Способы приготовления яиц

Как правило, для приготовления различных блюд используются только куриные яйца. Сырые куриные яйца пить не следует, так как яичный белок содержит вещества, нарушающие работу желудка. Кроме того, при варке гибнут многие вредные микроорганизмы, а так как яйца варятся недолго, а яичницы и омлеты жарятся счи-таные минуты, пищевая ценность яиц почти не меняется.

Варка
Перед варкой обязательно вымойте яйца в холодной воде с добавлением небольшого количества питьевой соды, так как немытые яйца могут стать источником инфекции.
Куриные яйца всмятку нужно варить в кипящей воде 2-3 мин, в «мешочек» - 3-5 мин, вкрутую - 8-10 мин с момента закипания воды. Они не потрескаются, если положить на дно кастрюли перевернутое блюдце.
• Если яйца опустить в кипяток и варить на сильном огне, то белок окажется жестким. Если же опустить яйца в холодную воду и варить на сильном огне, то желток будет тверже белка.
• Поэтому яйца рекомендуется варить на умеренном огне.
У Чтобы в яйцах, сваренных вкрутую, не появилась темная прослойка между белком и желтком, варите их 5 мин, а затем на 8 мин оставьте в горячей воде.
Яйца, сваренные вкрутую или в «мешочек», нужно сразу погрузить в холодную воду и выдержать в ней 10 мин. Тогда скорлупа легко очистится.
Еще можно наколоть их скорлупу перед опусканием в холодную воду - тогда они также хорошо очистятся.
• Из яйца с трещиной не вытечет содержимое, если его сварить в соленой воде.
Если яйца хранились в холодильнике, то при варке скорлупа может лопнуть. Чтобы этого не произошло, воду следует посолить или на дно посуды положить перевернутое блюдце. В таком случае, даже если скорлупа лопнет, белок не вытечет. А чтобы яйцо с трещиной не вытекало, смажьте трещину уксусом или лимонной кислотой. Надбитые яйца можно завернуть в пергаментную бумагу и варить в соленой воде. Если яйцо треснуло при варке, влейте в воду уксус, и яйцо не вытечет.
• Вареное яйцо легко отличить от сырого, не разбивая скорлупы. Если вареное яйцо повернуть на столе, то оно будет вращаться довольно долго, а сырое, сделав 2-3 оборота, остановится.

Жаренье
Омлет и яичницу нужно жарить в небольшом количестве жира и на слабом огне. И помните, что омлет будет пышнее, если влить в яичную массу воду (по 1 ч. ложке на 1 яйцо), и вкуснее, если вначале взбить яйца, а потом добавить молоко, соль, а молоко для омлетов можно, как исключение, вообще заменить холодной кипяченой водой или крепким куриным бульоном.
Сырые яйца, которые используются для приготовления блюд, например таких, как омлет, яичница, или в тесте, нужно вбивать по одному в стакан, чтобы не испортить продукт, если случайно попадется несвежее яйцо.
Отделение белка от желтка и взбивание  Для многих кулинарных блюд требуется или только белок, или желток, поэтому, чтобы отделить белок от желтка, вылейте яйцо в бумажную воронку с отверстием - белок вытечет, а желток останется. Если вам нужен только белок, а желток понадобится на несколько дней позже, проткните яйцо толстой иглой с двух концов - белок вытечет, а желток останется в скорлупе.

Белок яйца - прекрасный пенообразователь, поэтому он хорошо взбивается и придает многим изделиям пышную консистенцию. Он обладает вяжущими свойствами, что и определяет его широкое
использование в кулинарной практике для приготовления котлет, запеканок и многого другого.
Взбивать белки нужно в стеклянной или фаянсовой посуде. Нельзя их взбивать в эмалированной посуде, так как может отскочить кусочек эмали и попасть в пищу. Если белки взбивать в алюминиевой посуде, то они станут серыми. Белки перед взбиванием нужно обязательно охладить и взбивать непрерывно, ускоряя темп к концу процесса. Помните, что яичные белки быстрее собьются, если добавить к ним немного лимонного сока или щепотку мелкой соли.

Но если в белки попадет жир или желток, то это затруднит их взбивание или они вообще не собьются.
Если же взбитые белки надо соединить с какими-либо продуктами, то следует белки вводить в эти продукты, а не наоборот. При этом осторожно перемешивают смесь сверху вниз. Может быть такое, что белки в процессе взбивания осели, тогда добавьте лимонной кислоты и продолжите взбивать.
У Если яйца долго хранились, то, чтобы белок хорошо взбивался, добавьте 1 ч. ложку холодной воды.
Если белок, отделенный от желтка, не использовали сразу и он подсох, залейте его на ночь холодной водой - он снова станет свежим. Хранить белки нужно обязательно под крышкой в холодильнике. А вот желтки долго сохранятся свежими, если опустить их в банку с холодной водой.

Желтки с сахаром ( для приготовления гоголь-моголя, коктейлей) лучше растирать в фаянсовой или фарфоровой посуде. Они хорошо разотрутся, если их слегка подогреть или растирать в теплом месте.
Хранение
Яйца не следует хранить вместе-с сильно пахнущими продуктами, так как они легко впитывают запахи.
Яйца хранят в темном, сухом и прохладном месте при температуре не ниже 2 °С и всегда тупым концом кверху. Время от времени яйца нужно переворачивать, чтобы желток не осел на одной стороне.
Если свежие яйца положить в эмалированную сухую посуду, засыпать сухой солью, прикрыть, крышкой и поставить, в холодильник - они долго сохранятся.

 Яйца легко воспринимают посторонние запахи, поэтому их нельзя хранить рядом с рыбой, сыром и другими сильнопахну-щими продуктами.
Охлажденные яйца не рекомендуется сразу же переносить в очень теплое помещение, а замерзшие яйца размораживают в холодной соленой воде.

Качество яиц можно проверить визуально, посмотрев их на свет. Внутри испорченных яиц видны темные пятна. Также можно опустить их в соленую воду (50 г соли на 1 л воды): свежие яйца сразу опустятся на дно,
двухнедельные плавают посередине, а лежалые всплывут на поверхность.
Лежалые яйца можно использовать для изделий из дрожжевого, песочного и блинного теста.
Гусиные и утиные яйца используются только в вареном виде.
Перепелиные яйца полезные и диетические. По вкусовым качествам они превосходят яйца других видов птиц и содержат больше биологически активных веществ. Варятся перепелиные яйца примерно 5 мин. В старину яйца хранили в прохладном месте обмазанными льняным маслом, парафином или вазелином, а также смесью воска с растительным маслом.
У Яйца хорошо сохраняются в солевом растворе (20 г соли на 1 л воды). Можно учитывать эти старинные способы и в наше время.
Яичный порошок
Иногда в случае необходимости яйца заменяют яичным порошком. Одна столовая ложка яичного порошка, смешанная с 2 ст. ложками воды, заменяет одно яйцо.
Чтобы избежать появления комков при растворении яичного порошка, его нужно просеять, размешать в небольшом количестве воды, затем добавить еще воды и оставить на 25-30 мин для набухания (на 100 г яичного порошка нужно 350 г воды). Затем смесь взбивают веничком и используют вместо свежих яиц.