Секреты приготовления соусов

Соусы — составная часть большинства горячих и холодных блюд. От правильного выбора соуса в значительной мере зависят вкус, эстетический вид и качество блюда.

* Остановимся на некоторых технологических хитростях приготовления ка­чественных соусов.

* При выборе компонентов для соуса необходимо учитывать их совмести­мость.

* Если соус готовят с желтками и сметаной, то лимонный сок или кислоту до­бавляют в него непосредственно перед подачей на стол.

* Если в сметану добавить немного молока, тогда она в соусе не свернется.

* Готовый соус не рекомендуется хранить долго.

* Вкусовые качества многих соусов повысятся, если в них перед подачей к столу втереть сырой желток, сметану или сливочное масло.

* Овощные и рыбные блюда подают с жирными соусами (сухарным, поль­ским и др.).

* Если для приготовления соуса используют муку, то ее предварительно раз­водят в подсоленной воде — тогда не образуются комки.

* Если при изготовлении соуса используется сливочное масло, то не нужно доводить его до кипения.

* В соусе лимонную кислоту можно заменить щавелем, ревенем, кислым яб­локом и др.

* Вместо томатной пасты в соус можно положить пюре из яблок, кислых слив, айвы и др.

* Чтобы томатный соус стал острее, добавьте в него лимонную кислоту или сок.

* Соусы на майонезной основе используют, как правило, для холодных за­кусок.

*Если в майонезном соусе отделилось масло, не огорчайтесь. Это можно ус­транить, если в другую посуду поместить сырой желток и в него постепенно добавить при непрерывном помешивании соус.

*Для предотвращения появления пленки на готовом соусе его поверхность сбрызните растопленным маслом и накройте посуду крышкой.
 
*Для улучшения вкусовых качеств в соус добавляют пряности: лавровый лист, мускатный орех, гвоздику, перец, тмин и др.

*Если по состоянию здоровья членам семьи противопоказаны некоторые пряности, то их можно заменить зеленью петрушки, укропа, сельдерея, кин­зы, эстрагона и др. Во многих соусах используют муку. Ее обязательно обжаривают на сковоро­де с

* жиром или без него. Если в соус добавлять плохо прожаренную муку, он будет иметь неприятный вкус и тягучую консистенцию.

* По интенсивности окраски поджаренной муки различают красную и белую пассеровку. При красной пассеровке муку поджаривают до коричневого цвета и появления запаха жареных орехов. При белой пассеровке мука почти не изменя­ет цвет, а запах соответствует запаху масла, при котором производилась пассе­ровка. Белую пассеровку применяют для приготовления молочных и сметанных соусов.

*Основой горячих соусов являются бульоны: овощные, рыбные, мясные, грибные. Соус, приготовленный на мясном бульоне, подают к мясным блю­дам; на грибном бульоне и овощном отваре — к овощным, рыбе, мясу; на рыбном бульоне — к рыбе.
 
*Если в процессе изготовления в соусе образовались комки, то его следует протереть сквозь сито до получения однородной смеси.

*Белый соус на рыбном бульоне будет острее, если его проварить с огуреч­ным рассолом, а в конце варки добавить белое сухое вино и сливочное масло.

*В сухарный соус вместо сухарей можно положить предварительно измель­ченные и поджаренные кукурузные хлопья, смешанные с маслом.

*Если для приготовления соуса нужен маринад, в него вместо сахара можно положить сливовое или вишневое варенье из расчета на 1 л маринада —30 г варенья (или повидла).

*Зеленые оливки, маринованные грибы и овощи кладут в соус за 15 мин до его готовности. Если положить их раньше, то они затвердеют.