Секреты приготовления супа-пюре

Особую категорию первых блюд составляют супы-пюре. Их гото­вят из птицы, дичи, круп, бобовых, овощей, телятины, рыбы и дру­гих продуктов.

 

Овощные супы варят на мясном, костном или грибном бульоне, а также на прозрачном овощном отваре. Для повышения питательных качеств и улучшения вкуса овощ­ных супов хорошо добавить в них сливочное масло, сливки, смета­ну или молоко.

 

Овощные супы без круп и картофеля заправляют мучной пас­серовкой, тогда они становятся гуще и в них сохраняются ви­тамины. Но обычно овощные супы-пюре готовят из картофеля, цветной капусты, кабачков, зеленого горошка, тыквы, моркови, помидоров и других овощей. Овощи варят до готовности, затем протирают и уже в виде пюре вводят в бульон или отвар. Такие супы заправляют сливочным мас­лом или сливками.

 

Так же готовят и крупяные супы-пюре. Для этих супов лучше использовать не цельные крупы, а дробленые. Крупяные супы готовят из риса, овсяной, гречневой или перло­вой крупы на мясном или грибном бульоне.

 

Чтобы рисовый суп был прозрачным, крупу нужно перебрать, промыть и на 4—5 мин положить в кипящую воду, затем откинуть рис на дуршлаг; после стекания жидкости положить в суп и варить до готовности.

 

Перловую крупу для супов нужно отваривать отдельно до готов­ности и затем уже класть в суп. Иначе он будет иметь синеватый от­тенок. Готовый суп должен быть однородным, без комков и кусоч­ков непротертых продуктов; при необходимости его можно проце­дить. Нельзя кипятить заправочные супы-пюре.

 

Суп-пюре из помидоров обычно варят на бульоне и заправляют смесью молока с желтком. Яйцо добавляют для улучшения вкуса и повышения питательных качеств и в другие супы. Яичный желток взбивают в горячей жидкости (5 ст. ложек), а после этого вводят в готовый суп, но не доводят до кипения.

 

Можно заправить такой суп поджаренной мукой, которую раз­бавляют горячим молоком и затем добавляют в бульон с протерты­ми овощами. Если суп-пюре готовят из дичи, то для улучшения его вкуса дичь до варки слегка обжаривают.

 

Суп на курином бульоне с макаронными изделиями не помутне­ет, если эти изделия предварительно на 1—2 мин опустить в кипя­ток, затем откинуть на дуршлаг и после того, как жидкость стечет, положить в бульон и варить до готовности.

 

Для рыбных супов рекомендуются карп, судак, корюшка, треска и др. Заправить такой суп можно размягченным в бульоне и протер­тым мякишем белой черствой булки.

 

К супу-пюре хорошо подать горячие гренки с тертым сыром, под­сушенные в духовке. И при подаче на стол хорошо положить в него кусочек сливочного масла. Оно придаст супу приятный вкус и ап­петитный вид.