Тонкости приготовления мучных блюд

Во многих семьях есть любители блинов и блинчиков, пирогов и пирожков, тортов и пирожных. И как хорошо, если хозяйка умеет быстро, вкусно и красиво их приготовить для своих близких. Приведем рецептуру и технологию приготовления изделий из теста, которые использовались в нашей семье. Они могут оказаться для вас полезными.

*Муку перед употреблением следует просеять, чтобы очистить от возможных загрязнений и обогатить кислородом, нужным для брожения.

*Чтобы развести муку, жидкость (молоко, воду) влейте в муку, а затем разме­шайте.

*Соль в тесто добавляют в небольшом количестве. Пересоленное тесто пло­хо бродит, а готовое изделие из него получается бледным.

*Сахар кладите также строго по рецепту, так как его избыток замедлит бро­жение и тесто получится твердым. *Если вместо сахара использовать мед, изделие из такого теста будет мягким.

* Изделие, приготовленное на молоке, вкуснее и ароматнее, чем приготовленное на воде.

* При замене свежего молока сгущенным или сухим нужно знать, что 1 л свежего молока соответствует 250 г сгущенного и 130 г сухого.

*Яйца рекомендуется разбивать по одному в чашку, так как случайно попавшее несвежее яйцо испортит все тесто.

* Нельзя взбивать белок в алюминиевой посуде — он потемнеет.

* Белки и сливки взбивайте непосредственно перед их использованием, так как пена из них не может долго сохраняться.

* Прежде чем взбивать сливки, охладите их до температуры 8— 10°С и взби­вайте в прохладном месте.

* Чтобы сливки при взбивании не свернулись, взбейте их сначала до загусте­ния, а уже потом добавляйте сахарную пудру.

* Не рекомендуется добавлять компоненты теста к взбитым белкам, наобо­рот, взбитые белки вводят в другие продукты. При этом осторожно перемеши­вают смесь сверху вниз.

* Взбивая белки, предварительно протрите внутренние стенки посуды лимо­ном — это облегчит процесс взбивания и сделает массу пышной. Чтобы пена была более устойчивой, можно добавить несколько капель лимонного сока.

* Белки взбивайте непрерывно, ускоряя темп к концу процесса.

* Белки легче взбиваются, если они свежие и охлажденные. Поэтому яйца нужно на несколько минут положить на лед или на 1 ч в холодную воду.

* Если белки в процессе взбивания осели, добавьте лимонной кислоты и про­должите взбивать.

* Если яйца долго хранились, то, чтобы белок хорошо взбился, добавьте 1 ч. ложку холодной воды.

* Следите за тем, чтобы в белки, которые будут взбиваться, не попал желток или жир, так как это затрудняет взбивание.

* Если белок, отделенный от желтка, не использован сразу и подсох, залейте его на ночь холодной водой — он снова станет свежим.

* Яйца увеличивают объем теста и делают его более пышным. Но лучше использовать в тесте только желтки, в таком случае изделие будет более нежным и рассыпчатым.

* Лимонный сок можно заменить лимонной кислотой: сок одного лимона средней величины заменит 7 г кислоты.

* Чтобы при взбивании белков получилась пышная масса, добавьте щепотку соли.

* Желтки с сахаром быстрее растираются в теплом месте. Растирать желтки рекомендуется в эмалированной или керамической посуде.

* Желтки станут пышными и яркими, если в них добавить щепотку соли.

* Нельзя резко нагревать смеси, в состав которых входит сырой яичный жел ток. Нагревать их надо осторожно, чтобы желток не свернулся.

* Приготавливая сдобное пресное тесто, сливочное масло сначала разотрите, а затем уже соединяйте с мукой.

* Чтобы тесто хорошо бродило, размягченный жир добавляйте в конце бро­жения.

* Чтобы изделие из теста дольше не черствело, добавьте в него столовый мар­гарин.

* Питьевая сода предназначена для разрыхления теста. Если же в тесто поло­жить много соды, то изделие приобретет темно-желтый цвет и неприятный запах. Кладите соду строго по рецепту.

* Тесто, в которое добавлена погашенная уксусом и водой сода, не рекомен­дуется долго выдерживать, так как образовавшийся углекислый газ улетучится и тесто не будет рыхлым.

* При добавлении соды в тесто соблюдайте определенную последователь­ность закладки продуктов: сначала яйца, масло, сахар, муку, а затем уже со­ду. Сразу после введения соды тесто вымесите.

* Питьевую соду перед введением в тесто нужно развести в небольшом коли­честве воды или погасить уксусом; можно смешать соду с мукой.

* Сгущенное молоко разбавляйте теплой кипяченой водой.

* Сухое молоко разбавляется водой комнатной температуры, тщательно раз­мешивается до получения однородной массы. Затем оно оставляется для на-брания на 20—30 мин.

* Если дрожжевое тесто подходит плохо, то его нужно подогреть до темпера­туры 30°С. Для этого посуду с тестом поместите в таз с горячей (не выше 50°С) водой. Если же тесто, находящееся в теплом месте, все же плохо подходит, до­бавьте в него порцию свежих дрожжей.

*При изготовлении сдобного теста не рекомендуется заменять молоко во­дой, так как получится невкусное изделие и при выпечке оно потемнеет.

* На расстойку тесто ставят в среднем на 30—60 мин.

* Если дрожжевое тесто достаточно подошло, а нет времени для его выпечки, то можно задержать процесс брожения, накрыв тесто влажной бумагой.

* При выпечке сдобного теста не нужно смазывать противень жиром, а луч­ше его слегка сбрызнуть водой.

* Ванилин в изделиях можно заменить ванильным сахаром: 1 г ванилина со­ответствует 10 г ванильного сахара.

* Во время брожения тесто периодически надо обминать, чтобы удалить из него углекислый газ и спиртовые пары, которые угнетают жизнедеятельность дрожжей.

* В дрожжевое тесто рекомендуется класть теплый маргарин, который легко впитывает мука.

*Дрожжевое тесто со столовым маргарином долго не черствеет. При этом не нужно добавлять в него соль.

*Поверхность разделочной доски нужно смазать растительным маслом, тог­да мягкое тесто к нему не прилипнет.

*Тесто для блинчиков должно легко стекать с ложки, иначе блинчики будут внутри сырыми.

*Если тесто в духовке слишком подрумянилось, накройте его влажной бу­магой.

* Пироги долго будут хранить вкус и приятный запах, если их держать в эма­лированной кастрюле, на дно которой посыпать 1 г ванилина, а сверху на­крыть целлофаном.

* Чтобы сметана хорошо взбилась, охладите ее до температуры 3—8°С. Можно доба­вить в нее сырой белок из расчета 1 белок на 300 г сметаны.

* Грецкие орехи для изделий из теста будут вкуснее, если их обжарить или прокалить в духовке.

* Если грецкие орехи высохли, то можно целые орехи вьщержать 5—6 дней в соленой воде.

* Изюм для изделий следует тщательно промыть и добавить в тесто в конце вымешивания.

* Чтобы изюм в кексе не оседал на дно формы, его перед введением в тесто нужно обсыпать мукой.

* Вместо изюма в тесто можно добавить помытый и нарезанный урюк.

* Для приготовления дрожжевого теста рекомендуется на 1 кг муки брать от 20 до 50 г дрожжей. Чем более сдобное тесто, тем больше нужно класть дрож­жей.

* Дрожжи не потеряют своих качеств в течение трех недель, если их завернуть в бумагу и положить в холодильник. Можно также положить их в муку или столовую соль.

* Дрожжи можно сохранить на протяжении двух недель, если нарезать их на кусочки, сложить в банку, залить холодной водой и хранить в холодном и тем­ном месте при температуре не выше 3—4°С.

* Срок хранения дрожжей можно продлить, если перетереть их с мукой, под­сушить и держать в морозильной камере.

* Если нужны дрожжи, а их нет, то их можно приготовить в домашних услови­ях: 1 стакан муки разведите 1 стаканом теплой воды и оставьте на 5—6 часов, а затем влейте стакан пива и поставьте на некоторое время в теплое место. После этого полученную массу добавьте в тесто, как обычные дрожжи. Тесто при этом получается пышным. Такие дрожжи хорошо сохраняются в холодильнике. Вме­сто пива при изготовлении дрожжей можно использовать минеральную воду.

* Сухие дрожжи храните в темном месте.

* Пирог нельзя ставить в духовку на большой огонь, так как верхняя корка сразу запечется и пирог не подойдет.

* Дрожжевое тесто должно перед выпечкой отстояться. Если нажать на него пальцем и возникшее углубление будет исчезать медленно, это указывает на то, что тесто достаточно отстоялось. Тесто должно отстаиваться в среднем 30—60 мин.

* Тесто смазывают яйцом за 5—10 мин до выпечки.

* Чтобы тесто равномерно выпекалось, можно вставить в него несколько тру­бочек макаронов.

* Песочное тесто не рекомендуется долго месить и хранить в теплом помеще­нии — изделие не будет рассыпчатым.

* Некрутое тесто липнет к рукам. Его можно легко раскатать бутылкой, на­полненной холодной водой.

*Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если смазать их растительным маслом.

* Мягкое липкое тесто легко раскатать, если накрыть его пергаментной бу­магой.

* Чтобы дрожжевое тесто было пышным, все его компоненты должны вво­диться достаточно теплыми.

* Готовое тесто не оставляйте надолго в теплом месте, так как оно станет из­лишне кислым.

* Чтобы дрожжевое тесто было мягким, еще теплым накройте его поло­тенцем.

* Дрожжевое тесто будет мягким, если в него добавить натертый отварной картофель (на 1 кг муки — 2—3 шт.).

* Нарезая горячий пирог из дрожжевого теста, обмакните нож в горячую во­ду или накалите его над пламенем.

* Вынув готовое изделие из духовки, выдержите его в форме до остывания.

* Мелкое печенье снимайте с противня горячим. Если оно плохо отделяется, поставьте противень на кастрюлю с горячей водой или оберните тряпочкой, смоченной в холодной воде.

* Чтобы печенье не пристало к противню, можно дно духовки посыпать солью.

*Чтобы тонкий пласт из теста не разорвался при перекладывании его на про­тивень, слегка посыпьте пласт мукой, наверните на скалку, перенесите на противень и разверните его.

*Если печенье пригорело, то после его остывания осторожно удалите приго­ревший слой теркой.

*Для выпечки изделий из различных видов теста нужна разная температура. Различают три тепловых режима: умеренный (130—180°С), средний (180— 220'С) и сильный (220—270°С).

*Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при высокой температуре, крупные — при средней, но дольше.

*Песочное тесто не рекомендуется долго месить и после замеса надолго ос­тавлять в теплом помещении, так как изделие получится недостаточно рассыпчатым.

* Песочное печенье и торты не рекомендуется выпекать при высокой температуре.

* Чтобы тесто не приставало к противню или форме, смажьте их жиром и нагрейте в духовке.

* Если тесто при выпечке сильно высохло, накройте его влажной салфеткой, а сверху — сухим полотенцем.

* Если тесто в духовке слишком подрумянилось, накройте его влажной бу­магой.

*Для бисквитного теста вместо муки можно использовать манную крупу (1 ст. ложка крупы на 1 яйцо).

* Бисквит будет рассыпчатым, если в тесто добавить крахмал (1 часть крахма­ла на 6 частей муки). Выпекают бисквит в течение 25—30 мин, причем первые 10—15 мин его не трогайте и даже не открывайте дверцу духовки, чтобы биск­вит не осел.

* В песочном тесте жира должно быть в 2 раза меньше, чем муки, а сахара — в 2 раза меньше, чем жира.

* Недостаток сахара в песочном тесте отрицательно скажется на качестве из­делия — оно будет жестким и малорассыпчатым.

* Песочное тесто будет рассыпчатым, если при его изготовлении использо­вать сливочное масло, маргарин и смалец в равных количествах. Для прида­ния тесту приятного запаха добавьте в него лимонную цедру, ванилин, гвозди­ку или бадьян.

* Песочное тесто будет нежнее, если добавлять в него не сахар, а сахарную пудру.

* При выпечке песочных корзиночек на дно формы с тестом положите не­сколько фасолин, которые не дадут тесту подняться. Когда корзиночки будут почти готовы, фасолины удалите.

* Противни и листы для выпечки сдобного теста не рекомендуется смазывать жиром — их лучше слегка сбрызнуть водой.

* Если тесто заварное, то противень нужно лишь слегка смазать жиром, так как при излишке жира на нижней корке появляются трещины.

* Проверить, готовы ли булочки из теста, можно простукиванием пальцем по нижней корочке. Звонкий и чистый звук укажет на их готовность.
 
* Готовность изделия из теста можно проверить также деревянной палочкой с заостренным концом: если после прокола теста палочка останется чистой и сухой, то тесто готово.

* Сковороды для выпечки блинов обычно не моют, а посыпают солью, про­каливают, вытирают, затем смазывают растительным маслом и снова прогре­вают до появления дымка, после чего протирают и приступают к жаренью.

* При выпечке блинов разогретую сковороду смазывайте несоленым салом, а затем уже заливайте тесто.

* Блинчики будут вкуснее, если в тесто добавить взбитые белки.

* Чтобы тесто при выпечке оладий легко сходило с ложки на сковороду, опу­стите ложку, перед тем как зачерпнете тесто, в холодную воду.

* Чтобы оладьи долго не остывали, положите их на смазанную маслом сково­роду, накройте фольгой и поставьте в духовку.

* Оладьи можно сохранить несколько дней, если переложить их фольгой или пергаментом, завернуть в целлофановый пакет и положить в морозильную ка­меру.

* Не используйте для начинок жидкое повидло, так как оно может вытечь и пригореть. Такое повидло можно смешать с толчеными сухарями.

* Оптимальная температура для жаренья теста во фритюре составляет 170— 180С.

* Чтобы при жаренье теста во фритюре меньше расходовалось жира, добавь­те в него 1 ч. ложку уксуса.

* Если тесто жарится во фритюре, то нужно удалить с него муку — она может пригореть и испортить вкус и вид изделия.

* При изготовлении теста для вареников воду следует брать холодную, чтобы готовое тесто хорошо слипалось.

* В изделиях из теста используют лимоны. Их можно долго сохранить свежи­ми, если положить в банку с водой, меняя ее дважды в сутки.

* Чтобы изюм в изделии не осел на дно формы, припудрите его мукой.

* Промытый изюм нужно тщательно высушить салфеткой, иначе вокруг не­го в тесте образуются пустоты.

* Вместо миндаля в тесте можно использовать косточки от абрикосов, но в небольшом количестве (2—3 шт.).

* Грецкие орехи легче освободить от скорлупы, если залить целые орехи ки­пятком, накрыть крышкой и выдержать 15—20 мин. После этого скорлупу легко отделить ножом.

* Грецкие орехи для тортов рекомендуется слегка поджарить в духовке.

* Чтобы пироги с начинкой при выпечке не треснули, смажьте их яйцом и проколите в двух-трех местах.

* Бисквитное изделие можно считать готовым, если после надавливания на него поверхность полностью восстанавливает свое начальное положение.

* Торт долго не зачерствеет, если рядом с ним на блюде положить сырое яб­локо.

* Часто бисквитные торты и пирожные украшаются глазурью. Прежде чем покрыть торт глазурью, нужно посыпать его крахмалом, чтобы она не расплы­валась. Затем глазурь заглаживается ножом, смоченным в горячей воде.

* Для глазури обычно используются естественные красители: красный — сок свеклы, желтый — сок апельсинов, сиреневый — сок шелковицы.

* Черствые пирожки станут свежими, если их немного сбрызнуть водой и по­ставить на несколько минут в духовку.

* Хозяйка должна знать основы приготовления различных видов теста и осо­бенности их технологии. Надеемся, что наши семейные рекомендации помо­гут вам при реализации рецептуры изделий из теста.

* Дрожжевое тесто. Известны два способа приготовления дрожжевого теста: безопарный и опарный.

* Безопарным способом готовят в основном тесто с небольшим содержанием сахара, масла и яиц: для блинов, оладий, жареных пирожков и других изделий. Опарное тесто используют, как правило, для выпечки булочек, куличей и т. п.

* При безопарном способе приготовления теста все его компоненты замешива­ют сразу и в полном объеме. Дрожжей в этом случае берут несколько больше, чем при опарном способе. Дрожжи, сахар, яйца и соль растворяют в небольшом количестве теплой жидкости (молоко или вода), затем смесь процеживают, добавляют остальную норму жидкости, подогретой до температуры 30—35°С, засыпают просеянную муку и вымешивают тесто в течение 7—8 мин. В конце добавляют необходи­мое количество жира, все вместе тщательно вымешивают до тех пор, пока те­сто не будет легко отставать от стенок посуды и от рук. Посуду с тестом, на­крыв салфеткой, ставят в теплое место для подъема. Можно также поставить , ее в таз с теплой (27—30°С) водой. За период отстаивания тесто дважды обминают для обогащения кислородом. Это усиливает процесс брожения, обеспечивает лучшее разрыхление те­ста и его подъем. Первый раз рекомендуется обминать тесто через 1—1,5 ч, второй — через 2—2,5 ч.

* При опарном способе приготовления дрожжевого теста сначала готовят опа­ру (жидкое тесто). Для этого более половины требуемой по рецепту жидкости нагревают до температуры 30—35°С, растворяют в ней дрожжи, засыпают по­ловину муки, тщательно растирают, чтобы не было комков, затем опару накры­вают полотенцем и ставят на 3—4 ч в теплое место для брожения. Готовность опары определяют по количеству лопающихся пузырьков на ее поверхности. Когда опара начнет оседать, добавляют остальную подогретую жидкость, яйца, сахар, соль, все хорошо перемешивают, засыпают оставшуюся муку и замешива­ют тесто. В конце вымешивания добавляют жир. Тесто вымешивают до тех пор, когда оно не будет отставать от рук и стенок посуды. Затем его ставят для подъ­ема в теплое место на 1—1,5 ч. За это время тесто обминают только один раз. Ес­ли оно плохо бродит, то поставьте тесто в таз с теплой (30°С) водой. Ни опара, ни тесто не должны перестаиваться, так как от этого ухудшают­ся вкус и вид изделия. Поэтому нет необходимости ставить тесто на ночь.

* Чтобы изделия из теста были пышными, легкими и пористыми, до выпеч­ки выложите их на лист, накройте салфеткой и на 20—30 мин поставьте в теп­лое место.
 
* Дрожжевое слоеное тесто. Его готовят безопарным или опарным способом, но сахар добавляют либо во время обминания, либо вместе с маслом при сма­зывании теста.

* Готовое тесто нужно охладить и раскатать в пласт с несколько утолщенной се­рединой. Сливочное масло разомните, смажьте им 2/з пласта, посыпьте сахаром. Затем несмазанную и непосыпанную часть пласта загните и накройте ею 1/з сма­занной части, после чего оставшейся смазанной частью накройте сложенную вдвое часть. Таким образом, получится пакет из трех слоев теста и двух слоев маеляной смазки. Затем тесто посыпьте мукой и снова раскатайте в пласт толщиной 1,5—2 см. После этого муку удалите и сложите тесто вчетверо. Получится пласт из восьми слоев. Для большей слоистости можно снова и снова раскатать тесто и получить в итоге 16 и 24 слоя.

*Дрожжевое слоеное тесто нужно готовить при температуре 17—20°С. По­этому периодически его следует охлаждать, однако не допуская затвердения масла, так как затвердевшее масло может разорвать слои и в процессе выпеч­ки теста вытечь.

* Песочное тесто. Масло, сахар и яйца размешайте деревянной лопаточкой до получения однородной массы, затем добавьте муку, соду и вымесите тесто. Температура в помещении должна быть 15—20°С. В этом случае тесто полу­чится пластичным и будет хорошо формоваться. Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной не более 8—10 мм. Выпекайте его при температуре 230— 250°С.

* Пресное слоеное тесто. Для пирогов, кулебяк, тортов и пирожков с соленой начинкой обычно готовят пресное слоеное тесто. Для этого разомните масло, смешайте с половиной требуемой муки, раскатайте в пласт и положите в хо­лодильник. Во вторую половину муки влейте воду, добавьте сок лимона, соль, замесите тесто, накройте его салфеткой и оставьте на 25—30 мин. Затем рас­катайте это тесто в пласт, вдвое больший, чем масляное тесто. Положите по­следнее на раскатанный пласт без жира и сверните конвертом так, чтобы это тесто оказалось внутри. Раскатайте тесто-конверт в пласт шириной 20—25 см и толщиной 1 см, сложите новый пласт вчетверо и снова на 30—40 мин поло­жите в холодильник. Затем охлажденное тесто опять раскатайте, сложите вчетверо и поместите в холодильник. Эту процедуру повторите три раза, по­сле чего тесто раскатайте и сформуйте из него различные изделия (пирожки, кулебяки, торты и др.).

* Можно приготовить скороспелое слоеное тесто. В просеянную муку поло­жите охлажденное масло, нарезанное маленькими кусочками, и все посеките ножом. Затем в смеси сделайте углубление, влейте в него подсоленную воду, добавьте яйцо, лимонный сок и замесите тесто. Скатайте его в шар, накройте салфеткой, положите в холодильник на 40—50 мин, после чего раскатайте и сформуйте пирожки, коржи, печенье, ватрушки и т. п.

* Бисквитное тесто обычно готовят для пирожных и тортов. Разотрите с саха­ром желтки так, чтобы они увеличились в объеме втрое. Чем интенсивнее и продолжительнее будете взбивать, тем больше поднимется масса и лучшим будет тесто. В другой посуде в прохладном месте взбейте белки до увеличения их в объеме в 4—5 раз. К растертым желткам добавьте l/з взбитых белков, слегка перемешайте, всыпьте муку, смешанную с крахмалом, затем положи­те остальные белки и все осторожно перемешайте до образования однород­ной массы. Готовое тесто быстро переложите в подготовленную форму и сра­зу же выпекайте в духовке при температуре 210—230°С в течение 50—60 мин. Бисквит будет рассыпчатым, если готовить его с мукой и крахмалом в про­порции 6:1. Заварное тесто чаще всего используют для пирожных. Для этого в посуду с водой положите соль и доведите до кипения. При непрерывном помешивании всыпьте муку и проварите 1—2 мин. Затем тесто охладите до температуры 70°С и, помешивая, введите сырые яйца. Подготовленное тесто ложкой вы­кладывайте на смазанный маслом противень и выпекайте в духовке в течение 30—35 мин при температуре 180—200°С. При этом дверцу духовки не откры­вайте в течение 15 мин, так как тесто осядет и не пропечется.