Кулинарная обработка свеклы

Что нужно знать о свекле В свекле содержится много углеводов, представленных в основном сахарозой. Свекла содержит растительный белок, комплекс витаминов, минеральные соли йода, калия, железа, клетчатку, липотропное вещество - бетаин, который усиливает перистальтику кишечника и снижает уровень холестерина в крови. По содержанию йода свекла превосходит многие овощи, поэтому ее рекомендуют при болезнях щитовидной железы. Но есть и один минус в свекле - она является специфическим накопителем нитратов, поэтому злоупотреблять свеклой в питании не рекомендуется.

Варка
Вареная свекла обладает мочегонным и мягким, расслабляющим кишечник действием. Готовя свеклу, необходимо ее очищать непосредственно перед варкой, так как она быстро темнеет. Нельзя срезать целиком весь корешок, потому что вытечет сок й свекла поблекнет.

Варить свеклу нужно только в кожуре, хотя тогда она варится довольно долго. А вот сахарную свеклу варят или тушат всегда исключительно очищенной, так как кожица придает ей горьковатый привкус. Процесс варки можно ускорить, если, положить свеклу в кипящую воду, варить 45-50 мин, а затем быстро охладить под струей холодной воды (10 мин).
Варят свеклу не обрезая корешки, тогда корнеплоды останутся сочными. Варить свеклу надо под крышкой и в такой посуде, чтобы осталось меньше пространства для воздуха. При длительной варке и тушении свекла из темно-красной станет буро-желтой. Если добавить в воду уксус, кислый квас или лимонную кислоту, то это поможет сохранить первоначальный цвет свеклы.

 Варить свеклу и морковь вместе не рекомендуется, так как они теряют и вкус, и цвет. Свекла быстрее сварится, если ее прокипятить в течение часа, затем воду слить и снова прокипятить. При варке очищенную свеклу кладут в кипящую воду. Не рекомендуется варить свеклу в подсоленной воде, так как вкус ее ухудшается и она приобретает черный цвет. Поэтому солить свеклу надо в самом конце варки. Вкус свеклы и блюд из нее зависит от качества корнеплода, но лучшей считается свекла темная вытянутой формы. Старая свекла вкуснее, а молодая содержит больше витаминов.

 Свеклу и зеленый горошек варят в пресной воде, так как соль ухудшает вкус свеклы, замедляет варку горошка. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и припускают отдельно. Для борща свеклу с интенсивной окраской нарезают сырой, а затем тушат. Свеклу с бледной окраской лучше варить целиком, добавив в воду немного уксуса, а затем уже нарезать.
В борщи, рассольники, щи и другие овощные блюда овощи закладываются для варки постепенно в зависимости от длительности их варки. Морковь бывает готова через 20-30 мин, щавель и шпинат - через 10 мин, цельные клубни картофеля варятся 25-30 мин, капуста- 30 мин, свекла - 1 ч 15 мин. Отсюда последовательность закладки овощей должна быть примерно такой: сначала свеклу, затем капусту, потом картофель и морковь, кислые продукты (уксус, лимонная кислота, томат, рассол) в овощные блюда добавляют в конце варки.

Свекольный отвар используют при варке супов и борщей, для заправки кваса, уксуса, хрена, соусов. Из него можно приготовить приятный освежающий напиток, если добавить в него корицу, толченый имбирь и лимонную кислоту по вкусу.
в Из ботвы свеклы можно приготовить суп и довольно вкусные салаты. Для этого вымочите ее в течение 30 мин в холодной подсоленной воде и мелко нарежьте. Точно так же можно использовать и ботву моркови.

Запекание
Для приготовления многих блюд предпочтительно использовать печеную свеклу - в ней сохраняется больше питательных веществ, чем в вареной.
Печеную свеклу используют обычно для приготовления салатов, винегретов, борщей, холодных супов. Очень полезны салаты из сырой свеклы. Их заправляют растительным маслом отдельно от других овощей, чтобы они не окрасились.