Правила подачи к столу вторых блюд

Вторые блюда подаются только в горячем виде с горячими соусами. Последовательность подачи вторых блюд такова: рыбные, мясные, птица или дичь, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные.

 

Чтобы лучше сохранить температуру блюда, хорошо мелкие тарелки подогреть до температуры примерно 45 °С. Для вторых блюд широко используется многопорционная фар­форовая и металлическая посуда круглой или овальной формы.

 

Так, в овальных блюдах рекомендуется подавать рыбу, жаренную на вертеле, рыбу, приготовленную целиком, шашлык на шпажке, гуся жареного и другие изделия; в круглых блюдах подают бифштекс с яйцом, дичь, жаренную с гарниром, баранину, жаренную с овоща­ми, и др.

 

Металлическая посуда очень удобна для порционных блюд, так как в ней можно подогреть второе до подачи на стол и в ней же по­дать, поставив на подставную тарелку на столе. Некоторые блюда приносят к столу на порционных сковородках, на которых они запекались.

 

Так подают густые солянки, почки по-русски, овощи, запеченные под соусом, запеченную рыбу и др. На металлическом многопорционном блюде можно подать жаре­ное мясо, птицу, говядину отварную с соусом, различные котлеты и многое другое. При этом в центре блюда красиво укладывают ос­новной продукт, а вокруг него — гарнир.

 

Всю пищу украшают зе­ленью петрушки, ломтиками лимона, маринованными овощами и фруктами.

 

Соус подают в соуснике на пирожковой тарелке с чай­ной или десертной ложкой. Салат ко второму блюду обычно подают в салатнике, который на подставной тарелке ставят рядом с блюдом.

 

Маринованные фрук­ты, брусничное или черносмородиновое варенье к жареной птице подают в отдельной вазе. Рыбу в тесте укладывают на блюдо, покрытое бумажной салфет­кой, а вокруг кладут зелень петрушки и ломтик лимона.

 

Специаль­ный соус к рыбе подают в соуснике, который размещают также ря­дом с блюдом. К шашлыкам подходит острый соус.

 

На круглые блюда кладут картофельные котлеты, капустные шницели, картофельные крокеты, зразы, рулет, разные запеканки и пудинги из овощей. Здесь пригодится сметана или соус в отдельном соуснике.

 

Жаркое по-домашнему, вареники, запеченные в сметане, барани­ну с овощами готовят и подают в керамических горшочках, которые ставят на стол на пирожковые тарелки.

 

 На порционных сковородках подают обычно овощи, запеченные в сметанном или молочном соусе, а также овощи с маслом.