Ученые разрабатывают самый вкусный кофе

Ученые из США и Германии работают над важным проектом – созданием самого вкусного кофе без привкуса горечи. За последние несколько лет различными исследователями были найдены от 25 до 30 соединений, которые могут приводить к тому, что кофе ощутимо горчит. Однако основной виновник горечи так и не был найден.

"Большинство людей считает, что кофеин – наиболее горькое соединение в нашем любимом напитке", – рассказал ведущий исследователь, профессор Томас Хофманн из технического университета Мюнхена, который и сам является страстным поклонником этого напитка. Однако только 15% ощущаемой нами горечи кофе можно отнести на счет кофеина. Например, люди не ощущают особой разницы между кофе с кофеином и без. Следовательно, они горчат почти одинаково. В то же время растворимый кофе совсем не горчит, в независимости от того, содержит он кофеин или нет.

"Ключевым фактором, влияющим на горечь кофе, является обжарка кофейных зерен. То есть чем больше вы обжариваете кофейные бобы, тем более горьким будет ваш кофе", – поясняет Хофманн. Всё дело в том, что обжарка запускает ряд химических превращений внутри зерен, и чем дольше она продолжается, тем больше горчащих соединений образуется, тем интенсивнее горечь напитка. Исследователи стараются подобрать такие сочетания бобов, которые придадут конечному продукту более приятный вкус. Комбинируя различные кофейные бобы, ученые надеются в итоге получить самый вкусный кофе в мире.

Специалисты пришли к выводу, что за горький вкус кофе отвечают, в основном, два класса веществ: лактоны хлорогеновой кислоты и фенилинданы. Оба класса являются антиоксидантами и появляются в кофейном зерне именно в процессе обжарки. В процессе обжарки кофе сначала образуются лактоны, затем они распадаются на фенилинданы. В результате в кофе эспрессо оказывается большое количество фенилинданов, то есть такой кофе горчит больше. Также на горечь напитка влияют количество используемого на одну чашку кофе и ассортимент используемых кофейных бобов.

Ученые разрабатывают самый вкусный кофе