Секреты приготовления вкусной солянки

Солянка — острое и питательное блюдо. Ранее оно называлось «селянка». По В.И. Далю, солянка — это горячая похлебка с мясом, капустой, мукой, огурцами. Солянки могут быть жидкими и густыми. В нашей семье готовили в основном жидкие солянки, основой которых являются наваристые мясные, рыбные или грибные бульоны. В состав солянок входят, как правило, мясные продукты, репчатый лук, каперсы, маслины, лимон, томатное пюре, соленые огурцы, зелень и др.

*Для приготовления солянок полезно познакомиться с некоторыми пра­вилами, тогда это блюдо окажется вкусным и аппетитным. Вот несколько из них.

*Для приготовления жидких солянок берут на треть жидкости меньше, чем дня еров. Бульон должен быть концентрированным. Его нельзя доливать в процессе варки.

*Для мясных солянок берут несколько видов мясных продуктов: говядину, телятину, ветчину, язык, сосиски, почки, сердце, вымя и др. Совершенно не обязательно использовать все перечисленное, но мясо не должно быть жирным.

* Готовое мясо вынимают из бульона, охлаждают, а затем уже нарезают куби­ками, соломкой или ромбиками.

* Если солянка готовится из субпродуктов, то их необходимо соответствующим образом обработать. Особой обработки требуют говяжьи почки. С них удаляют пленки и жир, режут вдоль на две части, хорошо промывают, заливают холодной водой и выдерживают в течение 6—8 ч, периодически меняя воду. Затем воду сливают, почки промывают, заливают чистой водой и доводят до кипения. Гото­вые почки следует еще раз промыть, завернуть во влажную салфетку и до введе­ния в солянку хранить в холодильнике в посуде под крышкой.

* Говяжье сердце перед варкой разрезают вдоль, кладут на 1,5—2 ч в холодную воду, затем тщательно промывают и варят до готовности при слабом кипении. В конце варки добавляют соль. До нарезания сердце нужно хранить в холо­дильнике в закрытой посуде.

* Язык для солянки тщательно моют щеткой, заливают холодной водой и ва­рят при слабом кипении 2—2,5 ч. За 30 мин до конца варки добавляют по вку­су соль и корень петрушки. Когда язык будет готов, его сразу же следует опу­стить в холодную воду, очистить от кожи, положить в посуду, накрыть крыш­кой и поставить в холодильник.

* Рыбные солянки готовятся на бульоне, основой которого могут быть рыбьи головы, кожа, плавники и кости. Готовый бульон необходимо процедить.

* В рыбную солянку не рекомендуется добавлять много томатной пасты, так как от нее пропадают аромат и вкус рыбы.

* В грибную солянку не кладут лимон. Введение томатной пасты в такие со­лянки необязательно.

* Лук для солянок тонко шинкуют, обсушивают и сразу же подвергают тепло­вой обработке. Нельзя оставлять его в холодной воде или на воздухе, так как при длительном хранении лук окисляется и приобретает неприятный вкус.

* Лук для мясных солянок пассеруют до размягчения на сливочном масле, но без специй и томата.

* Томатное пюре пассеруют отдельно на слабом огне до тех пор, пока жир не станет оранжевым.

* Мясную солянку заправляют сметаной, а грибную — лишь в том случае, ес­ли лук пассеровали на растительном масле.

* Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают кубиками или соломкой и припускают в небольшом количестве бульона.

* Для получения острых солянок в конце варки добавляют огуречный рассол.

* Пассерованные овощи, нарезанные рыбные или мясные продукты добавля­ют в солянку за 8—10 мин до конца варки.

* Маслины добавляют в готовую солянку при подаче на стол.