Подача вторых блюд

Вторые блюда подаются только в горячем виде с горячими соусами. Последовательность подачи вторых блюд такова: рыбные, мясные, птица или дичь, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные.

Чтобы лучше сохранить температуру горячего блюда, мелкие тарелки следует подогреть до 45 °С. Для вторых блюд широко используется многопорционная фарфоровая и металлическая посуда круглой или овальной формы. В таком случае гости сами с общего блюда накладывают пищу на свою тарелку большой ложкой и вилкой: ложку держат в правой руке, вилку - в левой. С помощью вилки накладывают пищу в тарелку, ложкой,же лишь поддерживают ее или берут подливу.

Тарелку при этом ставят слева от блюда, перекладывая в нее основной продукт, а затем гарнир и соус. Гарнир накладывают ложкой, держа ее в правой руке, помогая вилкой, находящейся в левой руке. В овальных блюдах рекомендуется подавать рыбу, жаренную на вертеле, рыбу, приготовленную целиком, шашлык на шпажке, гуся жареного и другие изделия; в круглых блюдах подают бифштекс с яйцом, дичь жареную с гарниром, баранину жареную с овощами и др.

Металлическая посуда очень удобна для порционных блюд, так как в ней можно подогреть второе до подачи на стол и в ней же подать, поставив на подставную тарелку на столе. Некоторые блюда приносят к столу на порционных сковородках, на которых они запекались. Так подают густые солянки, почки по-русски, овощи, запеченные под соусом, запеченную рыбу и др.

На металлическом многопорционном блюде можно подать жареное мясо, птицу, говядину отварную с соусом, различные котлеты и многое другое. При этом в центре блюда красиво укладывают основной продукт, а вокруг него - гарнир. Всю пищу украшают зеленью петрушки, ломтиками лимона, маринованными овощами и фруктами. Соус подают в соуснике на пирожковой тарелке с чайной или десертной ложкой.

Также вторые блюда могут быть поданы на мелких тарелках. Тогда хозяйка ставит их прямо перед гостями. Салат ко второму блюду обычно подают в салатнике, который на подставной тарелке ставят рядом с блюдом. Маринованные фрукты, брусничное или черносмородиновое варенье к жареной птице подают в отдельной вазе.

Рыбу в тесте укладывают на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, а вокруг кладут зелень петрушки и ломтики лимона. Специальный соус к рыбе подают в соуснике, который размещают также рядом с блюдом. Шашлык надо сначала снять с шампура и отложить шампур на край тарелки. Подходит к шашлыкам острый соус.

+ Блюда из птицы есть нужно ножом и вилкой: порцию разделите в суставах на меньшие кусочки, с которыми легко справиться.
+ Мясо обрезайте от внешней стороны к кости. Чтобы кость не соскользнула с тарелки на стол, лучше не доесть на ней мясо. Птицу можно брать рукой за косточку.

+ Можно подать в этом случае вазочку с подкисленной водой для ополаскивания рук, а также салфетку для их вытирания.
На круглые блюда кладут картофельные котлеты, капустные шницели, картофельные крокеты, зразы, рулет, разные запеканки и пудинги из овощей. Здесь пригодится сметана или соус в отдельном соуснике.

Жаркое по-домашнему, вареники, запеченные в сметане, баранину с овощами готовят и подают в керамических горшочках, которые ставят на стол на пирожковые тарелки. На порционных сковородках подают обычно овощи, запеченные в сметанном или молочном соусе, а также овощи с маслом.