, после чего массу тщательно взбейте. Пюре при этом должно оставаться горячим.

Так же поступают в том случае, когда картофельное пюре пересолено. Если вы приготовили картофельного пюре больше, чем нужно, то для сохранности залейте его растопленным маслом - тогда на нем не появится корка. Но знайте, что в свежем картофельном пюре потери витомина С составляют 70-80%, повторное нагревание пюре приводит к стопроцентной потере витамина С.  Иногда картофель готовят в молоке. Предварительно очищенный картофель нарезают кубиками и варят в подсоленной воде 5-7 мин. Затем воду сливают, а картофель заливают горячим молоком и доводят до кипения на слабом огне. Надо помнить, что при длительном хранении вкус блюда ухудшается.